V sladoledarni Pingo v Šentilju sladoled ne nastaja iz vrečk s pripravljenimi mešanicami, temveč iz osnovnih sestavin, ki jih v sladoledarni sami pripravljajo, kombinirajo in prilagajajo. Zakonca Ejupi, lastnika priljubljene sladoledarne v bližini Maribora, sta nas spustila 'v zakulisje' in pokazala, kako nastane njihov sladoled. Spremljali smo lahko nastajanje okusa maline z belo čokolado in pistacijami, vse od priprave malinove osnove do trenutka, ko je sladoled pripravljen za vitrino.
Zahtevnejši način dela, a se splača
Pingo je v lokalnem okolju v zadnjih letih postal dobro poznan prav zaradi pristopa, pri katerem dajejo velik poudarek svežim sestavinam, lastnim recepturam in čim manj industrijsko pripravljenim osnovam. Njihove sladolede obožujejo tako domačini, prebivalci Maribora in okolice, kot tudi številni gostje iz bližnje Avstrije.
[[image_5_article_91387]]
Kot pojasnjuje Ardit Ejupi, je ena največjih prednosti lastne priprave prav v tem, da pri okusih niso vezani na že pripravljene mešanice in ponudbo dobaviteljev. Zato lahko okuse skombinirajo po želji in ponujajo edinstvene okuse, ki jih v drugih sladoledarnah nimajo.
[[image_1_article_91387]]
Tak način dela je zahtevnejši. Potrebnega je več časa, več znanja in tudi precej več sprotnega prilagajanja. A prav v tem vidijo prednost pred industrijsko proizvodnjo: "Takšen pristop se na koncu splača, ker ljudje danes zelo cenijo lokalen pridih, oziroma da ni vse narejeno industrijsko," doda naš sogovornik.
Še posebej ponosni so na svoje sadne sladolede
Posebno mesto v njihovi ponudbi imajo sadni sladoledi, ki so v osnovi narejeni samo iz 3 sestavin: vode, sladkorja in sadja. Količina je pri posameznih okusih različna, a v osnovi vsebujejo med 50 in 60 odstotkov sadja.
Pri recepturah uporabljajo tako sveže kot zamrznjeno sadje: "Če gre se sezonsko sadje, imamo sveže, pri ostalem pa uporabljamo zamrznjeno. Ta se zvečer postavi v hladilnik, da se odtali, naslednji dan pa je že pripravljeno za pripravo oziroma za nadaljnjo predelavo."
Ko je na voljo kakovostno lokalno sadje, ga želijo vključiti v ponudbo. Med sezonskimi okusi se tako na primer pojavljajo borovnice, marelice in pozneje tudi jurka, pri čemer sodelujejo z lokalnimi kmetijami. Nekateri okusi ostajajo na voljo vse leto. Mednje sodijo jagoda in malina, ki sta med bolj priljubljenimi.
Skrivnosti, ki naredijo popoln sladoled
Ob pripravi malinovega sladoleda z belo čokolado in pistacijami je lastnik sladoledarne Pingo za petkilogramsko količino uporabil okoli 2,5 kilograma malin. Poleg malin je uporabil še sladkorni sirup, ki ga pripravljajo sami, in vodo. V sladkornem sirupu je 65 odstotkov sladkorja in 35 odstotkov vode. Pri tem pa ne uporabljajo zgolj ene vrste sladkorja, ampak kar tri: sakarozo, destrozo in nekaj glukoznega sirupa. Vsak na svoj način vpliva na okus in teksturo oziroma tudi strukturo sladoleda.
Gre le za eno izmed preizkušenih 'skrivnosti', ki naredijo edinstven sladoled: razmerje med vodo, sladkorji, maščobami in drugimi sestavinami vpliva na njegovo teksturo, strukturo in občutek v ustih. Prav zato je recepturo treba prilagoditi posameznemu okusu.
Ko so sestavine pripravljene, sledi mešanje oziroma pasiranje, da nastane gladka masa. Mešanica mora biti čim bolj enotna. Ko je pripravljena, jo čaka naslednji, ključni korak: zamrzovanje.
