Kot mestni otrok se sicer še kako dobro spominjam, ko smo po ribe hodili na Partizansko k Agrokombinatu. Ne le zato, ker sem se lahko že pri rosnih letih iz oči v oči spoznala s tistimi vsemi luskastimi bitji, ki so jih imeli izobešene na plakatu, ampak ker so bile Ribe ena prvih trgovin, kamor sem se lahko sama odpravila po nakup. Eden tistih lepih in zgodnjih spominov pa sega tudi v Novo vas, kjer smo se na obisku pri teti ustavili v tisti zanimivi zgradbi, ki že vsa leta tako zelo spominja na ladjo. Kako da ne, gre namreč za ribji bistro. Restavracija Ribji Bistro, oziroma “Riba” kot ji pravijo redni gostje in sosedje, pa letos praznuje prav poseben jubilej. Okroglih trideset let delovanja namreč, Emica Neuvirt Ivančič, sprva kot najemnica, kasneje pa kot lastnica, pa skupaj s sinom Marvinom Ivančičem skrbi, da kljub številnim izzivom in preprekam nikoli ne naletijo na čeri, zaradi katerih bi se morali svoji ribji zgodbi odreči ali zapluti v drugačno smer. Ob prijetnem ambientu, ki spominja na ladijsko kabino ali pa na terasi, kjer se ti kar zazdi, da med stolpnicami buči morje, že vsa leta ponujajo ribje specialitete za vse okuse, še vedno je tako mogoče naročiti svojo porcijo sardelic ali pa tisto večno petkovo klasiko – osliča s krompirjevo solato. Restavracija Ribji Bistro tako že tri desetletja ostaja prostor za vse ljubitelje ribjih specialitet, dober glas o njihovih domačih dobrotah pa na Tabor privablja tudi goste onkraj meja Slovenije.

Emica v ribjem bistroju v 90-ih, osebni arhiv

Kakšna je zgodba Ribjega Bistroja?

Emica: Ribji Bistro deluje vse od leta 1987. Istega leta sem se tudi jaz zaposlila v tej restavraciji, prej pa sem izkušnje nabirala v nekdanjem hotelu Turist, nato Slavija in v podjetju Riba, saj sem pridobila gostinsko in hotelirsko izobrazbo. Prvega marca leta 1992 sem postala najemnica, vse do leta 2006, ko smo odkupili lokal. Jaz odhajam v pokoj, sedaj pa bo prevzel moj sin, ki je prav tako gostinec in že 12 let dela tukaj.

Marvin: Delal sem tudi v Avstriji, se preizkušal v številnih lokalih v Mariboru in si nabiral izkušnje, a delati doma je najlepše, saj moraš biti gostinstvu zares predan. Tukaj nas vsi poznajo, vedo, kar lahko pričakujejo.

Včasih je bila v sklopu bistroja tudi ribarnica?

Emica in Marvin: Res je. Ribarnico smo leta 2012 zaprli, saj smo sklenili, da v sosednjem prostoru uredimo jedilnico za 30 do 35 ljudi. Leta 2006 smo uredili tudi vrt, sicer pa smo lokal adaptirali leta 2012.

Kakšna je ponudba?

Emica in Marvin: Večinoma ponujamo seveda ribje jedi, sicer pa so na jedilniku tudi mesne. Pripravljamo malice in kosila, sprejmemo pa tudi zaključene družbe, kjer prisluhnemo željam gostov.

Emica v kuhinji bistroja v 90-ih letih, osebni arhiv

Kakšne specialitete ponujate?

Emica in Marvin: Imamo hobotnico v solati, rižote morskih sadežev, različne plošče, vrste lignjev, ponujamo 25 različnih vrst rib, tako sladkovodne in morske.

Kaj imajo gostje najraje?

Emica in Marvin: Gostje imajo najraje lignjev tris, ki ga sestavljajo polnjeni lignji, lignji z žara, pariški lignji, poleg tega pa tudi lignjeva rižota in krompir z blitvo. Tega največkrat ponudimo, ker je zelo okusen, porcija pa obilna.

Kaj pa doma, kako pogosto jeste ribe?

Emica in Marvin: Vsi imamo ribe radi. Ribe so vedno pri nas na meniju. Na morju jemo skoraj vsak dan ribe, tako da smo predani ljubitelji rib.

Restavracija uspešno deluje že tri desetletja, kako se vam je uspelo zoperstaviti epidemiji covid-19, kako je ta vplival na poslovanje bistroja?

