Trendi v gastronomiji se spreminjajo isto kot se spreminja moda. In če smo še pred leti meso tretirali z raznimi marinadami, danes temu ni več tako . V »modi« so kosi mesa, ki ohranjajo sebi lasten okus in tega meso razvije s procesi staranja. Predvsem pri govedini so se načini uporabe in priprave mesa zelo spremenili. Za pravi okus in mehkobo govedina potrebuje staranje.

KZ Rače: »Tehnike so stare  več desetletij, s sodobnimi tehnologijami in znanji pa si zelo olajšamo delo.«

Meso lahko staramo na dva načina – suho in mokro staranje. Tehnike so stare  več desetletij, s sodobnimi tehnologijami in znanji pa si zelo olajšamo delo. Potrebujemo stabilno vlažnost in temperaturo zorilnic ter stalno spremljanje procesov, da ti ne preidejo iz procesov staranja v procese gnitja.

Staramo večje – grosistične kose mesa

V začetnih dnevih staramo večje oziroma grosistične kose mesa. Po 10 dneh kose razrežemo in jih staramo glede na velikost in namembnost. Povprečen čas staranja je 30 dni (od 21 do 60 dni), a se razlikuje glede na velikost kosov in ali je z kostjo ali brez. Po končanih procesi zorenja meso pridobi intenzivno aromo, prefinjen okus in mehko teksturo.

Zelo zaželeni tudi pri mojstrih žarov

Če smo pred časom zorili samo boljše kose mesa hrbet, ledja in file, za katere so uporabljena imena rosbif in pljučna, za te dele uporabljamo specifične reze, da pridobimo tomahawk steak, t-bone steak, portehouse steak, je v zadnjem času v trendu uporaba in zorenje tudi drugih delov govejega stegna za picanha, buttom round roast, eye of round steak,…, ki so na voljo tudi v KZ Rače.

KZ Rače: »V zadnjem času je v trendu uporaba in zorenje tudi drugih delov govejega stegna za picanha, buttom round roast, eye of round steak,…, ki so na voljo tudi pri nas.«

Zorimo še potrebušnino, rebra in diafragmo – flank steak, skirt steak, short ribs. Gre za kose mesa, ki smo jih še pred časom samo kuhali in dušili, danes pa so zelo zaželeni pri mojstrih žarov.

Brez začimb in marinade

Zorenje mesa je izredno zahteven postopek, poudarjajo v KZ Rače, ki uspe, kadar imamo na razpolago dobro govedino. V samem postopku in v končnem produktu se izrazi ves način reje in nato priprave mesa.

KZ Rače: »In ne glede na svetovne trende ugotavljamo, da slovenska govedina, ki je krmljena še vedno tradicionalno z velikim deležem voluminozne krme ustreza postopkom zorenja.«

Tu se ne uporabljajo začimbe in marinade, ki bi prikrile morebitne pomanjkljivosti posameznih kosov. In ne glede na svetovne trende ugotavljamo, da slovenska govedina, ki je krmljena še vedno tradicionalno z velikim deležem voluminozne krme ustreza postopkom zorenja.

Boljša okus in tekstura mesa

Torej, odgovor na vprašanje, zakaj bi sploh starali meso, je zelo preprost. Po mnenju strokovnjakov v KZ Rače  predvsem zaradi zelo pomembnih faktorjev, ki vplivajo na okus in teksturo mesa. Že nekaj tednov zorjeno meso je namreč boljšega okusa, tudi bolj sočno, sveže in mehkejše, medtem ko starejši zorjeni kosi s časom razvijejo še poseben vonj, ki ga je moč primerjati s kakšnim plemenitim sirom. Pa dober tek!