Če vas je v preteklem času pot zanesla na Pobrežje, ste na Čufarjevi cesti, kjer skoraj tri desetletja pod enakim imenom in z enakimi lastniki obratuje Caffe Bianco, ste zagotovo opazili, da se je kavarni pridružil še kontejner. V njem domuje prav posebna drožasta pekarnica, ki z mamljivimi dobrotami skrbi za okusne pekovske izdelke, ki so hkrati tudi zdravi povrhu. Peka z drožmi, torej brez uporabe kvasa, nikakor ni nova pogruntavščina, a je postala popularna v času epidemije, ko je v času zaprtja trgovin spet dobil veljavo domač kruh. Zgodba o pekarnici Ezl je hkrati tudi družinska zgodba, ki priča o vztrajnosti, predanosti in zavezanosti ideji, pove Nina Vidic, lastnica in ustanoviteljica pekarnice, ki je logotip z osličkom zasnovala sama, saj pravi, da tako najbolje priča o karakterju pekarnice in nje same. Peka z drožmi v zadnjem času postaja popularna, ljudje pa prepoznavajo dodano vrednost pekovskih izdelkov, ki so narejeni le iz moke, vode in soli. Vsak izdelek v Ezlovi pekarnici je tako skrbno pripravljen z lokalnimi sestavinami zanesljivega porekla in vrhunske kakovosti, hkrati pa niti drobtinica ne gre v nič ali roma v smeti. Peka z drožmi sicer terja tudi nemalo znanja in discipline, ki se ji je morala prilagoditi tudi mlada družina. Vstajanje zgodaj, natančnost, odmerjanje, izgled izdelkov zvenijo kot nekaj na kar smo domala že pozabili, skorajda kot pravljica o pekarni MišMaš.

Odprli ste prvo 100-odstotno drožasto pekarnico Ezl v Mariboru. Za kakšno peko pravzaprav gre? Ali vse izdelke pripravljate v pekarnici ali imate prostore še drugje?

Tako je. Gre za 100% drožasto pekarnico, kar pomeni, da so vsi izdelki vzhajani izključno z drožmi. Gre za dolgotrajen proces, kjer vso testo fermentira najmanj 24ur pa vse do 72ur. Vse sestavine so prvovrstne in pretežno lokalne. Izdelke pripravljamo in prodajamo na enaki lokaciji, kjer imamo že vse od leta 1992 kavarno Caffe Bianco.

Od kod ideja za tovrstno peko? Od kod ste pridobili potrebna znanja?

Ideja se je porodila leta 2017, ko sva z možem prvič slišala za Chada Robertsona iz San Francisca. Njegova predstavitev peke z drožmi se nama je zdela izjemna. Takoj sva naročila njegovo knjigo »Tartine« in začelo se je packanje. Z veliko vaje in poglabljanja v različne parametre samega procesa, so se začeli kazati rezultati. Ko sva znala narediti kruh iz droži, sva vedela, da običajnega kruha vzhajanega z instant kvasom enostavno več ne bova mogla jesti. Ni bilo dvoma, da naju je peka z drožmi zasvojila, zato sva se odločila, da bova to pretvorila v posel in zato sem tudi pridobila ustrezno izobrazbo (NPK) za to področje.

Katere pekovske izdelke z drožmi ponujate?

Popolnoma vsi izdelki iz naše ponudbe so 100% iz droži. Trenutno ponujamo country kruh, ajdov kruh z orehi, 100% rženi kruh, baguette, katzoomi kruh, francoske rogljičke, bombolone (krofke), cruffine, pain au chocolat, croque monsieur, brownije in še veliko več. Vsak teden ponujamo nekaj posebnega, predvsem so nam všeč italijansko navdahnjeni izdelki, kot so cannoli s pistacijevo kremo, sciachiatta, sfogliatella, in podobno. 

Peka z drožmi je tudi bolj zdrava, kakšne učinke ima na naše zdravje?

