Poročilo za obdobje februar–marec 2026, ki ga je pripravil Lev Volodarsky v okviru projekta Specialty Kava Slovenia in Združenja Specialty kave Slovenije (ZSKS), ponuja strukturiran vpogled v dejansko stanje priprave espressa v treh regijah -  Ljubljani, Mariboru ter na obali. Analiza razkriva zanimivo sliko: medtem ko je prestolnica sicer bolj raznolika in ponuja več eksperimentiranja, je Maribor tisti, kjer je kakovost priprave bolj enotna in stabilna.

V Sloveniji prevladujejo kave iz Brazilije ter naravno obdelane kave

Raziskava temelji na konkretnih meritvah iz kavarn, pri čemer so avtorji analizirali ključna parametra: skupno količino raztopljenih snovi (TDS), ki kaže, kako 'močna' je kava, in izkoristek ekstrakcije (EY), ki prikazuje delež snovi, ekstrahiranih iz kave oziroma kako dobro so iz kavnih zrn izluščene arome. Za najboljši espresso velja, da mora biti ravno prav intenziven in hkrati uravnotežen.

Na ravni celotne države poročilo ugotavlja, da med enoporeklimi kavami prevladujejo Brazilija, Kolumbija in Etiopija. Brazilija se pojavlja najpogosteje v vseh regijah, kar raziskovalci povezujejo s preferenco po kavah z nižjo kislostjo, večjo polnostjo in večjo stabilnostjo pri ekstrakciji. Med načini predelave prevladuje naravna obdelava, ki je povezana z večjo topnostjo, izrazitejšo sladkostjo in polnejšim občutkom v ustih.

V Sloveniji torej prevladujejo kave iz Brazilije ter naravno obdelane kave, ki dajejo bolj sladek in poln okus. A ključna razlika med mesti ni v izbiri kave, temveč v tem, kako natančno jo pripravijo.

V Mariboru več možnosti, da dobite dobro pripravljen espresso

Ko pogled usmerimo na rezultate ekstrakcije, poročilo izpostavlja dva ključna vzorca. Prvič, pomanjkljivo ekstrahiran espresso (EY pod 18 %) se pojavlja v vseh regijah, nekoliko pogosteje v Ljubljani. Drugič, precej kavarn deluje pod pragom 8 % TDS, kar kaže na nižjo koncentracijo napitka ali večji izkoristek glede na odmerek.

Podatki kažejo, da je v Ljubljani razlika med kavarnami precej velika - od zelo dobrih do takih, kjer espresso odstopa od priporočil. V Mariboru pa je slika bolj enotna. Večina izmerjenih kav se giblje blizu priporočenih vrednosti, kar pomeni, da gostje pogosteje dobijo dobro pripravljen espresso, ne glede na to, kam gredo.

Ljubljana ima veliko več kavarn, a na lestvici najboljših kar dve mariborski

To potrjuje tudi nacionalna lestvica najboljših espressov, pripravljena na podlagi odstopanja od referenčnih vrednosti (10 % TDS in 20 % EY). Na drugo mesto se je uvrstila mariborska kavarna Polek (TDS 9,6 %, EY 19,2 %), na tretje pa BrewPub (TDS 11,41 %, EY 21,39 %). Med prvimi petimi sta sicer še dve ljubljanski kavarni (TOZD in Stow) ter Moderna na prvem mestu.

Top 5 espresso (nacionalna lestvica)

Na podlagi najmanjšega skupnega odstopanja od 10 % TDS in 20 % EY

1. Moderna (Ljubljana)

  • TDS: 10,6
  • EY: 19,03

2. Polek (Maribor)

  • TDS: 9,6
  • EY: 19,2

3. BrewPub (Maribor)

  • TDS: 11,41
  • EY: 21,39

4. TOZD (Ljubljana)

  • TDS: 8,22
  • EY: 19,93

5. Stow (Ljubljana)

  • TDS: 8,48
  • EY: 18,53

Med mariborskimi kavarnami, vključenimi v raziskavo, so Polek, BrewPub, Tovarna Kave in Pisarna. Njihovi rezultati kažejo razmeroma enotno porazdelitev, brez večjih odklonov, kar se odraža v bližini priporočenih vrednosti SCA.

V Mariboru priprava espressa bolj enotna in bližje priporočenim standardom

Poročilo izpostavlja tudi širši pomen teh rezultatov. Doslednost pri ekstrakciji je povezana z manjšim številom zavrnjenih napitkov, bolj učinkovito porabo kave in stabilnejšo kakovostjo izdelka. Gre torej za operativne značilnosti priprave, ki neposredno vplivajo na končni rezultat.

Sklepna ugotovitev raziskave je, da razlike med kavarnami v Sloveniji niso posledica izbire kave ali tržnih razmer, temveč predvsem doslednosti pri pripravi. V vseh regijah sicer prevladujeta podobno poreklo kave in način predelave, vendar se rezultati razlikujejo glede na natančnost izvajanja postopkov.

Razlike torej  niso stvar okusa, ampak postopka. Tam, kjer bariste bolj dosledno nadzorujejo pripravo, od mletja do časa ekstrakcije, je tudi rezultat v skodelici bolj zanesljiv. Maribor se glede na zbrane podatke uvršča med okolja, kjer je priprava espressa bolj enotna in bližje priporočenim standardom, kar potrjujejo tudi konkretne meritve iz raziskave.