Večina vinogradnikov v vinorodni deželi Podravje je tačas še zaključila z letošnjimi trgatvami. Ponekod še pobirajo pozne sorte grozdja, kot so laški in renski rizling ter šipon, in rdeče sorte, predvsem modro frankinjo in žametno črnino.

Odločitev o maceraciji 

Tadeja Vodovnik Plevnik, priznana enologinja s Kmetijsko gozdarskega zavoda Maribor opomni, da mora biti grozdje, ko je enkrat obrano, čim prej predelano, zelo pomembna pa je tudi ustrezna priprava mošta na vrenje, še posebej pri belem grozdju. "Če je grozdje zdravo, se lahko odločimo za proces maceracije belega grozdja - govorim o hladni maceraciji, s katero poudarimo aromatski potencial: primarno aromatiko, terpene in monoterpene, nato pa sledi stiskanje. Če se za maceracijo ne odločimo, potem grozdje takoj razpecljamo in nato stisnemo."

Priprava mošta za vrenje 

Nadalje je zelo pomembna priprava mošta na vrenje. Čeprav letos ni bilo velikih težav z varstvom vinske trte, smo vseeno opravili v povprečju od 8 do 10 škropljenj, približno polovico manj pri toleratnih sortah. "Mošt je treba pripraviti na vrenje tako, da imajo kvasovke nemotene pogoje za delo. To pomeni, da z razsluzenjem ali bistrenjem odstranimo ostanke pesticidov, težkih kovin, zemlje in drugih primesi, ki povzročajo motnost. Z dodatkom bistril vplivamo tudi na manjšo vsebnost polifenolov, ki kasneje povzročajo grenkobo v vinu, zato je postopek zelo pomemben. Če pa je grozdje zdravo, zadostujejo nižji odmerki bistril. Če pa je grozdje poškodovano, kot se dogaja zdaj po večdnevnem dežju, se poleg ožigov pojavlja tudi gniloba. V tem primeru je potreben ostrejši poseg – uporaba aktivnega oglja z bentonitom in v kombinaciji z želatino, da odstranimo primesi plesni in gnilobe ter dobimo čist mošt."

Hrana za kvasovke 

Sogovornica svetuje, da moštu dodamo kvasovke, primerne za posamezno sorto, stil in želeno kakovost vina, ter hrano za kvasovke. "Naši podatki kažejo, da so vrednosti kvasovkam dostopnega dušika zelo nizke. Če kvasovke niso dobro prehranjene, lahko pride do zastoja fermentacije ali pa do tvorbe žveplovih spojin, ki povzročajo neprijetne vonjave. Najprej se pojavijo vonjave po gnilih jajcih (napaka bekser), v hujših primerih pa merkaptani z vonjem po česnu, čebuli ali zažgani gumi. Zato hrano za kvasovke priporočamo vedno. Tudi če nimamo natančno izmerjenih vrednosti kvasovkam dostopnega dušika (YAN, v mg/L), priporočamo, da dodamo polovico hrane v prvi tretjini vrenja in drugo polovico v zadnji tretjini."

Optimalno vrenje traja tri do pet tednov

Kinetiko alkoholnega vrenja spremljamo tako s senzoričnimi okušanji kot tudi z merjenjem padanja sladkorja. Uporabljamo refraktometer, ki meri v Brixovih enotah.

Slajše grozdje fermentira počasneje; optimalno vrenje traja tri do pet tednov, odvisno od zrelosti grozdja. 

"Po končanem vrenju se odločimo za pretok vina. Če je kislina ustrezna in želimo suho vino, opravimo pretok teden do štirinajst dni po vrenju ter vino zaščitimo z žveplom, da preprečimo oksidacijo. Če pa ugotovimo, da je kislina moteča, se lahko odločimo za biološki razkis, ki ga izvedemo z dodajanjem mlečnokislinskih bakterij. Nato sledi spremljanje razvoja mladega vina, o čemer bomo govorili čez nekaj tednov."

Ugodni pogoji za vse vrste vin 

In kakšna kakovost vin se obeta letos? Tadeja Vodovnik Plevnik odgovarja, da so letos zelo ugodni pogoji za pridelavo vseh vrst vin, tako penečih kot mirnih. V primerjavi z lanskim letom so kisline višje, pH pa nižji, kar je dobro. Tako bo mogoče pridelati vina od deželnega, primernega za dober špricer, do vrhunskih vin posebnih kakovosti. "Nekatere sorte že dosegajo zrelost za pozne trgatve in izbor. Če bo jesen ugodna, lahko pričakujemo tudi najvišjo kakovost suhega jagodnega izbora. Količinsko bo leto normalen letnik, saj nismo imeli spomladanske pozebe. Toča se je sicer pojavljala, a lokalno in omejeno na posamezne lege in sorte. Zato bo količinsko to eden bolj normalnih letnikov, kakovostno pa nadpovprečen."