Mariborska restavracija Jack & Joe piše svojo uspešno zgodbo že vrsto let. Slovi po okusnih burgerjih, sočnih steakih, okusnih sladicah in svežih koktejlih. Kaj je recept za vedno polne mize in vrsto zadovoljnih gostov, ki se vračajo v restavracijo na Lentu, je zanimalo tudi nas. Želeli smo si ogledati zgodbo o uspehu od blizu, iz Jack & Joe pa so našo željo brez pomislekov uslišali in nas za en dan sprejeli v svojo ekipo.

No, takole je, postati del ekipe Jack & Joe ni mačji kašelj, saj je pred samim postopkom priprave njihovih specialitet obvezno izobraževanje, a kljub temu me je ob začetku delovnega dne, torej ob enajstih čakal predpasnik in ekipa nasmejanih, navdušenih in zavzetih mojstrov, da se lotimo “smokanja”, žara, rezanja, sekljanja in vsega, kar pač spada zraven.

Najprej smo zakurili na žaru

Začeli smo na eni najbolj vročih točk kuhinje, na žaru seveda. Jack & Joe žar je pravzaprav tista točka, kjer se vse začne, oziroma od koder prihajajo tisti okusi, zaradi katerih se gosteje vračajo. Ja, tudi jaz (ko nisem v kuhinji). Čeprav se ne uvrščam med največje mojstre žara, so mi fantje pokazali nekaj osnov, recimo kako zavrteti pleskavico, in z mano delili neprecenljivo znanje, ki sem ga odnesla tudi domov. Čeprav ob enajstih še nismo imeli “rukerja”, pa je bilo ob žaru in zelenem jajčku (Green egg; op. a.), kjer nato meso še malo “pozelhajo”, že kar pestro. “Špohtle” sem hitro predala žar mojstru ob sebi, ker kilometrine ob žaru pa res nimam, in uživala ob pogledu na spretne in natančne kuharje, ki so točno vedeli, kaj delajo. Čeprav sem bila prepričana, da so se v peki žara kalili vrsto let, mi eden od kuharjev, ki sem ga pocukala za rokav, pove, da pravzaprav ni tako: “Seveda so izkušnje pomembne, a vse, kar potrebujemo za delo, smo se naučili tukaj.”

Opremljeni z znanjem, prijemalkami, govedino in še marsičem, se tako podajo pripravi okusnih burgerjev naproti, a si med seboj tudi po opravljenem usposabljanju še vedno priskočijo na pomoč. Usposabljanje se začne že pri sami pripravi hrane, nato pa postopoma napredujejo, dokler niso popolnoma samostojni in suvereni.

Prepričana, da imajo hišnega žar mojstra, ki je “kriv” za to, da so vse jedi kot iz revije, predvsem pa tudi enake po okusu, ne glede na to, kdaj sprejmejo naročilo, me je seveda zanimalo, kdo je ta, ki pusti svoj podpis na pleskavici. A na moje veliko presenečenje hišnega žar mojstra ni. “Vsi smo enakopravni in vsi delamo vse. Vsak od nas je hišni mojster na vseh postajah, kjer delamo,” mi povedo. Prisluhnejo pa tudi posebnim željam. “Če nekdo raje pripravlja meso, mu to omogočimo, sicer pa se izmenjujemo, tako da vsak zna in dela vse. Rad delam vse, saj je povsod delo polno izzivov in zanimivo,” še dodajo fantje, medtem ko z žara že prijetno diši, iz jajčka pa se kadi. Čas je, da se premaknemo na drugo postajo.

Zadnja kontrola pred izdajo jedi

Resda ni skrivnost, da je delo z mesom in peka na žaru ena najbolj zahtevnih faz v samem procesu priprave hrane, a ob pogledu na kuharska mojstra, ki sta spretno krmarila sem in tja, tega nikakor ni bilo videti. Še težje si je predstavljati, da se je mogoče usposobiti in priučiti do te mere, da delo kljub pomanjkanju izkušenj postane rutina in mojstrovina. Če sem že mislila, da bo na žaru najtežje, pa so mi kuharski mojstri restavracije Jack & Joe hitro dokazali, da so pravzaprav vse postaje, skozi katere mora njihova hrana, enako zahtevne in pomembne.