Emica in Marvin: Nekako smo se znašli, kot vsi gostinci. Dobivali smo določena sredstva za kritje plač zaposlenih, a brez prihrankov ne bi šlo. K sreči poleti običajno več delamo, zato si lahko ustvarimo določeno rezervo za hude čase. Poleti je tukaj pravi raj. Samo voda nam še manjka in je kot na morju. Pozimi imamo več skupin, lani in predlani pa jih ni bilo zaradi omejitev. Poskusili smo se znajti vsak po svoje. Nekako smo morali preživeti, nekaj časa smo ponujali le hrano za zraven. Ta oblika ponudbe pa je sicer še vedno priljubljena, saj veliko gostov hrano naroči in jo pride iskat.

Kdo so vaši redni gostje, so to denimo stanovalci bližnjih stolpnic?

Emica in Marvin: Ne, pravzaprav je najmanj stanovalcev. Veliko je Avstrijcev, prihajajo tudi iz Primorske iz Ljubljane, vsi drugi nas obiščejo, Mariborčani pa so nekako zadržani. Če bi želeli preživeti od teh, ne bi mogli. Nekateri gostje pa sem hodijo že 25 let, sedaj nas obiskujejo že otroci tistih prvih generacij. Nekateri gostje iz tujine se obvezno ustavijo pri nas, ko gredo na morje. Imamo goste iz Nizozemske, ki so v Sloveniji dvakrat na leto, kupili so si hišo tukaj in nas vsaj dvakrat na leto obiščejo. To je že tradicija, vedno nam prinesejo tudi darila, smo že čisto domači. Imamo tudi goste iz Amerike, sem pridejo na dopust, takrat pa nas obiščejo. Pravijo, da je ribjo ponudbo, kot jo ponujamo mi, težko dobiti v Ameriki.

Ribji Bistro nekoč, osebni arhiv

Od kod recepti za pripravo hrane?

Emica: Večino smo razvijali sami. Spremljamo konkurenco, se prilagajamo novostim, sicer pa se držimo preverjenih receptov. Veliko receptov smo si izmislili sami, nato pa so jih po nas prevzeli drugi, še posebej lignjeve trise smo imeli med prvimi v mestu, sedaj pa jih ponujajo praktično povsod.

Marvin: Včasih smo bili skupaj z Jelso, ki je žal zaprla svoja vrata, in Novim svetom v mestu edini ponudniki rib v mestu. Marsikdo nas pohvali in pove, da lignje je samo pri nas. Mi pa se nikoli nismo ozirali na druge, ampak se vedno trudimo zagotavljati kakovost po naših najboljših močeh. Vztrajamo tudi pri svoji zgodbi, ki smo ji zvesti že trideset let.

Kdaj vas obišče največ gostov?

Emica in Marvin: Dopoldne in vse do tretje ure je čas malic in kosil, nato sledi zatišje, popoldne pa pripravljamo hrano, ki jo ljudje pridejo iskat za domov. Okrog šestih se promet spet malo umiri, po šesti uri pa ljudje prihajajo na večerje. Odprto imamo do desete ure, poleti pa pred dvanajsto uro ne gremo domov. Največ je rednih gostov, ki prihajajo recimo enkrat na teden k nam, običajno ob petkih. K nam prihajajo povsem različne generacije. Vsak petek smo imeli recimo gosta, ki je vedno jedel file osliča s krompirjevo solato.

Torej ponujate tudi povsem klasične domače jedi…

Emica: Res je, recimo tudi sardelice. Marsikdo sardelic doma ne pripravlja, ker je veliko dela s čiščenjem, za pripravo je potrebna velika količina olja, pa tudi vonja se je težko znebiti. Ko seštejejo vse to, ugotovijo, rib tudi morda ne bodo pripravili tako okusno, kot bi jih lahko dobili pri nas. Pri nas pa dobijo še svež kruh, ribe, omake, limone in podobno.

Marvin: Ne moreš doma tako segreti olja, kot ga lahko mi tukaj. Mi jih spečemo v treh minutah, doma pa poskušaš, ali so “reš”, ali ne, če so že mehke, in podobno. Veliko smo vložili tudi v ventilacijo, ker je bil smrad težava. Tako hitro jih postrežemo, da marsikdo misli, da smo mu hrano samo pogreli, a ni tako. Vse ribe pripravljamo sveže.

Imeli ste tudi kar nekaj vajencev…

Emica: Res je, še vedno imamo kar nekaj dijakov, pri nas lahko uvajamo diplomirane inženirje gastronomije in živilstva, pa tudi za dijake srednjih šol.

Ste imeli kdaj težave z inšpektorji ali pa z gosti, se je kdo zastrupil z ribo?

Emica in Marvin: Nikoli se nihče ni zastrupil, nihče ni terjal odškodnine. Kakovost je za nas na prvem mestu. Tudi z inšpektorji nikoli ni bilo težav. Čeprav so se sestavine, kot je denimo olje, ki ga redno menjavamo vsak dan in mesečno porabimo več kot tisoč litrov, močno podražile, skrbimo, da so sveže in kakovostne. Prav zato rib marsikatera gostilna ne pripravlja. Kljub vsem oviram pa se še vedno trudimo ostati zvesti svoji ribji zgodbi.

