Trend kuharskih tovornjakov je v Evropi eksplodiral pred približno osmimi leti in je za marsikaterega kuharskega mojstra pomenil odskočno desko v karieri. V Sloveniji se ponudba sicer povečuje šele v zadnjih dveh letih, največ med njimi jih je specializiranih za hamburgerje, manjšina pa se odloča za predstavljanje bolj posebnih dobrot. Ponudniki street hrane v Mariboru sicer menijo, da štajerska klientela novosti ne sprejema dovolj entuziastično, da bi z eksperimentiranjem z okusi lahko preživeli.

Food trucke je v glavnem mogoče opaziti na dogodkih in festivalih med poletjem. Gre za premične kuhinje, kombije, katerih tovorni del je predelan v kuhinjo in primerno opremljen z aparati. Nekateri na tak način začnejo svojo pot, saj je finančno bolj ugodno kot nakup ali najem lokala, veliko že uveljavljenih restavracij pa si omisli kuharske tovornjake kot naložbo za lastno promocijo in za pridobivanje novih strank.

Food trucki več niso »umazane kište z mastno hrano«

Na Štajerskem je v zadnjih nekaj letih moč opaziti več kulinarično obarvanih dogodkov oziroma festivalov, kjer stojijo kuharski tovornjaki. Več gostincev je v tem prepoznalo dobro tržno nišo. »Uspešni so tisti, ki imajo dober produkt, saj je prostor potem samo orodje s katerim ga lansiraš. Važno je imeti ulično prehrano, ki je originalna in zanimiva za ulico,« razlaga Rok Ribič, lastnik japonske restavracije Miyabi, kjer so bili eni izmed prvih, ki so svojo matično lokacijo oplemenitili še z ulično ponudbo.

Food truck omogoča večjo samostojnost, za marsikoga pa tudi najbolj privoščljivo opcijo za začetek nove poslovne poti. Domen Potočnik, ki s sodelavci vodi obrat Skunk Urban Kitchen s posebno ponudbo sendvičev, pravi, da je bil food truck zanje edina dostopna možnost za začetek nečesa svojega, poleg tega pa so prepoznali prednost mobilnosti: »Mobilnost odpre širok spekter možnosti za predstavljanje svoje dejavnosti. Želeli smo razbiti prepričanje, da je food truck nekakšna mastna umazana kišta, ki streže mastno hrano.«

Čevapčiče so zamenjali burgerji

Kljub temu, da je prikolic s hrano vse več, pa ponudba v glavnem zajema različne burgerje. Rok Ribič je mnenja, da izbor jedi ni tako zanimiv in raznolik: »Vsi se poskušajo držati recepta, ki je nekomu uspel in ga poskušajo posnemati in lansirajo ene in iste izdelke. Vidim, da takšni food trucki na prireditvah in festivalih tudi težje pridejo zraven, saj so si takoj konkurenčni.«

Andrej Železnik, lastnik Gud Street Food prikolice z mehiško hrano in burgerji prav tako meni, da je med »food truckerji« premalo pestrosti, a ponudbo narekuje povpraševanje: »Že dva sta s hot dogi, trije ali štirje s hamburgerji… mi smo burgerjie vzeli samo zato, ker so trendovska hrana.«

Ideje o bolj posebnih jedeh so vsi hitro opustili

Potočnik se zaveda tveganja, ki ga prinaša eksperimentiranje s ponudbo, saj večinsko prebivalstvo Podravja neznanim jedem še ni dovolj naklonjeno: »Tržišče pri food truckih je po eni strani še precej neraziskano, po drugi strani pa tudi kruto do novosti in inovacij in tvoje filozofije, kar želiš ponuditi, ljudje morda ne bodo dovolj hitro vzeli za svojo. Zato lahko hitro zapadeš v rdeče številke.«

To sta na svoji koži izkusili lastnici food truck-a Maja in Nika, nekdanji operacijski medicinski sestri, ki sta se podali v gostinstvo. Maja Brodnik pravi, da sta bili v začetku zelo optimistični in želeli ponujati nekaj povsem drugačnega: »Ampak enostavno je v Mariboru premalo kritičnih kupcev za takšne smeri. Želeli sva ponujati pastrami, ki je zelo drag, uvažali sva ga preko Amerike iz New Yorka. Kila mesa je bila grozno draga in ko sva to imeli, si ljudje niso upali naročiti, ker tovrstne hrane ne poznajo; idejo sva nato opustili.«

Nenaklonjenost novostim opaža tudi Železnik: »Ljudje niso tako odprti za različno hrano; pri nas je na primer »finger food« poimenovan z imeni, kot so na primer sticky fingers, tacos… mednarodno, in že to ljudi ponekod moti.«

