Kaj se znajde na krožniku učenca v osnovni šoli, hospitaliziranega bolnika v Univerzitetnem kliničnem centru Maribor ali stanovalca doma za starejše? Da bi odgovorili na to vprašanje, smo se obrnili na tri mariborske osnovne šole – OŠ Bojana Ilicha, OŠ Franceta Prešerna Maribor in OŠ Draga Kobala Maribor – Univerzitetni klinični center Maribor (UKC Maribor) ter dva mariborska doma za starejše, Dom pod Gorco in Dom Danice Vogrinec Maribor. Zanimalo nas je, po katerih smernicah pripravljajo jedilnike, koliko obrokov dnevno ponujajo, kolikšen delež hrane prihaja od lokalnih oziroma slovenskih dobaviteljev ter katere jedi so med učenci, bolniki in stanovalci najbolj (in najmanj) priljubljene.

Štirje obroki na dan in trud, da hrana ne konča v smeteh

Vse tri šole jedilnike pripravljajo na podlagi Smernic za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih (OŠ Draga Kobala Maribor se sklicuje na posodobljeno različico smernic, veljavno od septembra 2024) ter priporočil Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ). Skupna nit vseh odgovorov je prizadevanje za skladnost s prehranskimi priporočili in hkratno upoštevanje okusov otrok, kar zmanjšuje količino zavržene hrane.

OŠ Bojana Ilicha

Silvija Lang, organizatorka šolske prehrane na OŠ Bojana Ilicha, pojasnjuje, da jedilnike pripravljajo v skladu s smernicami, pri čemer upoštevajo tudi sprejemljivost jedi med učenci, saj to spodbuja redno uživanje obrokov. Učencem so na voljo štirje dnevni obroki: zajtrk, dopoldanska malica, kosilo in popoldanska malica.

Približno 20 odstotkov živil šola nabavi pri lokalnih oziroma slovenskih dobaviteljih, ta delež pa želijo postopno povečevati. Med učenci so najbolj priljubljeni špageti in piščančja bedra, najmanj pa različne enolončnice, ki jih kljub temu redno vključujejo na jedilnik zaradi njihove prehranske vrednosti.

Sadje, zelenjava in polnovredna živila so del vsakodnevne prehrane, šola pa učencem z alergijami, intolerancami in drugimi posebnimi potrebami na podlagi zdravstvene dokumentacije pripravlja prilagojene obroke.

OŠ Franceta Prešerna Maribor

Tamara Žunko, org. šolske prehrane pove, da tudi na tej šoli jedilnike sestavljajo po Smernicah za prehranjevanje v vzgojno-izobraževalnih zavodih. Učencem so na voljo malica, sadna malica in kosilo, delež živil od lokalnih dobaviteljev pa znaša približno 15 odstotkov.

Najbolj priljubljene so testenine z različnimi omakami, med manj priljubljenimi jedmi pa izpostavljajo ajdovo kašo, goveje meso ter navadne jogurte in kefirje. Sadje in zelenjava sta na jedilniku vsak dan, polnovredna žita pa dva- do trikrat tedensko. Šola pri pripravi obrokov upošteva tudi posebne prehranske potrebe učencev, kot so alergije in intolerance.

OŠ Draga Kobala Maribor

Saška Jelen, organizatorka šolske prehrane na OŠ Draga Kobala Maribor, izpostavlja, da šola poleg smernic sledi tudi priporočilom NIJZ, pri čemer posebno pozornost namenja omejevanju soli, sladkorja in nasičenih maščob. Učencem so na voljo štirje dnevni obroki.

Delež živil od lokalnih dobaviteljev znaša 12 odstotkov, delež slovenskih dobaviteljev pa približno 30 odstotkov. Šola je vključena v Šolsko shemo, preko katere učenci prejemajo dodatno sadje, zelenjavo in mleko, ter vsako leto sodeluje pri Tradicionalnem slovenskem zajtrku.

Med najbolj priljubljenimi jedmi so testenine z različnimi omakami, rižote, domače sladice, burek, tunini namazi, hot dogi in pekovsko pecivo. Med manj priljubljenimi pa so jedi iz stročnic, enolončnice, nekatere ribje jedi in kuhana zelenjava.

Sadje in zelenjava sta na jedilniku vsak dan, redno pa vključujejo tudi polnozrnat kruh, kaše in ovsene kosmiče. Za učence z medicinsko predpisanimi dietami pripravljajo prilagojene obroke, pri čemer posebno pozornost namenjajo preprečevanju navzkrižne kontaminacije.

UKC Maribor: Tudi do 4.000 obrokov na dan

V Univerzitetnem kliničnem centru Maribor razsežnosti priprave hrane močno presegajo šolske kuhinje. Bolnišnica dnevno pripravi med 650 in 700 obrokov za zaposlene med tednom (okoli 150 med vikendi in prazniki) ter med 820 in 950 celodnevnih obrokov za hospitalizirane paciente, odvisno od zasedenosti.