Koliko je sicer zaposlenih?

Marvin: Pet nas je zaposlenih, a v naši družini pomagamo prav vsi, tudi oče veliko pomaga pri nabavi in urejanju dokumentov.

Vas je bilo pred tridesetimi leti strah, ste imeli pomisleke ob prevzemu lokala in poti na svoje?

Emica: Seveda, bilo me je kar strah, saj je v tistem času potekala osamosvojitev Slovenije, obenem so se vse tovarne zapirale. Prej smo imeli pri podjetju Ribe Maribor (Agrokombinat) veliko prometa, naenkrat se je zgodil kolaps, veliko ljudi je bilo brezposelnih. Ko sem prevzela lokal, sem morala odkupiti vsa osnovna sredstva, vsak krožnik, kozarec, košarico, obenem plačevati še najemnino in vse stroške ter dajati plače delavcem. Veliko smo pretrpeli, da nam je uspelo.

Kako boste praznovali okroglo obletnico?

Emica in Marvin: Dogovarjamo se, da bi za goste v maju pripravili praznovanje našega jubileja. Določiti še moramo datum, a odločili smo se, da bomo organizirali veselico, pekli na žaru in organizirali glasbo v živo. Želiva, da ljudje izvedo, da smo tukaj že neprekinjeno 30 let.

Ker je Ribji Bistro pravzaprav del soseske je že vrsto let težava s pomanjkanjem parkirnih prostorov, ki si jih pravzaprav delite s stanovalci. Kako ste rešili težave s pomanjkanjem parkirišč?

Emica in Marvin: To ostaja velika težava. Namesto podzemne taborske tržnice naj bi uredili dve nadstropji garaž, tržnica pa naj bi se selila na ploščad, a ne vemo, kdaj bo ta projekt izveden. Prej smo imeli več parkirnih prostorov, ko pa so naredili ekološki otok, so pred lokalom odvzeli kar osem parkirnih mest, kar je težava predvsem za starejše goste, ki težko hodijo.

Ste kdaj razmišljali, da bi torej odprli lokal drugje?

Emica in Marvin: Imeli smo še eden lokal, Ribji Bistro v Dogošah, a smo ga kasneje zaprli. Razmišljamo v tej smeri, da bi šli na svojo hišno številko in se ločili od stolpnice. Velike stroške imamo namreč, ker spadamo v stavbo kot stanovalci. Plačujemo recimo svoje stroške in stroške stanovanjskega bloka. Razmišljali smo sicer, da bi se selili, ampak mislim, da je lokal velik potencial, zato mislim, da bi z ureditvijo parkirišč bila večina težav odpravljena.

Kako se je struktura gostov spreminjala skozi trideset let?

Marvin: Včasih so nas obiskali samo okoliški stanovalci, sedaj pa ne, zamenjala se je celotna generacija, sedaj nas obiskujejo mlajši. Veliko je mlajših gostov, ki živijo v stanovanjih v okolici. Včasih je bila tukaj populacija nad 60 let. Ko sem začel delati tukaj, sem bil prvi moški, ki je tukaj delal in prvo leto mi je bilo zares težko, ker so me gostje kar nekako zapostavljali in name gledali zviška. Kasneje sem se dokazal in so me lepo sprejeli. Veliko sem se izpopolnjeval, tako za barmana, “sommelierja”, ter mentorja za poučevanje vajencev.

Marvin in Emica danes

Zakaj menite, da gostje po vseh teh letih še vedno radi prihajajo k vam?

Marvin: Razlika je v pripravi hrane in ponudbi, saj hrano pripravljamo sproti in svežo. Druge gostilne recimo kupijo kuhano krompirjevo solato in dodajo le čebulo, pri nas še vedno sami ribamo zelje, čistimo solato, sami kuhamo blitvo in krompir in sami delamo krompirjevo solato. Povsod so fileji osliča kupljeni že panirani, mi še vedno sami pohamo z jajcem, drobtinami in moko.

Emica: Sicer pa se trudimo tudi pri stiku z gosti. Komunikacija z gosti je danes težja kot nekoč, mi se moramo veliko bolj truditi pri komunikaciji z njimi, saj so bolj odtujeni, vajeni telefonov. Več pozornosti jim moraš nameniti, bolj prijazen moraš biti, več tolerirati, ker lahko gre gost tudi drugam. Res pa je tudi, da so ljudje včasih hitro naročili, pojedli in plačali. Sedaj pa opažam, da ljudje poleti raje posedijo na vrtu in si vzamejo čas. V zadnjih dveh letih tudi ni problema, če ljudje pol ure počakajo na naročilo, ker so začeli ceniti gostinstvo.