Poleg žara so me nato čakali listki, lučke in prazni krožniki. No, to pa bo lažje, sem si rekla takole pri sebi. To obvladam, iz teh in onih Masterchefov vem, čemu služijo lučke, sicer pa imam samo pet listkov, ki čakajo na izdajo.

No pa ni bilo tako. Za vsako jed je bilo treba preveriti, ali se pripravlja, pregledati krožnike, da so res “tiptop”, potem pa še zvoniti natakarjem, da so prišli po naročila. Čeprav je bil moj začetek kar dober, sem se nekje pri drugem listku in med tremi govejimi tatarji izgubila, ker nisem vedela, ali sem že pozvonila, ali ne, kaj še manjka tistemu drugemu krožniku, in ali sem morda dodala nekaj kapljic balzamičnega kisa preveč.

A nemudoma so mi priskočili na pomoč drugi člani ekipe, ki so pravzaprav budno bdeli nad mojim delom. “Samo privaditi se je treba, pa bo šlo. V naši kuhinji je vedno tako, dovolj nas je, zato pri delu nikoli ni pretiranega stresa, ampak ravno prava mera, da se lahko osredotočimo na kvaliteto. Smo solidarni in kolegialni in si vedno priskočimo na pomoč,” so mi povedali. Tako je tudi pri delovnem času. Ta je vedno tako organiziran, da ima ekipa Jack & Joe dovolj časa za počitek in polnjenje baterij. Seveda pa tudi za kreativnost. “Kreativnost in nove ideje so vedno dobrodošle v naši kuhinji,” povedo. Če ima kdo kakšno posebno zamisel, kako bi kakšno jed pripravili, je Jack & Joejev krožnik pravo mesto, kjer jo lahko uresniči.

In tako smo izpeljali tudi tistih pet lističev, prišlo je pet novih, jaz pa sem se z mesta zadnjih rok, čez katere gredo naročila, premaknila na najslajšo točko kuhinje.

Pestro je bilo tudi na sladicah in solatah

Kuhinja Jack & Joe je pravzaprav del same restavracije in vedno je nadvse zanimiv pogled na stanje za šipo, zato sem se izkušnje v kuhinji nadvse veselila. Kadarkoli se tam ustavim na kosilu, vedno “vsake toliko” ošvrknem stanje v kuhinji in vedno se zdi, kot da bi gledal film. Vse pod nadzorom, urejeno, popolna osredotočenost, hkrati pa prijetno vzdušje. A tako je tudi sicer. V kuhinji vlada prijetno, že skorajda domačno vzdušje. “Zaposleni se počutimo kot del ene velike družine,” mi povedo, ko se premikam z žara proti novi postaji, kjer se bom preizkusila v pripravi sladic.

S kuharico, ki je bila ta dan zadolžena za pripravo sladic in solat, sva se lotili priprave souffléja, kjer mi je pod njenim vodstvom šla zadeva še kar hitro od rok. Da je soufflé res mehak in puhast, kot mora biti, pa ima veliko opraviti tudi vrhunska pečica, na katero se lahko Jack & Joe slaščičar popolnoma zanese. Tudi sicer je v kuhinji poskrbljeno za vrhunsko opremo in tudi zračenje. Čeprav je žar cvrčal “na polno” in se je dimilo in kadilo, v bližini ni bilo prevroče, še več, tudi vonj ni bil tak, da bi se ga prenajedel, oziroma tak, da ko po “šihtu” greš domov, vsi že na kilometer vedo, da delaš v gostilni.

Ko sem dodala še kepico sladoleda na krožnik in iz pekača jemala soufflé, je prišel čas za malo večji “ruker”. A čeprav je šlo za večje naročilo solat, ni bilo čutiti prevelikega pritiska. K sladicam je na pomoč priskočila nepogrešljiva pomočnica v kuhinji, ki uspešno zgodbo Jack & Joe pomaga pisati že 15 let. “Če mi delo tukaj ne bi bilo všeč, ne bi bila tukaj že tako dolgo. Všeč mi je, našla sem se tukaj. Čeprav delaš veliko, je fino. Ker obožujem zelenjavo, delam z zelenjavo,” je povedala starosta kuhinje in dodala, da ima pomembno vlogo tudi pri uvajanju novincev. Da delo za ekipo ni prenaporno, pa poskrbijo že pri sami pripravi hrane. Veliko sestavin namreč pripravijo že preden restavracija odpre svoja vrata, da delo poteka tekoče in brez (večjih) presenečenj.

