KUHAMO DOMA: Za dober kruh potrebujemo samo moko, vodo in sol

V preteklosti je bil kruh sestavljen samo iz moke, vode in soli. Počasna naravna fermentacija moke in vode pa sta omogočila, da je kruh vzhajal. S hitrejšim življenjskim tempom se je pojavila potreba po učinkovitejši peki, zato je nastal industrijski kvas, ki omogoča hitrejše in zanesljivejše vzhajanje. V zadnjih letih zanimanje za naravni način peke ponovno naraslo. Ena izmed utemeljiteljic peke z drožmi je avtorica svetovno znane knjige o peki kruha Drožomanija, Anita Šumer.

Pšenični kruh z drožmi FOTO: Ana Lah

Kruh z drožmi je zaradi počasne fermentacije moke in vode lažje prebavljiv. Nataša Đurić, avtorica knjige Kruh z drožmi piše: »Kruh krivimo za občutljivo črevesje in želodčne težave, alergijo na gluten, napenjanje, utrujenost, možgansko meglo, glutensko intoleranco, sladkorno bolezen, hiperglikemijo, glavobole in debelost. A dejstvo je, da kruh sam zase ni težava, srž problema se prične z izbiro in količino (toksičnih in nepotrebih sestavin) ter načinom priprave (na primer nezadostna fermentacija).«

»Ker testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, preden kruh zaužijemo, je občutek v želodcu lažji, izognemo se nenadnim nihanjem krvnega sladkorja, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico,« razloži Đurićeva v knjigi Kruh z drožmi.

»Ker testo fermentira dlje časa in se sladkorji predhodno prebavijo, preden kruh zaužijemo, je občutek v želodcu lažji, izognemo se nenadnim nihanjem krvnega sladkorja, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, pa ima blagodejen vpliv na našo črevesno sluznico,« razloži Đurićeva v knjigi Kruh z drožmi.

V kruh lahko dodamo tudi oreščke in suho sadje. FOTO: Ana Lah

Kaj so droži in kako jih pripravimo?

Poenostavljeno so droži naravni kvas, ki ga ustvarimo s pomočjo fermentacije. Fermentacijo lahko spodbudimo s pomočjo sadne kvasne vode, kefirja ali pa s pomočjo moke in vode.

Preden se lotimo peke si moramo vzeti nekaj dni, da vzgojimo svoje matične droži. Nato damo eno žlico aktivnih droži v čisti kozarec, zapremo in shranimo v hladilniku do naslednje peke. V hladilniku bodo počakale kar nekaj časa, vendar pa je kljub temu dobro, da pečemo vsaj vsakih deset dni in tako zagotavljamo, da ostajajo žive. Po nekaj dneh se lahko na vrhu pojavi alkoholna tekočina z močnim vonjem po acetonu. Pred uporabo tekočino odlijemo in droži normalno uporabimo. So živ organizem, ki za potrebuje hrano (moko) in tekočino (vodo), zato moramo matične pred začetkom peke aktivirati tako, da jih zmešamo z vodo in moko ter jim damo čas, da ponovno vzhajajo. Šele nato lahko začnemo s peko.

Za najosnovnejši način priprave potrebujemo moko in vodo v razmerju 1 : 1 ter čas, da se razvijejo. Polnozrnata moka bo, zaradi otrobov, vzhajala hitreje kot pa bela. Veliko je odvisno tudi od temperature zraka in vsebnosti naravnih kvasovk, ki so v moki, zato je za peko takšnega kruha treba dobiti občutek.

Za najosnovnejši način priprave potrebujemo moko in vodo v razmerju 1 : 1 ter čas, da se razvijejo. Polnozrnata moka bo, zaradi otrobov, vzhajala hitreje kot pa bela. Veliko je odvisno tudi od temperature zraka in vsebnosti naravnih kvasovk, ki so v moki, zato je za peko takšnega kruha treba dobiti občutek.

Kruh z drožmi je lažje prebavljiv. FOTO: Ana Lah

Pomembno je, da v prvih dneh vzhajajo na sobni temperaturi. Najlažje jih je pripraviti v večjem steklenem kozarčku za vlaganje, saj lahko tako lažje opazujemo rast. »Praviloma potrebujejo štiri do pet dni (ali dlje ob nižjih temperaturah) za pravilno vzpostavitev in zanesljivo delovanje.« piše Đurićeva.