Izdelki iz droži imajo bistveno nižji glikemični indeks. Bistvo je v hidraciji in fermentaciji. Vsa testa, ki jih pripravljamo mi, imajo visok odstotek hidracije (od 60% do 100%), torej na 1kg moke vsaj 0,6kg vode. Takšna testa so sicer veliko težja za rokovanje, vendar so prednosti v smislu okusa in prebavljivosti izjemne. Vsa testa so tudi fermentirana daljši čas. Pri uporabi instant pekovskega kvasa, je izdelek (ponavadi z nizkim odstotkom hidracije) pripravljen za peko v roku parih ur. V tako kratkem času se moka ne more zadostno hidrirati, zato dobimo izdelek, ki je zelo težak za naš prebavni trakt. Na drugi strani pa naše testo fermentira vsaj od 24h do 72ur. V tem času naše droži »EZL« (mikroorganizmi) razgradijo sladkorje in škrob v moki in tako razbremenijo naš organizem. V dolgem času fermentacije pa se tudi skoraj v celoti razgradi fitinska kislina, kar omogoča, da lahko naše telo dejansko sprejme vsa hranila iz žita. To popolnoma spremeni gledanje na kruh kot živilo. Večina ljudi je prepričanih, da je kruh slabo živilo. In tudi je, kadar je pripravljeno na hitro, s pomočjo instant kvasa. Kadar je pripravljen z drožmi, kot ga pripravljamo mi, je v resnici vir mineralov, vlaknin in vitaminov.

Kdaj ste se odločili za ustanovitev lastne pekarne? Kaj je bilo potrebno za takšno investicijo?

Leta 2017 se je porodila ideja, da bi v naši družinski kavarni Caffe Bianco ustanovljeni leta 1992, dopolnili ponudbo z izdelki iz droži. Pravzaprav leta 2017 še ni bilo mogoče zaslediti izraza »droži«. Govorili smo »sourdough bread« ali »kisli kruh«. Šele na blogu in v knjigi Nataše Đurić smo prvič slišali ta (slovenski) izraz. Zdelo se nam je, da potrebujemo nov izziv v življenju.

Uspešno vodimo kavarno že tri desetletja in začutili smo, da je čas da gremo korak naprej. Da omogočimo ljudem, da pri nas poleg pijače še kaj prigriznejo, pa tudi, da lahko kruh in ostale dobrote kupijo za domov, medtem ko so pri nas na pijači. Seveda pa izdelki niso namenjeni izključno gostom lokala Caffe Bianco, vsi izdelki so na voljo mimoidočim in mimovozečim v prodajnem kontejnerju pred lokalom.

Investicija je bila velika. Potrebno je bilo urediti 115m2 velik proizvodni prostor in ga opremit z vso pekarsko opremo, kot je električna etažna peč, mešalec,vzhajalna komora, laminator ipd.. Prav tako smo postavili prodajni kontejner in urediti gradbeno dovoljenje. Verjamemo, da je ključno, da je investicija zastavljena dolgoročno, zato smo izbirali kvalitetne materiale in opremo, kar pa je seveda investicijo podražilo. Med urejanjem financiranja, gradbeno fazo in pridobivanjem zahtevane dokumentacije je bilo precej izzivov, vendar sedaj je važno le, da smo jih premagali in se lahko posvetimo peki.

Kakšen je odziv ljudi? Imate redne stranke, so seznanjeni s ponudbo, vas spremljajo? V kolikšni meri poznajo peko z drožmi?

Težko še govorimo o pravem odzivu, saj smo pekarnico šele odprli. Tisti, ki so nas že obiskali, se vračajo, kar je zelo dober znak. Ker smo po naravi perfekcionisti, je za nas to sedaj zelo zahtevno obdobje. Za vsak izdelek potrebujemo 3 do 4 dni priprav, zato je urnik peke kompliciran. Zaradi tega tudi sedaj v začetni fazi kaj ne gre najbolj po načrtih, kar nas zelo jezi, istočasno pa dobimo neverjetni zagon in voljo, da se izboljšujemo.

Presenečeni smo, da je toliko navdušencev peke z drožmi, in da so takšni ljudje izjemno prijazni, razumevajoči, odprti in vedno najdejo besede vzpodbude. Lepo je videti, da so takšni ljudje del naše skupnosti.

Nameravate v prihodnje svojo ponudbo ponuditi še v kakšni drugi pekarni ali pa morda ponuditi svoje izdelke večjim trgovcem?

