V času, ko se svet sooča z vprašanjem, kako nahraniti rastoče prebivalstvo ob vse večjih okoljskih pritiskih, se tudi v Sloveniji odpirajo pogumne in inovativne prehranske zgodbe. Ena takšnih nastaja v okviru evropsko podprtega projekta Smarties4SMEs, ki ga koordinira Območna obrtno-podjetniška zbornica Maribor. V ospredju je priznani chef Bine Volčič, ki je razvil linijo prigrizkov z insektnimi proteini, natančneje z moko iz pečenih ličink hrošča mokarja (Tenebrio molitor).

A projekt ni zgolj kulinarični eksperiment. Degustacije v okviru raziskave trga potekajo v živo, anketiranci pa ob pokušini poročajo o svojih senzoričnih zaznavah ter morebitnih spremembah mnenja o entomofagiji - prehranjevanju z žuželkami. Gre za premišljeno zasnovan pilotni projekt, ki s pomočjo okusa razbija predsodke in odpira razpravo o prihodnosti prehrane.

Bine je prepričan, da bi to lahko bila hrana prihodnosti 

Bine Volčič se z užitnimi žuželkami ne srečuje prvič. Z njimi se, kot pravi, ukvarja že petnajst let, saj v njih vidi pomemben del prehranske prihodnosti. Predvsem zaradi visokega deleža beljakovin, nenasičenih maščob, vitaminov in mineralov ter zaradi njihove izjemne sposobnosti biokonverzije, trajnostnega procesa pretvarjanja organskih odpadkov v kakovostne hranilne vire. Ob bistveno nižjem ogljičnem odtisu in minimalni porabi vode insekti predstavljajo alternativo, ki je hkrati inovativna in okoljsko odgovorna.

[[image_1_article_85848]]

"Pred petnajstimi leti so fantje iz okolice Kranja ustanovili startup in razvijali beljakovinske ploščice iz mokarjev, torej iz ličink hroščev. Takrat se nama je z ženo Katarino prižgala lučka: zakaj pa ne? To bi res lahko bila hrana prihodnosti. V vseh teh letih se je izkazalo, da gre razvoj res v to smer, čeprav so bili tisti fantje takrat absolutno pred časom. Tudi midva zdaj, ko sodelujeva v raziskovalnem projektu, ugotavljava, da smo še vedno nekoliko pred časom," nam pove Volčič. 

Ličinke hranijo z ekološkim korenjem in ovsenimi otrobi 

Za Slovenijo je to področje še precej novo. Prvi odziv ljudi je pogosto: "O ne, črvi, tega pa ne! A v resnici ni tako. Po krožniku nič ne leze, nič se ne giba, nič ni vidno. Iz ličink mokarjev je narejena moka. Ličinke hranijo z ekološkim korenjem in ekološkimi ovsenimi otrobi. Nato jih pokončajo z zamrzovanjem (šokiranjem), zatem jih približno 15 minut pečejo pri 150 °C, da dobijo prijeten, oreškast okus in postanejo hrustljave. Nato jih zmeljejo v moko, ki jo je mogoče uporabiti v različnih jedeh."

Slani krekerji in sladki piškoti 

Bine je preizkusil več receptov, na koncu se je odločil za slane krekerje na osnovi  krompirja ter za sladke piškote. "Če gredo mleti mandlji v klasično krhko testo, zakaj ne bi namesto njih uporabil moke iz mokarjev? Presenetljivo dobro se obnese. Moka je zanimiva predvsem zaradi visoke vsebnosti beljakovin - približno 60 do 65 odstotkov. Vsebuje tudi nekaj maščob (večinoma kakovostnih) ter hitin. Njena glavna prednost je prav hranilna vrednost."

"Okus ni izrazito »črvast«, kot si kdo morda predstavlja. Imajo prijeten, rahlo oreškast okus. Kot mešanica rahlo praženih mandljev, pečene krompirjeve lupine ali kokic - z oreškasto noto."

Bine nadaljuje, da se pri ljudeh glede teh jedi pojavljajo predsodki, kar je razumljivo, saj tega nismo vajeni. V številnih delih sveta, predvsem v Aziji, pa je uživanje žuželk nekaj povsem običajnega.

Marsikdo je z zanimanjem poskusil 

V zadnjih mesecih so v okviru več dogodkov med ljudmi izvedli javnomnenjsko raziskavo glede insektnih proteinov. Prvi dogodek je bil konec januarja na soboškem gradu, kjer so na konferenci v sklopu NextGen EU govorili o kmetijstvu in življenju v varovanih krajinskih parkih. Anketirali so tudi ekološke pomurske kmete in člane Goričkega drüjštva za lepše vütro. In kakšni so bili njihovi odzivi? "Nekateri z zanimanjem poskusijo in so prijetno presenečeni. Pravijo, da če ne bi vedeli, sploh ne bi opazili. Drugi se temu odločno izognejo, kar je povsem v redu. Tretji oklevajo, nato pa vseeno poskusijo in ugotovijo, da je okus prijeten."

"Jaz sem zadolžen za raziskovanje dostopnih živil iz žuželk ter seveda za razvoj receptur za oba prigrizka, ki služita kot senzorična informacijo našim "varnostnim čutilom", varovalka naših pra-prednikov, da niso pojedli kaj strupenega ...

