Vonj po pečenem kostanju je eden tistih, ki jih skoraj samodejno povezujemo z jesenjo. Najpogosteje ga pripravimo na dva dobro znana načina, spečemo ali skuhamo, nato pa se naše kulinarične ideje pogosto končajo.
Toda kostanj je precej bolj vsestranska sestavina. O tem, kako ga vključiti v nekoliko drugačne jedi in na kaj moramo biti pozorni že pri nakupu in shranjevanju, smo govorili z Mojco Polak, direktorico Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor (VSGT).
V Restavraciji Sedem iz njega pripravljajo celo njoke
Kostanj ima pomembno mesto tudi v profesionalni jesenski kulinariki. Polak ga opisuje kot izjemno pomembno in vse bolj priljubljeno sezonsko sestavino, ob tem pa opozarja na vremenske razmere in vse bolj problematične letine.
V Restavraciji Sedem zato uporabljajo konzerviran kostanj, saj jim ta omogoča stalno kakovost. Vključujejo ga tako v slane kot sladke jedi. Jeseni je kostanjev pire odlična priloga k mesnim jedem, na VSGT pa so šli še korak dlje.
»Iz kostanja smo pripravljali drobne njoke, ki so postali naša prepoznavna jed. Pripravljamo pa tudi makrone s polnilom kostanja,« pojasnjuje Polak.
Pri kombiniranju z drugimi sestavinami velja precej preprosto pravilo: kostanju godi maščoba. V slanih jedeh ga zato radi povezujejo z maslenimi omakami, pri sladicah pa podobno vlogo prevzameta čokolada ali smetana.
Ste vedeli, da lahko z njim nadomestite del moke?
Če bi radi letošnji kostanj uporabili nekoliko drugače, ima Polak zanimiv predlog, ki so ga poznali že v preteklosti: pretlačen kuhan kostanj lahko uporabimo kot nadomestek dela moke.
»V Franciji so iz njega pripravljali testenine in kruh,« pojasnjuje.
Pri domači pripravi kostanjevega kruha lahko tako približno tretjino moke nadomestimo s pretlačenim kuhanim kostanjem. Za še izrazitejši okus lahko v testo vmešamo nekaj grobo sesekljanega kuhanega ali pečenega kostanja.
Tako kostanj ni več le nekaj, kar postavimo v skledo in pojemo še toplega, temveč postane ena izmed sestavin testa in kruhu doda značilen jesenski okus.
Kako v trgovini prepoznamo dober kostanj?
Dobra jed pa se začne že pri izbiri sestavin. Pri nakupu svežega kostanja Polak svetuje, da pogledamo predvsem njegovo lupino. Sijoča lupina je pokazatelj sveže obranega kostanja. Takšnega je najbolje čim prej pripraviti ali zamrzniti.
Prav pri shranjevanju namreč pogosto naredimo napako. Kostanj predolgo pustimo v hladilniku, kjer postopoma izgublja vlago, s tem pa se slabša tudi njegova senzorična kakovost. Če ga ne nameravamo porabiti hitro, Polak zato priporoča zamrzovanje.
Za domačo pokušino: slani kostanjev namaz
Kostanj pa lahko spremenimo tudi v preprost namaz, za katerega ne potrebujemo zapletenih kuharskih postopkov. Kuhan kostanj grobo pretlačimo in ga zmešamo s kremnim sirom. Dodamo česen, ki smo ga predhodno prepražili na olivnem olju, nato pa namaz še solimo in popramo.
Postrežemo ga lahko s krekerji ali rezinami svežega kruha in tako dobimo nekoliko drugačen jesenski prigrizek.
Kostanj torej še zdaleč ni rezerviran zgolj za papirnato vrečko vročih plodov. Lahko postane priloga mesu, osnova za njoke, polnilo sladice, namaz ali celo del testa za domač kruh. Morda je letošnja jesen prava priložnost, da ga namesto zgolj v ponev ali lonec postavimo še kam drugam.