[[image_2_article_91387]]
Sedem do deset minut v stroju
Pripravljeno zmes nato vlijejo v stroj za izdelavo oziroma zamrzovanje sladoleda. Tudi tu delo ni povsem avtomatizirano, saj je treba izbrati ustrezen program glede na vrsto sladoleda. Pri sadnih in mlečnih sladoledih so namreč pomembne različne nastavitve. Stroj mora zmes med zamrzovanjem ustrezno mešati, da nastane značilna kremasta struktura.
[[image_4_article_91387]]
Sam postopek traja približno od sedem do deset minut. V tem času pa pri Pingu delo ne miruje, takrat ponavadi začnejo že s pripravo naslednjega okusa. Prav organizacija dela je eden od razlogov, da je izdelava sladoleda v sezoni precej intenzivna. Ejupi pravi, da lahko v enem dnevu izvedejo približno 50 takšnih postopkov, pri čemer pogosto delajo z dvema strojema hkrati.
[[image_3_article_91387]]
Na prvi pogled je postopek morda videti preprost: pripraviš sestavine, jih zmešaš, vliješ v stroj in počakaš. V praksi pa je treba ves čas spremljati dogajanje in hkrati pripravljati naslednje okuse. A kot pravi, so sedaj, sredi največje sezone, že "konkretno v elementu".
Sledilo je sestavljenje okusne kombinacije po plasteh
Po približno sedmih do osmih minutah je malinina osnova pripravljena za izmet iz stroja. Sveže pripravljen sladoled je treba spraviti v ohlajeno posodo, kjer dobi svojo končno podobo. Malino sta čakala še bela čokolada in pistacija.
Ko začne sladoled prihajati iz stroja, ga v posodi sestavljajo po plasteh oziroma kombinirajo z dodatki. Dodajo belo čokolado, nato zdrobljene pistacije, sledi še ena plast sladoleda in še enkrat bela čokolada ter pistacije.
Tako nastane kombinacija, pri kateri se osnovnemu sadnemu okusu pridružita sladkost bele čokolade in značilen okus pistacij. Prav takšno kombiniranje je mogoče tudi zato, ker v sladoledarni okuse pripravljajo sami.
Sladoled nato običajno še na hitro ohladijo
Ko je okus sestavljen, sladoled še ni nujno takoj pripravljen za vitrino. V Pingu ga za nekaj minut dodatno ohladijo v hitrem ohlajevalcu pri približno - 40 stopinjah Celzija: "Tu ga pustimo za približno 5 do 10 minut, da se struktura še nekoliko utrdi, potem pa je pripravljen za prodajo, tako da ga lahko damo v vitrino in ponudimo."
[[image_6_article_91387]]
Od malin, sladkorja in vode tako v nekaj korakih nastane končni sladoled, ki ga nato kupec vidi v vitrini.
Znanje se pri sladoledu nikoli zares ne konča
Kljub temu, da so v procesu izdelave zelo uvedeni in da so stranke več kot zadovoljne, Ejupi pravi, da se tudi sam še vedno izobražuje in išče nove načine priprave. V času zunaj sezone se posvečajo servisiranju strojev, pripravam na novo sezono in dodatnim izobraževanjem.
[[image_7_article_91387]]
Pri njihovem delu ideje za nove okuse pogosto pridejo tudi zunaj sladoledarne. Ko potujejo, je pokušanje sladoleda del službe. Pred kratkim so bili na dopustu v Italiji, kjer so na primer poskusili veliko sladoleda in dobili ideje za nove okuse. Pri tem pa ostaja ključno eksperimentiranje in kreativnost. Kombinacija, ki se na papirju zdi odlična, ni nujno takšna tudi v končnem izdelku. Zato je treba poskusiti, prilagoditi razmerja in včasih recept tudi opustiti. Pri ustvarjanju novih okusov tako ni univerzalnega recepta.
"Ponudbo pa vedno prilagajamo. Zdaj imamo več teh sadnih okusov oziroma teh sorbetov na vodni osnovi, ko se še take visoke temperature, potem pa bolj proti jeseni prilagodimo ponudbo. Takrat dodamo kaki oreh, jabolčno pito, jurko, to so takšni jesenski okusi," je še pojasnil Ardit Ejupi. Sladolerna Pingo je sicer običajno odprta do oktobra, odvisno od temperatur.