Projekt je namreč zasnovan kot javnomnenjska raziskava, kjer je element pokušanja sladkega in slanega prigrizka tista točka preloma, kjer lahko anketiranci iz lastne izkušnje premagajo morebitne predsodke. Seveda za tiste dovolj pogumne. Pomaga tudi dejstvo, da je vključena kulinarična stroka, da chef pripravi jed z novim živilom, kar odločilno vpliva na radovednost za pokušanje - to vidimo iz doslej zbranih odgovorov," doda Volčič. 

Velik potencial za kmete 

Volčič je v svoji karieri poskusil tudi ličinke črne bojevniške muhe, vendar ga niso prepričale ne po teksturi ne po okusu. Pri mokarjih pa vidi velik potencial za prihodnost, tudi za kmete, ki se sedaj na primer ukvarjajo z govedorejo: "Če zelo poenostavim: za govedo, ki ima beljakovine tako v mleku kot mesu, potrebujemo ogromne površine, hkrati pa reja vpliva na okolje. Gojenje mokarjev pa je glede na koncentracijo beljakovin bistveno bolj trajnostno in okolju prijazno. Gre za zelo učinkovit vir živalskih beljakovin."

Mokarji so že v briketih za pse 

Trenutno gre predvsem za raziskavo trga: kako se ljudje odzivajo, koliko so pripravljeni vključiti takšne izdelke v prehrano - tako za ljudi kot za živali. V prehrani za hišne ljubljenčke je to že precej običajno.

"Sistem je lahko krožen: ličinke se hranijo z organskimi odpadki, iztrebki pa so odlično gnojilo. Če govorimo o ekoloških kmetijah, so ekološki tudi mokarji, prav tako gnojilo. Krog se lepo sklene." Ker je to lahko dobra priložnost za lokalne kmete, so povezani tudi s Pomursko ekološko zadrugo.

Brezplačno javno predavanje v Murski Soboti 

Javno predavanje o žuželkah kot o hrani prihodnosti v organizaciji zakoncev Volčič bo v četrtek, 5. marca, ob 17. uri v Murski Soboti, na Kmetijsko gozdarskem zavodu na Ulici Štefana Kovača 40. Udeležba bo brezplačna, prisluhniti pa bo mogoče dvema predavateljema. Dr. Evgen Benedik, Mariborčan, ki vodi Inštitut za prehransko programiranje  in je zaposlen na ljubljanski Biotehniški fakulteti, bo predstavil prehranski vidik tovrstnih živil, Davorin Tonkli iz Velenja pa svojo lastno avtomatizirano proizvodno enoto v ladijskem kontejnerju za proizvodnjo ličink mokarja, primerno tudi za t.i. "urbano kmetijstvo. 

"Definitivno je pomembno usklajeno delovanje različnih strok; kulinarične, živilske in tehnološke. Pomembno je, kako so ličinke žuželk vzgojene, v kakšnih pogojih živijo in s čim se hranijo, kot to velja pri vsakem živilu ... Dietetiki poznajo prehranske vrednosti žuželk in njihove koristi za naš človeški organizem, da nas lahko usmerijo v pravilne postopke priprave, odmerjanje količin itd. Mi kulinariki pa poiščemo pravi okus in teksturo, ki jo bodo ljudje najlažje sprejeli. Definitivno gre pri žuželkah za boljše sprejemanje, če so zakrite v jedeh, kar je čisto v redu, njihov okus pa je enostavno prijeten," pojasni sogovornik. 

Insektni proteini priljubljeni zlasti med športniki 

Binetovi kreaciji je mogoče poskusiti zgolj na organiziranih dogodkih. Sam, kot še doda, na svojem Posestvu Monstera na Goričkem žuželk ne vključuje v običajne jedilnike. Če pa ljudje pokažejo zanimanje, pa jim tudi to z veseljem ponudi. "Ne zdi se mi pošteno, da bi to vsiljeval, saj imajo ljudje še vedno predsodke. Sam bolj ustvarjam z zelenjavo, saj ponuja ogromno prostora za kreativnost - morda še več kot meso, čeprav imam rad tudi mesne jedi. Vključujem pa tudi ribe."

Insektni proteini so v svetu, zlasti v Angliji, priljubljeni zlasti med športniki, ki izrazito delajo na pridobivanju mišične mase. Ti proteini so dodani v energijske ploščice, ki imajo posledično zelo visoko vsebnost beljakovin. 

V EU smo na začetku leta 2021 na seznam varne in dovoljene hrane uvrstili ličinke hrošča mokarja, posušene in zmlete v prah ali kot cele ličinke. Konec leta 2021 so za prehrano ljudi odobrili še kobilice selke, in sicer zamrznjene in sušene ter zmlete odrasle žuželke. Nato je EU odobrila še čričke in ličinke malega mokarja, od 10. februarja 2025 pa je v živilih dovoljena tudi uporaba praška iz celih ličink hrošča mokarja, obdelanega z UV-žarki.

"Do uspehov se pride z majhnimi koraki, lahko pa se zgledujemo tudi po tujini. Primer iz nedavnega največjega evropskega ekološkega kmetijskega sejma BioFach, ki nam ga je zaupal Dejan Sukič, ekološki kmetovalec iz Gornje Radgone in predsednik Pomurske ekološke zadruge, je, da je bilo več kot polovico hale ponudnikov produktov iz ekološko vzgojenih žuželk," zaključi Bine Volčič.