Na idilični lokaciji nad Perniškim jezerom v naselju Vosek smo obiskali Kmetijo Ropič, ki se je skozi desetletja razvila v sodobno prašičerejsko gospodarstvo. Danes na njej redijo približno 15 plemenskih svinj, med 30 in 40 pitancev ter še enkrat toliko pujskov, pri čemer celotna reja temelji na načelu prostega gibanja živali. Prašiči niso zaprti v hlevih, temveč imajo stalen dostop do zunanjih površin, kar pomembno vpliva na strukturo mišične mase, posledično pa na kakovost mesa.

[[image_2_article_86833]]

Posebnost kmetije je popolna samooskrba s krmo, saj na približno 30 hektarjih obdelovalnih površin pridelujejo ječmen, koruzo in pšenico. Prav ječmen daje slanini značilno strukturo in kakovost. Kmetija pa ne ostaja zgolj pri reji - že več kot 15 let se ukvarja tudi z registrirano predelavo mesa, s čimer skrbijo za celoten proces, od vzreje do končnega izdelka.

Pogoj za kvalitetno šunko je prašič, krmljen z domačo hrano, ki se prosto giba

Gospodar kmetije Andrej Ropič nas naprej povabi v hladilnico, kjer hranijo tudi dobrote, ki nikakor ne smejo manjkati v velikonočni košari. Najbolj iskana je domača šunka, ki pa lahko nastane le iz kakovostnega domačega prašiča. Pogoj za to je, da ta uživa kvalitetno doma pridelano hrano in da se prosto giba: "Naši prašiči, ki so skoteni na kmetiji, se že od približno 30 kilogramov naprej prosto gibljejo na svežem zraku. Prosta reja z izpusti in uživanje na slami jim omogočata dobro počutje, kar pozitivno vpliva na dobro mišično strukturo in zdravje živali, brez uporabe preventivnih antibiotikov," nam pove Ropič. 

Meso s slanici zori najmanj tri tedne 

Že ime pove - šunka je del stegna pri prašiču, torej meso prve kategorije, predvsem zgornji in notranji del. Pogosto se uporabljata tudi ribica in vrat, slednji je najbolj iskan.

[[image_1_article_86833]]

Kakšen pa je postopek priprave? "Na naši kmetiji stremimo k pripravi mesnin po starih, tradicionalnih metodah. Po razkosanju prašiča meso najprej ohladimo, nato sledi razsoljevanje. Meso suho solimo in ga položimo v kad, kjer ostane v soli najmanj en teden. Nato ga preložimo, dodamo sol, poper, kumino, lovor in česen ter ga prelijemo s prekuhano vodo. Tako zori v razsolu še najmanj tri tedne. Pomembno je, da mesa ne injiciramo z razsolom, ampak mu pustimo čas, da se naravno presoli," razloži sogovornik. 

Samo na ta način dobimo pristen domač okus, brez aditivov in umetnih dodatkov. "Meso mora dozoreti. Danes veliko govorimo o zorenju mesa, na primer pri govedini za steake, vendar tudi svinjina potrebuje čas, da dozori in se prepoji z začimbami."

Nato sledi dimljenje. "Meso obesimo, operemo, osušimo in postavimo na dim. Pri nas uporabljamo klasično dimljenje na drva, ne električnih komor. Dimimo z bukovimi in gabrovimi suhimi drvmi, kar daje šunki poseben okus, vonj in tisto piko na i."

[[image_3_article_86833]]

Manj teže, več kakovosti 

Ropič se strinja, da ljudje vse bolj povprašujejo po domačih izdelkih. Težava industrijske proizvodnje je namreč, da se šunka pogosto injicira z razsolom, nato pa je že naslednji dan dimljena. Tako izdelek pridobi na teži, saj vsebuje več razsola. Pri načinu na Kmetiji Ropič pa šunka med zorenjem izgublja težo - tudi do 30 ali 40 odstotkov. To je bistvena razlika v kakovosti.

[[image_5_article_86833]]

Kaj je ključno za sočnost in poln okus?

Ne bo odveč nasvet, kako pravilno skuhati šunko. "Šunko položimo v lonec, prelijemo z vodo in segrevamo do trenutka tik pred vreliščem. Voda naj ne vre, temveč naj iz lonca le rahlo izhaja para. To je približno 75 °C. Pravilo je približno 1 kilogram šunke je 1 ura kuhanja. Pomembno je, da šunka ne vre, saj bi tako izgubila sokove in sočnost. Ko je kuhana, lonec odstavimo, šunka pa naj se ohladi kar v vodi, v kateri se je kuhala. To je ključno za sočnost in poln okus. Ko je šunka ohlajena, jo lahko vzamemo ven in shranimo v hladilnik."

Ostala bogata ponudba s kmetije

Poleg šunke so v prodajni vitrini pri Ropičevih tudi druge velikonočne in ostale dobrote: suhe in polsuhe salame, manjše domače klobase - dimljene in nedimljene s poprom, krače, dimljena rebra, meso iz tunke, domača pašteta, tlačenka, zaseka, svinjska mast, ocvirki, sušene bunke, sušena vratovina, sušena ribica ...

[[image_4_article_86833]]

Po predhodnem dogovoru je na voljo tudi sveže svinjsko meso v obliki 10-kilogramskih paketov in svinjske polovičke. 

"Ne dokupujemo surovin. Vse, kar ponujamo, je rojeno, rejeno in predelano na naši kmetiji. Naš cilj je ohranjati pristno domačo kakovost."

Oko vidi, srce izbere: osebni obisk je ključnega pomena

Ker je osebni stik pri prodaji zelo pomemben, je vse omenjeno na voljo le na Kmetiji Ropič. Na ta način si lahko njihove stranke ponudbo tudi same ogledajo, če je potrebno, pa tudi s prve roke dobijo nasvet, kaj naj, glede na svoje potrebe, izberejo.

"Rezervacij zaenkrat ne sprejemamo. Odprti smo vsak dan, od 9. do 18. ure, zato je najbolje, da stranka pride osebno in si sama izbere. Po telefonu je težko rezervirati kos mesa, saj morda potem ne ustreza. Ko pa stranka vidi izdelek - pravijo, da oko vidi, srce hoče - si lažje izbere," zaključi Andrej Ropič.