Samo z vegetarijansko ponudbo ne bi preživeli

Čeprav v svetu beležijo porast veganskega načina prehranjevanja in se zdi, da je opuščanje živalskih produktov v trendu tudi pri nas, lastniki food truckov v podravski regiji izkušenj s takšno klientelo nimajo veliko. Maja in Nika sta želeli v svojih začetkih ponujati zdravo prehrano z raznimi »smoothie bowlami« in različnimi solatami, a je bilo povpraševanje premajhno: »Nekega dne sva v ponudbo vključili hot dog in videli sva, da sva jih prodali precej več. Iz tega razloga sva začeli pripravljati različne hot doge, ki niso samo štručka in hrenovka.« V ponudbo sta zatem vključili še veganske hrenovke in štručke, a sta prodali le kakšni dve na dan, zato sta veganske hot doge opustili.

Vegetarijanske verzije obrokov sicer ponujajo vsi – v Miyabi rezance, v Gud Street Food pesin ali špinačni burger, v Skunk Urban Kitchen pa ocvrto špinačo v sendviču.

Andrej Železnik: »Z vegansko hrano pri nas, kljub temu, da bi naj šlo za trend, ne bi mogli preživeti.«

Recept za uspeh?

»V food trucku si omejen s prostorom, s hladilniki, z vodo, elektriko… Še posebej, če greš na pot in nimaš možnosti skladiščene hrane kje v Mariboru. Važno je, da si organiziran in imaš dober potek dela, da potem lahko pokriješ delo in stroške,« razlaga Ribič, ki s food truck-om želi predvsem promovirati matično restavracijo in ljudi opogumiti, da poskusijo nekaj drugačnega.

Vsi gostinci izpostavljajo pomen lokalnih sestavin in dobre prezentacije; vrhunska kulinarika se je prestavila na kolesa, kar doslej še ni bilo vsakdanje: »Predstaviti želimo gastronomijo na čisto drugem nivoju, kot so bili ljudje v food truckih navajeni doslej – od sous vide tehnike priprave hrane (kuhanje mesa v vakuumu na točno določeni temperaturi) do rezanja mesa in zelenjave po točno določenem principu; okuse parimo tako, da ne gre le za kečap in majonezo in solato,« pojasnjuje Potočnik.

Cene za postavitev prikolice so ponekod visoke, gostinci velikokrat tvegajo

V toplejših letnih časih lahko food truck-erjem, če se le znajdejo, posel cveti. Skunk Urban Kitchen denimo je v letu svojega delovanja obredel vse večje dogodke v mestu: »StreetFood market, Lent, Beerfest, Čarobni december, Letni oder Ruše, Čili in čokolada festival… Večjemu delu populacije smo se tako že predstavili, večjo festivalsko shemo, ki je v Mariboru smo osvojili, kar nam je v veliko čast,« pravi Potočnik.

Gud Street food ima poleti fiksno lokacijo v Wake Parku Duplek, na veliko dogodkov se ne prijavljajo zaradi nesorazmernih cen. Železniku se zdi najboljše, da se dogovorijo za plačilo glede na prodajo – organizatorju pripada določen procent prodanega, tako so food truckerji zavarovani, da niso v minusu, četudi ne prodajo veliko: »Na Marbeerger festu denimo je postavitev prikolice s hrano za en dan znašala 250 evrov, kar je na takšnem trgu v Mariboru kar veliko – morali bi narediti vsaj štirikrat toliko, da bi se pokrilo.« Drugače je v primestju – v Sveti Trojici imajo street food tržnico vsako nedeljo, ponudniki pa lahko svoje prikolice postavijo kar zastonj.

Maja Brodnik: »Opažam predvsem, da v centru ne prodava skoraj nič – stali sva na platoju pri tržnici in ni bilo zanimanja, ne s strani dijakov, niti s strani mimoidočih. Medtem ko v primestju deluje, kot da so hvaležni, da lahko nekaj novega poskusijo in je zanimanje veliko večje.«

Kaj počnejo food truckerji pozimi?

Večina lastnikov kuharskih prikolic se životarjenju čez zimo izogne tako, da svoje poslovanje v hladnejših mesecih prestavijo v lokale, na fiksno lokacijo. Tja preusmerijo celotno delo in se ukvarjajo s cateringom, spet drugi pa tovornjak izkoristijo za premik v toplejše kraje.

»Zima je tisti faktor, ki food truckom lahko res povzroči sive lase ali pa mogoče sproži smisel migracij za pot na jug, tja kamor je topleje. To je smisel tega, da si mobilen, da se lahko prilagajaš pogojem,« še doda Potočnik.