Spremljajmo rast droži in vsak dan dodamo 40 gramov moke in vode. Prilagamo recept za pripravo droži iz pšenične moke, vendar pa lahko po želji uporabimo tudi katero koli drugo vrsto moke (rženo, pirino,…).

Za pripravo droži iz bele in polnozrnate pšenične moke potrebujemo:
– 100 gramov bele pšenične moke
– 100 gramov polnozrnate pšenične moke
– 200 gramov vode (približno 30 stopinj Celzija)

Prvi dan zmešamo 20 gramov bele in 20 gramov polnozrnate moke s 40 grami vode. Pokrovček naslonimo in pustimo 24 ur na sobni temperaturi.
Drugi dan preverimo, če se je prostornina podvojila, jim dodamo ponovno 20 gramov bele, 20 gramov polnozrnate moke in 40 gramov vode. V primeru, da droži še niso aktivne, jih pustimo še nekaj časa, dokler ne opazimo mehurčkov.
Tretji dan ponovimo postopek hranjenja droži kot prej in jih ponovno pustimo 24 ur počivati.
Četrti dan ponovimo hranjenje. Natača Đurič piše: »Četrti dan bi se morala mešanica moke in vode zažeti stabilizirati. Droži naj bi imele prijetne mlečnokislinske arome in vonj po žitu, prav tako pa po vsakokratnem hranjenju vzhajajo in podvojijo prostornino.« Poudari še, da naj ne obupamo, če po štirih dneh še niso dovolj aktivne, saj lahko priprava traja tudi en teden.

Če so droži pravilno vzhajane, bodo v vodi lebdele. To preverimo tako, da v kozarec vode položimo žlico droži in če ne potonejo, pomeni, da vsebujejo dovolj mehurčkov in so pripravljene za peko.

Aktivne droži lahko uporabljamo tudi za zgoščevanje omak, peko sladic, izdelavo testenin in fermentacijo zelenjave. Kar nekaj uporabnih nasvetov lahko najdemo v Facebook skupini Drožomanija, ki jo moderira Anita Šumer.

Ključ za uspeh nam bodo zagotovila naša čutila

Kruh z drožmi nas prisili, da se ustavimo in si vzamemo čas. Če se nameravamo resno lotiti peke, je dobro, da si preberemo katero izmed že napisanih knjig o peki kruha z drožmi, saj bomo tako popolnoma razumeli postopke.

Kruh pred peko zarežemo ostrim nožem ali britvico. FOTO: Ana Lah

Pomembno je tudi to, da ne obupamo, če nam ne uspe takoj. Droži s časom pridobivajo na kvaliteti, prav tako pa tudi mi s časom pridobivamo na občutku za peko. Potem, ko ujamemo ritem peke in se kaj novega naučimo iz začetniških napak, nam bo peka predstavljala posebno zadovoljstvo, najbližji pa bodo komaj čakali, da vzamemo hlebec iz pečice.

Tak kruh ni samo bolj zdrav, ampak tudi polnejšega okusa, vendar pa ne pričakujte, da bo rezultat vsakič enak. V osnovi pravilno pripravljen kruh z drožmi ni kisel, ampak ima prijetno žitno aromo. Kislina običajno pride od nekoliko preveč vzhajanega kruha, vendar pa niti slučajno ne pomeni, da takega ne smemo pojest ali pa da ni okusen. Naš nasvet je, da ga, če se vam slučajno zgodi, da je nekoliko prekislega okusa, namažete z maslom in ponudite s trdim sirom. V takšni kombinaciji ne bo nihče opazil pomanjkljivosti.

Kruh za vlivanje poguma

Za začeten pogum pa smo za vas pripravili recept, ki vsebuje veliko količino droži, kar pomeni, da vzhaja hitreje in zaradi tega posledično tudi bolj zanesljivo uspe. Sestavine najdete v okvirčku, natančen postopek priprave pa si lahko ogledate na videoposnetku.

Za hitri kruh z drožmi potrebujemo:
Droži*:
– 200 gramov polnozrnate pirine ali pšenične moke
– 200 gramov vode
– 1 – 2 žlici matičnih droži
*Če smo matične droži pravkar pripravili (po postopku, opisanem zgoraj) in so torej že aktivne, shranimo 1 žlico in preostalo uporabimo v receptu.
– 350 gramov pšenične moke (lahko uporabimo 250 gramov polnozrnate in 100 gramov bele ali samo belo ali samo polnozrnato)
– 180 gramov + 10 gramov vode
– 9 gramov soli
– 3 žlice oljčnega olja (po želji)