Matija Kramberger je znano ime v Slovenskih goricah in tudi širše. Gre za pevca vokalne skupine Il Divji, sicer pa bodočega magistra farmacije, ki je našel novo strast – proizvodnjo kraft piva (ročno zvarjenega) na družinski kmetiji Kramberger Šteinbauer. Kmetija je poznana po sonaravni govedoreji in vinogradništvu. Matija, njegov oče je aktualni lenarški župan mag. Janez Kramberger, je svojo butično pivovarno poimenoval KramBrew. “Ko se je poročil moj brat, sva za poroko naredila domače pivo. Šlo je za bolj instant različico, torej v vodi razredčen koncentriran slad z dodatkom kvasovk, ki je približno 14 dni fermentiral. V želji, da bi zvaril pravo pivo, sem se preko očeta povezal z avstrijskim pivovarjem Georgom Pockom iz družinske pivovarne Pock Bier iz Cmureka, ki je ravno takrat iskal pomočnika pri proizvodnji. Ponudil mi je delo, ki sem ga z veseljem sprejel in zdaj  že tri  leta ob študiju v Grazu delam pri njem,” je razložil.

Lani je napravil svojo lastno mini pivovarno

Ker mu je avstrijski pivovar vse postopke pivovarske umetnosti zelo natančno predstavil, je imel v lanskem letu, ko je bila fakulteta zaradi epidemije zaprta, dovolj časa, da je doma, v Spodnjem Porčiču pri Lenartu, napravil svojo lastno mini pivovarno, v kateri mu pri varjenju piva pomagajo člani družine.

Najprej je potrebno na različnih temperaturah kuhati ječmen. To traja približno dve uri, nakar se ječmen odcedi in pridobimo čisto pivino, bogato s sladkorjem, ki ji potem pri različnih temperaturah dodajamo hmelj. Tista grenkoba, ki jo želimo izvleči iz hmelja, se dobi pri vrenju, kar mora prav tako trajati približno 2 uri.

Matija pove, da proces varjenja traja približno 12 ur: “Najprej je potrebno na različnih temperaturah kuhati ječmen. To traja približno dve uri, nakar se ječmen odcedi in pridobimo čisto pivino, bogato s sladkorjem, ki ji potem pri različnih temperaturah dodajamo hmelj. Tista grenkoba, ki jo želimo izvleči iz hmelja, se dobi pri vrenju, kar mora prav tako trajati približno 2 uri. Različne sadne, zeliščne in tropske arome se iz hmelja pridobijo v postopku ohlajanja pri nižjih temperaturah. Nato še dodam kvasovke in fermentacije se lahko začne.”

Paziti pa je potrebno tudi na to, da je to pivo nefiltrirano in da nima tako dolgega roka trajanja kot filtrirano iz pločevinke ali steklenice.

Pivo mora nato zoreti. Primarna fermentacija v hladilnem bazenu traja približno en teden, sekundarna v flaškah ali sodčkih pa še vsaj dva tedna. “Starejše kot je pivo, bolj kot zori, boljše je. Paziti pa je potrebno tudi na to, da je to pivo nefiltrirano in da nima tako dolgega roka trajanja kot filtrirano iz pločevinke ali steklenice. Če pivo primerno skladiščimo v temnem prostoru, na zmerni temperaturi, lahko zdrži tudi več kot pol leta. Pomembno je tudi to, da postopek poteka karseda sterilno, saj ne sme priti do kakršnihkoli infekcij.”

Kemija se pojavlja predvsem v povezavi s tem, pri kakšnih temperaturah delajo encimi, ki so zelo pomembni za pridobitev sladkorja iz ječmena, saj razgrajujejo škrob v enostavne sladkorje.

