Pogovarjali smo se z učiteljem praktičnega pouka strežbe na Srednji šoli za gostinstvo in turizem Maribor, ki je razkril ključne razlike med mirnimi vini in peninami ter nam pojasnil postopke njihove izdelave. Med drugim smo izvedeli, da so mirna vina tista, kjer ni prisoten ogljikov dioksid, penina pa zahteva dodatno fermentacijo, ki jo spremljata dodatek sladkorja in kvasovk.

Dva osnovna postopka za izdelavo penin

Pri klasični metodi poteka sekundarno vrenje v steklenicah, posledično postopek traja dlje in je penina bolj cenjena, ker je bolj elegantna. Ker je postopek bistveno daljši, je tudi cena bistveno višja. Klasičen primer je recimo Zlata radgonska penina.

Pri charmat metodi po drugi strani sekundarno vrenje poteka v cisternah, se pa prav tako doda sladkor in kvasovke. Penina je bolj sveža, ker je postopek hitrejši, gre pa za pijačo primerno za nezahtevne pivce oziroma za vsakodnevno pitje. Dober primer je Srebrna radgonska penina.

Izbira penine je odvisna od vsakega posameznika, od priložnosti, od znanja pivca,... "Nekdo, ki ne čuti razlike med drago in poceni penino bo zagotovo izbral cenejšo verzijo. Gost ki ima "kilometrino" pa bo zagotovo izbral dražjo in bolj kompleksno penino," pove sogovornik.

Ponudba penečih vin je vedno večja

Na trgu je vedno večja ponudba penečih vin iz celega sveta, prav tako so cene in kakovost zelo različne. Prav pri peninah so ogromne razlike med kakovostjo - veliko bolj kot pri mirnih vinih. "Nezahteven pivec bo recimo iskal bolj sladke penine, zahteven pa bo iskal bolj suhe. Vse je odvisno od znanja in zahtev kupca," doda sogovornik.

Vsako peneče vino ni penina.

Trenutno je med kupci izredno popularna penina Pat-Nat, kjer sekundarnega vrenja praktično ni. Ta penina se iimenuje tudi "ujet mošt", saj gre za motno penino, ki je zaprta s kronskim zamaškom. V zadnjih nekaj letih so penine Pat-Nat postale tudi cenovno zelo dostopne in posledično zelo priljubljene. 

Penine se strežejo hladne

Na penino najbolj vpliva temperatura in kozarec, v katerem je postrežena. Penine se v osnovi strežejo zelo hladne, po učbeniku je to med 5 in 8 stopinj. Pri raznih kvalitetnih šampanjcih lahko gremo tudi do 10 stopinj. Če je penina bolj hladna lahko lažje prikrijemo njene nepravilnosti.

Manj kvalitetna penina je, bolj hladna se mora postrečt, bolj kvalitetna penina kot je, višjo temperaturo lahko ima.

Večna dilema - trkanje kozarcev

Kozarec naj bi bil klasičen flute, a so jih v zadnjih letih zamenjali tulipanasti kozarci. "Dobro je tudi, da sam kozarec pred postrežbo na hitro ohladimo," pojasni sogovornik in doda, da se pri postrežbi kozarec vedno dvigne v roko, pod kotom 45 stopinj, in se penina nalije v kozarec po pravilu dvakrat. Prvič se speni, drugič jo dolijemo.

Kar se tiče trkanja kozarcev je to večna dilema. "Jaz pravim, da trkanje ni potrebno, saj je čisto dovolj, da to samo nakažemo. Menim pa, da s trkanjem ni nič narobe, če gre za sproščeno ozračje in zaprto družbo. Nekoč je bila to res tradicija, zadnje čase pa se res bolj kot ne samo pogleda v oči in nakaže," pojasni učitelj.

Kako pravilno odpreti penino?

Pri postrežbi se penina gostom najprej predstavi, potem se elegantno odpre z ročnim prtičkom. Med odpiranjem se trudimo, da steklenico z rokami čim manj ogrejemo. Ko odvijemo košarico iz žice pa pazljivo odpremo steklenico pod kotom 45 stopinj in, ko čutimo, da zamašek že polzi iz steklenice ga zadržujemo in spustimo zrak iz strani v steklenico, da le-ta ne poči.

Ob določenih praznovanjih seveda želimo, da poči. Vse je odvisno od dogodka, praznovanja in posameznika. 

Penina se lahko pije vsak dan

Največ penine se zagotovo proda decembra, ni pa to pijača, ki bi se pila samo med prazniki. Po svetu se pije skozi vso leto, kar je v zadnjih letih praksa tudi v Sloveniji. "Ob posebnih priložnostih je bila vedno priljubljena, sedaj pa se uživa tudi ob vsakdanjiku," pove sogovornik in doda, da je penin v zadnjem času res ogromno, zato se v bistvu za vsakega pivca nekaj najde.