Prvotno je sadje služilo človeku za prehrano, vendar je že kmalu ugotovil, da je lahko sok, iztisnjen iz svežega sadja, okusna in zdrava pijača. Dober sadjevec – sadno vino je naravna alkoholna pijača z nižjo alkoholno stopnjo.

Sadno vino je delno ali popolno alkoholno prevreti sok sadja pečkarjev, koščičarjev ali jagodičevja. Glede na vrsto sadja, iz katerega je, bi ga lahko imenovali jabolčnik, hruškovec, višnjevec, ribezovec, jagodovec itn. V kolikor je mešan, bi bil enostavno sadjevec – sadno vino, s pripisom vrste sadja, je pojasnila Tadeja Vodovnik Plevnik, specialistka za vinarstvo in pridelavo sadjevca s Kmetijsko gozdarskega zavoda Maribor. “Pozabiti ne bi smeli na stara tradicionalna poimenovanja, ki so bila v rabi in so ponekod še, kot na primer: »mošt« na Koroškem, »toukovec« ali »tukla« v Halozah, »bunkovec« v Savinjski dolini, »pijača« na Pohorju in še kako drugače”.

Kot navaja Wikipedia, je tolkovec oziroma tolkec ime dobil po tem, ker jabolk pred stiskanjem niso mleli, ampak tolkli v lesenem koritu s štokom, ki se je imenoval tolkec. Jabolčno vino je sicer znano tudi pod angleško tujko cider, ki pa je v Sloveniji registrirana blagovna znamka podjetja Pivovarna Laško, ki trži jabolčno vino pod tem imenom.

Tadeja Vodovnik Plevnik ob tem dodaja, da je sadno vino v preteklosti veljalo za manjvredno pijačo. Na Štajerskem so ga pridelovali tam, kjer ni bilo vinske trte. V zadnjem času pa se za sadno vino pogosteje odločajo na območju Koroške in Zasavja. “Težava je tudi v tem, da na tem področju ni urejene zakonodaje glede poimenovanja”. 

Kakšno sadje je primerno za dobro sadno vino?

Lahko bi rekli, »kakšno sadje – takšna kakovost«. Vodovnik Plevnikova dodaja, da mora biti sadje primerno zrelo in razvito, nerazvito in drobno ne daje dobre kakovosti. Tako razlikujemo:
Poletno sadje, ki ga je potrebno takoj sprešati – takšen sadjevec je slabše kakovosti, in je za sprotno porabo!
Jesensko sadje je potrebno sprešati takoj.
Zimsko sadje pa mora pred prešanjem odležati, da se škrob spremeni v sladkor.

Pozabiti ne bi smeli na stara tradicionalna poimenovanja, ki so bila v rabi in so ponekod še, kot na primer: »mošt« na Koroškem, »toukovec« ali »tukla« v Halozah, »bunkovec« v Savinjski dolini, »pijača« na Pohorju in še kako drugače.

Od sadnih vrst pridejo v poštev predvsem jabolka in hruške. Posamezne sorte imajo različno vsebnost sladkorja in kisline, kar pa je odvisno od lege, klime, od vremenskih razmer v času rasti v posameznem letu in od oskrbe sadjarja. Za dober sadjevec niso primerne vse sorte. Vodovnik-Plevnikova pojasnjuje: “V povprečju znaša vsebnost sladkorja v jabolkah od 50-65 oekslejevih stopinj (Oe°), vsebnost skupnih kislin pa od: 4-10 g/l. Jabolčnik iz teh sestavin vsebuje: 5,5-7,5 vol. % alk. in 3-8 g/l skupnih kislin. Hruške moštnice in tepke v povprečju vsebujejo sladkorja: 45-60 oekslejevih stopinj (Oe°), vsebnost skupnih kislin pa se giblje med 3 do 6 g/l. Hruškovec iz teh sestavin ponavadi vsebuje: 5-7 vol. % alk. in 2-5 g/l skupnih kislin”.

Odvisno od sadja, ki je na razpolago in cilja, lahko sadje predelamo ločeno po sortah. Lahko mešamo različne sorte jabolk oziroma hrušk glede na vsebnost sladkorja, kisline in arome, lahko pa mešamo jabolka s hruškami. Kljub mešanju različnega sadja ali sort, je potrebno sadni mošt, ki ne vsebuje dovolj sladkorja in kisline, izboljšati s sladkorjem oz. dokisanjem z mlečno ali citronsko kislino.