Matija, kot še pove, pri varjenju piva koristi tudi znanje, ki ga pridobiva pri študiju farmacije: “Kemija se pojavlja predvsem v povezavi s tem, pri kakšnih temperaturah delajo encimi, ki so zelo pomembni za pridobitev sladkorja iz ječmena, saj razgrajujejo škrob v enostavne sladkorje. Ker je pivo pijača, ki ne sme vsebovati škroba, se ta lahko zelo enostavno preveri z dodatkom jodovice, ki se ob prisotnosti škroba pobarva vijolično, v nasprotnem primeru pa temno rjavo. Kvasovke nato te sladkorje pretvorijo v alkohol in CO2. Tudi priprava in kvaliteta vode je pri varjenju različnih stilov piva izjemnega pomena. Ne sme bit pretrda, mora biti res zmerno mehka z čim manjšo količino primesi. Prav tako se mora uravnavati vodni pH, ker imajo tudi encimi neki pH optimum, pri katerem lahko maksimalno učinkovito delajo.”

Prideluje dve sorti piva

V Slovenskih goricah je dovolj ječmena, hmelja pa seveda ni, zato so Krambergerjevi letos na svoji kmetiji posadili prvih 50 sadik hmelja. Matija še pojasni, da zadnja leta pivovarji preizkušajo nove hmeljske hibride, ki se vedno bolj uporabljajo na slovenski craft sceni. Te vrste hmelja so tudi bistveno močnejše v grenkobi, sadnih in tropskih aromah. “Kot primer takšnega hmelja sta sorti Styrian Wolf in Styrian Fox. Od tod tudi ime mojih sort piva, FOX in WOLF.“

Wolf je tudi nekoliko temnejše pivo, saj je v njem drugačna ječmenska mešanica, in tudi malenkost bolj grenak.

“Razlika med sortama piva je v kvasovkah, ki fermentirajo pivo. V Wolfu so kvasovke zgornjega vrenja, ki se uporabljajo pri angleških stilih,  Pale Ale-ih, pri Foxu, ki pa je lager, pa govorimo o kvasovkah spodnjega vrenja. Wolf je tudi nekoliko temnejše pivo, saj je v njem drugačna ječmenska mešanica, in tudi malenkost bolj grenak. V njem je višja količina hmelja, prav tako so sorte drugačne,” nam je še povedal Matija Kramberger.

Če bo dobra letina, bo lahko zvaril okoli 10 tisoč litrov domačega piva

Iz ene sadike je mogoče pridobiti okoli pol kilograma hmelja. Če bo dobra letina, bo hmelj zadoščal za okoli 10 tisoč litrov domačega piva. Sicer pa je hmelj, ki se ga pospravlja konec avgusta oziroma v začetku septembra, zelo občutljiv na bolezen peronosporo. “Jeseni se hmelj odreže, korenine pa ostanejo. Ker je občutljiv na sušo, je pomembno, da ga posadimo dovolj globoko.  Ko je »trgatev« hmelja, se korenine zasipajo in se spomladi odgrnejo.”

Nove okuse piva lahko pričakujemo jeseni

Matija sedaj za varjenje piva uporablja 150-litrsko napravo, njegova želja je, da bi presedlal na 300-litrsko. Na ta način bi lahko pivovarstvo ob govedoreji in dopolnilni dejavnosti predelave, zakola in prodaja svežega ekološkega mesa ter mesnih izdelkov postala druga dejavnost na kmetiji. “Na naši kmetiji med drugim ponujamo tudi ekološko bučno olje, aronijin sok, gibanico, vino ter gaziran sok rumenega muškata po imenu Brizgec. Dela ni malo, vendar nas vso to delo neizmerno veseli.”

Računam, da bodo novi okusi luč sveta videli letos jeseni. Ideja je tudi temni lager za hladne zimske dni ob kaminu.

Na vprašanje, ali se bodo doma zvarjenemu pivo FOX in WOLF-u pridružili še novi okusi, Matija Kramberger odgovarja: “Glede na zelo dobre odzive sem začel razmišljati tudi o širjenju ponudbe. Računam, da bodo novi okusi luč sveta videli letos jeseni. Ideja je tudi temni lager za hladne zimske dni ob kaminu.”

Domače pivo Kmetije Kramberger je trenutno na voljo v Maistrovi kleti na Zavrhu, v Pit-Stopu poleg Vulkanizerstva Dajčman v Lenartu ter v gostilni Ž v Zamarkovi.