Recept za uspeh je v prijateljskih odnosih in predanem delu. In v izvrstni hrani, seveda.

“Zašejkali” smo tudi koktejl

Iz kuhinje so me nasmejani natakarji pričakali še na šanku. Priznam, da me je delo za šankom skrbelo še bolj kot delo v kuhinji. Verjamem, da sem ena redkih, ki je kot študentka delala vse kaj drugega, samo v gostinstvu ne. Najprej smo se z natakaricama lotili priprave domačega ledenega čaja. Osvežilni napitek je še kar hitro stekel, nekaj več pozornosti sem morala nameniti natančnemu odmerjanju količin s pinceto, a je šlo.

Potem pa je sledil težji del. Priprava koktejla. Tudi med ekipo veljajo za najtežji del priprave pijač, ker jih je “ogromno in ker je veliko različnih kombinacij”, ki jih je treba poznati. Malo so se mi tresle roke, potem je prišel še tisti notranji instinkt, da gostje čakajo in moram pohiteti, povrhu vsega nimam pojma, kaj je “nula tri” in kako ga “na oko” odmeriti.

A ekipa mi je priskočila na pomoč in mi dala toliko časa, kot sem ga potrebovala. Pripravili smo koktejl Mexican Coffee z ravno prav pene in ravno prav močnega, da sem bila nanj, odkrito rečeno prav ponosna. Naučili so me celo pravilno “zašejkati” koktejl in natočiti pivo, ki se ni preveč spenilo. Spet nekaj uporabnih znanj, ki jih lahko odnesem domov.

Kot velja za jedi, je pri pijačah enako. Vsaka terja svoj postopek in natančno določene sestavine, vsi v ekipi natakarjev in barmanov pa vedo, kako se jo pripravi, kar tudi oni spoznajo med uvajanjem. “Načeloma traja uvajanje kakšen mesec, a tega prilagodijo posamezniku. Na začetku uvajanja me je bilo zelo strah, a sedaj po zaključenem uvajanju že delam samostojno. Ves čas je nekdo zraven in te vodi, tako da nikoli nisi prepuščen sam sebi in pritisku,” pove ena od natakaric, ki je pravkar zaključila usposabljanje in postala del ekipe.

Uspešno smo pripravili še naročilo in postregli goste, na tej točki pa sem svoj delovnik zaključila tudi jaz. Ko natakar odnese še tisti pladenj, h kateremu sem tudi jaz prispevala nekaj priprave, izvem, da bo v kratkem postal sommelier, saj ga zanima kultura pitja vin. To so mu omogočili prav v Jack & Joe, kjer so prepoznali njegov potencial in ga vključili v tečaj za sommelierje.  “Naša motivacija so zadovoljni gostje, pa tudi nova znanja, ki jih lahko tukaj pridobimo,” pove.

Med kosilom in okušanjem mojih izdelkov, ki smo jih pripravili skupaj z ekipo, se mi pridruži moj šef za en dan Domen Krušnik in mi pove, da bodo veseli novih sodelavcev. Moram priznati, da mi je ponudba zadišala še bolj kot burger pod nosom, predvsem zato, ker sem videla, da bi šlo tudi brez predhodnih izkušenj v gostinstvu, česar me je bilo pred mojo preizkušnjo v kuhinji tudi najbolj strah. A odločila sem se ostati za tipkovnico in še naprej delati to, kar mislim, da delam najbolje. Skok v kuhinjo ene najbolj priljubljenih restavracij našega mesta pa je bil vsekakor neprecenljiva izkušnja.

“Kdor si želi dinamično delo, smo pravi naslov zanj. To je življenjska izkušnja, ki je hkrati služba in hobi. Pri nas nimamo zaposlenih veliko študentov, ampak želimo, da nekdo pri nas ostane na dolgi rok. Zato tudi investiramo v naše zaposlene, ker za na niso le številka, ampak naše bogastvo in naš potencial,” še pove vodja lokala.