Klet, posoda in oprema za pridelavo sadnega vina

Za pridelavo in hrambo sadnega vina je potrebna primerna klet, ki mora poleg ustreznih prostorov imeti tudi optimalne klimatske pogoje, od katerih so najpomembnejši:
• Primerna in stanovitna temperatura (za vrenje med 15-18 °C, za dozorevanje 12-14 °C, za donegovano sadno vino pa 8-12 °C.
• Relativna vlaga zraka, se giblje med 60-85 %; za nerjavečo posodo je primerna od 60 do 75 %, za leseno posodo pa med 80 in 85 %.
Zračenje kleti je potrebno za uravnavanje čistega in svežega zraka. Pomagamo si z zračnikom, ali z odpiranjem oken in vrat v hladnem vremenu. V kleti ne hranimo kisa, krompirja, repe, zelja in drugih pridelkov, ki lahko dajejo sadjevcu priokus.

Za pridelavo in nego sadnega vina je potrebna ustrezna oprema, in sicer: sadni mlin, stiskalnica, kadi, črpalka, vrelna veha, plastične ali gumijaste cevi, naplavni filter s potrebnim filtracijskim materialom ali ploščni filter s filtrirnimi slojnicami različne poroznosti ali pa membranski filter s filtrirnimi membranami različne poroznosti.

Posoda za sadno vino naj bo: odporna proti koroziji, nevtralna, enostavna za vzdrževanje – hitro čiščenje notranjih površin in možnost razkuževanja ter gospodarna v koriščenju. Vrsta posode glede na material je lahko: lesena – sodi, nerjaveča pločevina – cisterne in tanki, plastična – cisterne ali tanki, steklena posoda – baloni in steklenice.

Za pridelavo in nego sadnega vina je potrebna ustrezna oprema, in sicer: sadni mlin, stiskalnica, kadi, črpalka, vrelna veha, plastične ali gumijaste cevi, naplavni filter s potrebnim filtracijskim materialom ali ploščni filter s filtrirnimi slojnicami različne poroznosti ali pa membranski filter s filtrirnimi membranami različne poroznosti. Za polnjenje sadnega vina pa potrebujemo filter, sterilizator steklenic, polnilnik in zamašilec.

Predelava sadja in priprava mošta za sadno vino

Za sadno vino je primerno samo zdravo in dobro dozorelo sadje. “Pred predelavo je potrebno izločiti nagnito in gnilo sadje. Sadje je potrebno pred predelavo dobro oprati. Potrebno ga je zmleti oz. zmečkati oz. strgati, saj se le tako odprejo celice, iz katerih iztisnemo sok,” svetuje Tadeja Vodovnik Plevnik.

Za lepšo cvetico, višji ekstrakt in večji dobit – izplen (lažje prešanje), lahko zmleto oz. zmečkano sadje maceriramo, to pomeni, da drozgo pustimo stati od 12 do 24 ur. Predhodno drozgo primerno žveplamo. Takšno sadno vino tudi hitreje zori. Tudi pri stiskanju – prešanju je potrebna higiena. Primerna stiskalnica je lahko hidravlična, vretenasta – mehanična, pnevmatična, vodna stiskalnica, ali štajerska stiskalnica. Najboljša je tako imenovana »pack« stiskalnica.

Pred predelavo je potrebno izločiti nagnito in gnilo sadje. Sadje je potrebno pred predelavo dobro oprati. Potrebno ga je zmleti oz. zmečkati oz. strgati, saj se le tako odprejo celice, iz katerih iztisnemo sok.

Sadni mošt rad porjavi. Pravočasno žveplanje pa ovira in prepreči tudi delovanje škodljivih drobnoživk, divjih kvasovk in bakterij, dokler ne prične vrenje z želenimi – žlahtnimi kvasovkami. Količina – stopnja žveplanja je odvisna od časa in načina stiskanja, če le-to traja dolgo, žveplamo že drozgo, je pa to odvisno  tudi od temperature mošta (možnost hlajenja, hladno vreme, manj žveplamo).

Strokovnjaki priporočajo tudi razsluzenje

Tadeja Vodovnik Plevnik še dodaja: “Za dobro sadno vino je potrebno opraviti razsluzenje – samobistrenje sadnega mošta. Za nemoteno vrenje sadnega mošta pa izberemo primerne selekcionirane kvasovke priznanih proizvajalcev. Če sadni mošt ne vsebuje dovolj sladkorja, je možno dosladkanje. Prav tako lahko – če v moštu ni dovolj kisline – dodamo tudi to”.

Še podrobneje o tem, prav tako tudi o pretakanju, negi in hrambi sadnega vina pa lahko preberete na naslednji povezavi.