Dnevi, ko je v nekaterih trgovinah dovoljeno kupiti le določeno količino kvasa, v drugih pa ga sploh ni mogoče dobiti, kažejo, da Slovenci brez kruha ne moremo. Kako so ga pekli nekoč in katero tehniko peke v samoizolaciji ubira vse več Slovencev? O peki naših babic, droženju in mariborskih navadah z etnologinjo.

Peka kruha je vtkana v slovensko tradicijo, prav to pa je pokazalo tudi množično nakupovanje kvasa pred odrejeno samoizolacijo. Kako so pekli nekoč in kako pečemo danes?

Zdi se, da je kruh v Sloveniji nekakšno pravilo, trenutna situacija je pokazala, da smo za kruh pripravljeni narediti skoraj vse, samo, da ga spečemo. Da naša vneta peka kruha sega že v zgodovino, potrdi tudi prof. dr. Maja Godina Golija, etnologinja, raziskovalka na ZRC SAZU in predavateljica na Filozofski fakulteti UM.

»Kruh na Slovenskem že stoletja  spada md temeljna živila, ki so ga ljudje še posebej cenili, ker ga je mnogokrat primanjkovalo. Tam, kjer so bile naravne danosti  za pridelavo krušnih žit slabe, so ga  v jedilnih obrokih nadomeščali z žganci, kašami in polento, kruh pa je bil zaklenjen – med družinske člane so ga skrbno delile gospodinje,« razlaga prof. dr. Godina Golija: »Zato imamo vrsto slovenskih pregovorov, ki govore o dragocenosti kruha in Slovenci ga visoko cenimo še danes. Najboljši je sveže pečen kruh in ker tega zaradi  trenutnih ukrepov in omejenega gibanja ter poti v trgovine ni vedno na voljo, je tudi zanimanje za domače peko kruha ponovno veliko.«

Beli kruh nekoč dragocena redkost

»Peka kruha je bila nekoč za gospodinje težko opravilo, saj so ga pekle v velikih količinah enkrat na štirinajst dni ali še redkeje. V 17. stoletju že imamo izpričane krušne peči za peko kruha, prej so ga pekli v žerjavici pod črepnjo. Tedaj so bile najbolj razširjene vrste kruha na Slovenskem ajdov, ovsen,  ječmenov in prosen kruh,  v 19. in na začetku 20. stoletja pa zmesni kruh iz mešanice pšenične in ržene moke, beli kruh je bil dragocenost, ki ga je večina lahko zaužila le redko,« pripoveduje etnologinja, prof. dr. Maja Godina Golija.

»V Mariboru je bila še pred drugo svetovno vojno razširjena navada, da so mestne gospodinje  enkrat na teden zamesile kruh in ga oblikovale doma v košaricah, ki so jih nato nesli peči k najbližjemu peku.«

»Ob pomanjkanju krušnih žit, to je ob slabih letinah in med prvo in drugo svetovno vojno, so v testo za kruh zamesili še zmleto čičeriko, bob, fižol, kostanj in krompir. V Mariboru je bila še pred drugo svetovno vojno razširjena navada, da so mestne gospodinje  enkrat na teden zamesile kruh in ga oblikovale doma v košaricah, ki so jih nato nesli peči k najbližjemu peku,« doda še mariborsko zanimivost.

Ko zmanjka kvasa …

V času samoizolacije je na socialnih omrežjih še posebno popularen postal ključnik #ostanidomaindroži, pečenje kruha in drugih pekovskih izdelkov z drožmi pa se po lestvici priljubljenosti vzpenja že nekaj let. A le malo teh, ki se lotijo droženja, ve, da gre v resnici za tradicionalen postopek, ki so ga nekoč uporabljali naši predniki.

»V preteklosti gospodinje za peko kruha večinoma niso uporabljale  pivskega oz. industrijskega kvasa, ampak so si pripravke za vzhajanje krušnega testa pripravljale same. Zelo razširjena je bila priprava droži, pa kislega testa in kravajca iz prosene moke in mošta,« pove etnologija, prof. dr. Maja Godina Golija: »Najbolj preprosta in razširjena metoda, kako pripraviti sredstvo za vzhajanje kvašenega testa pa je bila, da so del krušnega testa posušile ter oblikovali v mali hlebček, ki so ga nato namočenega ter vzhajanega uporabile pri naslednji peki za pripravo kvašenega testa.«

Kaj pravzaprav droženje je?

Droži so naravno vzhajalno sredstvo, ki ga pripravimo s pomočjo ustreznega razmerja moke in vode. Zmes na toploti zaradi mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk fermentira ter kasneje pri peki služi kot nadomestek kvasa. Uporaba droži v peki bi naj bila celo bolj prijazna našemu telesu, predvsem prebavi in zato bolj zdrava.

Peka z drožmi postaja vse bolj popularna, vzgoja domačega nadomestka kvasa pa zahteva kar nekaj potrpežljivosti …

Velikonočna peka je pred vrati

Ker je pred nami Velika noč, eden Slovencem zelo ljubih praznikov, nikakor ne moremo mimo prazničnih jedi, med katere gotovo sodita potica in mlečni kruh z rozinami.

»Tako potica kot mlečni kruhi z rozinami, pletenice in bidri spadajo med najboljše krušne izdelke, ki jih na Slovenskem pripravljamo le za največje praznike. Zaradi okusnega, z maslom, jajci, mlekom in sladkorjem izboljšanega belega krušnega testa in bogatih nadevov te dobrote niso bile vsem dostopne, zato so se razvile regionalne različne, tudi bolj skromne variante potic, npr. potica s smetanovim, pehtranovim, ocvirkovim nadevom ali nadevom iz suhih sadnih krhljev,« razlaga prof. dr. Godina Golija in doda: »Med najboljše in najbolj cenjene potice pa je v preteklosti, tako kot danes, spadala orehova potica. Slovenska potica je kot boljša praznična jed z nadevom omenjena v pisnih virih že daljnega  leta 1575.«

»Med najboljše in najbolj cenjene potice pa je v preteklosti, tako kot danes, spadala orehova potica. Slovenska potica je kot boljša praznična jed  z nadevom omenjena v pisnih virih že daljnega  leta 1575.«

»Slovenska  kulinarike je izredno bogata in raznolika. Morda  nas bo prav ta krizni čas opozoril na številne že pozabljene jedi in sestavine ter povečal zanimanje za tradicionalne recepte in postopke priprave domačih dobrot,« zaključi sogovornica.