En celodnevni bolniški obrok obsega zajtrk, dopoldansko malico, kosilo, popoldansko malico in večerjo, pri nekaterih dietah pa tudi povečerek. Skupno tako bolnišnica dnevno pripravi približno 4.000 ali več posameznih obrokov za paciente in osebje.

UKC Maribor pacientom zagotavlja 29 osnovnih diet, ki se v kombinacijah (npr. sladkorna, vegetarijanska, celiakalna ali ledvična dieta) še dodatno razvejajo. Vse diete je mogoče naročiti v štirih konsistencah: navadni, sekljani, kašasti ali miksani.

Jedilnike načrtujejo do deset dni vnaprej, pri čemer upoštevajo sezonska in lokalna ekološka živila, kadrovske vire ter prehranska priporočila za posamezna obolenja. Pri nabavi sodelujejo s pogodbenimi dobavitelji, ki morajo kakovost in varnost živil dokazovati s certifikati.

Bolnišnica kot največji izziv izpostavlja pomanjkanje kvalificiranega kuharskega kadra ter dotrajano kuhinjo, ki po njihovih navedbah potrebuje obnovo.

Domovi za starejše

V domovih za starejše je poudarek na individualni prilagoditvi prehrane zdravstvenemu stanju stanovalcev, hkrati pa oba doma izpostavljata pomen tradicionalnih jedi.

Dom pod gorco

V Domu pod gorco na Pekrski cesti v Mariboru, ki ga vodi direktor Goran Frangež, delujejo z lastno kuhinjo. Stanovalcem dnevno zagotavljajo štiri obroke: zajtrk, kosilo, večerjo in popoldansko malico, v okviru gospodinjskih skupnosti pa so na voljo tudi vmesni prigrizki.

Jedilnike pripravljajo v skladu s strokovnimi smernicami in zakonodajo za prehransko oskrbo starejših. Prilagojeno prehrano (med drugim diete za sladkorno bolezen, žolčno dieto, prehrano pri motnjah požiranja, sondno prehrano ter prehrano ob intoleranci na laktozo) pripravljajo v sodelovanju zdravstveno-negovalnega osebja, vodje kuhinje in dietne kuharice.

Del živil, predvsem mleko, jabolka, krompir in jajca, pridobivajo od lokalnih dobaviteljev. Med stanovalci so najbolj priljubljene tradicionalne jedi, kot so pečen krompir v kosih, kislo zelje in kisla repa. Želje stanovalcev spremljajo preko mesečne komisije za prehrano ter srečanj ''kavica z upravo''. Trenutno v domu ne zaznavajo večjih izzivov pri organizaciji prehrane.

Dom Danice Vogrinec Maribor

Tudi v Domu Danice Vogrinec Maribor stanovalcem zagotavljajo štiri obroke dnevno, po potrebi pa tudi dodatne obroke, dietne prigrizke in prehranske dodatke.

Jedilnike pripravljajo po smernicah zdrave prehrane za starejše ter priporočilih klinične dietetike. Prehrano prilagajajo individualno, med drugim pripravljajo diete za sladkorno bolezen ter prilagojene konsistence hrane za stanovalce s težavami pri požiranju.

Večino živil nabavljajo pri slovenskih dobaviteljih, pri javnem naročanju pa dajejo prednost lokalnim partnerjem in živilom iz sheme ''Izbrana kakovost''. Med stanovalci so najbolj priljubljene tradicionalne jedi, kot so goveja juha, pečenka s krompirjem, enolončnice, golaž, ričet, štruklji, carski praženec, palačinke in jabolčni zavitek.

Odzive stanovalcev zbirajo na sejah sveta stanovalcev, komisijah za prehrano ter preko svojcev in zaposlenih. Kot največje izzive izpostavljajo naraščajoče cene živil, usklajevanje različnih dietnih potreb in omejitve javnega naročanja.

Dom poleg institucionalne prehrane ponuja tudi kosila za zunanje uporabnike ter dostavo na dom. Kot poudarjajo, si vsak dan prizadevajo, da vsak obrok odraža njihovo vodilo: »Za kanček več.«

Skupni imenovalec: Smernice, sezonskost in trud za manj zavržene hrane

Čeprav gre za različne ustanove, od osnovnih šol prek bolnišnice do domov za starejše, se odgovori v več točkah ujemajo. Vse ustanove sledijo strokovnim smernicam za posamezne populacije, si prizadevajo za čim večji delež sezonske hrane ter se soočajo z izzivom usklajevanja prehranskih priporočil z dejanskimi željami uporabnikov.

Deleži lokalno oziroma slovensko pridelane hrane se med ustanovami razlikujejo, gibljejo pa se med približno 12 in 30 odstotki, kar v večini primerov pripisujejo omejitvam javnega naročanja in razpoložljivosti na trgu.