Zaenkrat je naš cilj, da izpopolnimo svojo ponudbo in dosežemo maksimalne kapacitete lastnega podajnega kanala, to je Ezlovega prodajnega kontejnerja in kavarne Caffe Bianco. Ko bomo to dosegli, pa se bomo posvetili širjenju v smislu zalaganja drugih obratov z našimi izdelki, velika želja je prodaja vrtcem in šolam, saj je zelo pomembno, da naši otroci jedo najkvalitetnejšo hrano in čimprej spoznajo okus pravega kruha. Za sodelovanje se tudi že dogovarjamo z nekaterimi zelo uspešnimi slovenskimi restavracijami. Zelo se veselimo, kaj vse nas čaka v prihodnje, vendar lepo korak za korakom.

Kdo vse sodeluje pri pripravi pekovskih izdelkov? Vam pomaga celotna družina?

Peka z drožmi je zelo zahtevna stvar, saj je potrebno vsak dan polniti prodajne police, za vsak izdelek pa je potrebnih več dni priprav in postopkov. Pri Ezl-u smo se odločili, da v samem začetku zaposlimo ljudi z željo po ustvarjanju dobrih stvari in jih priučimo potrebnih znanj. Gre za tako specifično znanje, da na trgu delovne sile niti ne obstaja kader s primernim znanjem. Vedno smo zagovarjali stališče, da je najpomembnejša karakteristika zaposlenega želja po opravljanju nekega dela. Takšnega človeka, se da naučiti vse. Dobili smo izjemne ljudi, ki vsak dan z nama z možem pridno mešajo, režejo, oblikujejo in pečejo, zraven pa je prisotno veliko smeha in dobre volje. Tudi ostali družinski člani vskočijo, če nam kaj zaškripa.

Kakšen je vsakdanjik peka in njegove družine? Kako poteka vaš vsakdan?

Moj vsakdanjik je zaenkrat precej kaotičen. Vstajam ob 4. uri zjutraj in poskušam končati večino dela do 2. ure, ko hitim v vrtec po najino dveletno hči. Skupaj skuhava kosilo, se igrava ter čakava, da se ob 18.30. uri iz pekarnice vrne moj mož, da skupaj pojemo kosilo, ki je v bistvu že večerja. Sledi kopanje in branje pravljice. Zvečer se z možem še malo podruživa, poklepetava in dan je naokrog. Težko mi je bilo sprejeti, da zjutraj ne vidim hčere, in da celotno jutranjo rutino sedaj prevzema mož. Vendar pa se sedaj zaradi pomanjkanja časa bolj zavedamo kako dragoceni so trenutki, ko smo skupaj. V nedeljo, ki je edini dan ko imamo zaprto, pa radi pobegnemo na kak izlet, vendar je zvečer že potrebno nahranit Ezl-a (droži), da so zjutraj pripravljene na nov delovni teden.

Kako usklajujete peko izdelkov z ostalimi aktivnostmi?

Težko je. Vendar se pozna, da je peka nekaj kar radi počnemo, zato je odrekanje ostalim aktivnostim v življenju nekoliko lažje. Prav tako se zavedamo, da bo sčasoma, ko bomo vse procese in postopke osvojili ter vse to znanje predali našim zaposlenim, veliko lažje usklajevati vse obveznosti z ostalimi aktivnostmi.

Nameravate ponudbo pekovskih izdelkov v prihodnje še razširiti? Pripravljate tudi kaj po naročilu?

Ponudbo bomo nenehno dopolnjevali z izdelki iz sezonskih sestavin in seveda po navdihu. Tako da ponudba ne bo nikoli enolična in dolgočasna. Zelo veliko imamo tudi idej kako povezati pekarnico z obstoječo kavarno. Pripravljamo tudi stvari po naročilu, stranke nam rade povedo svoje želje in če se le da, jih uresničimo.

Kako je na vaše delovanje vplivala epidemija?

Epidemija je precej zaznamovala naše življenje, saj smo morali zapreti kavarno v skladu z vladnimi odloki. Veliko sredstev, ki sva jih predvidela za realizacijo pekarnice, sva porabila za ohranitev obstoječega posla. Prav v času epidemije smo začeli z gradbenimi deli, zato je bilo to obdobje precej stresno, saj smo sredi nove investicije izgubili prihodke obstoječega posla. Še vedno so naši prihodki zaradi epidemije nižji, vendar smo zelo optimistični in vemo, da bomo z dobrimi idejami in pridnim delom kmalu spet na starih tirih.

Je res, da je kruh z droži postal popularen šele zadnja leta, še posebej v času epidemije, ko smo lahko na družbenih omrežjih opazovali pekovske specialitete domačih mojstrov?

Zelo zanimivo je bilo gledati kako je postajala peka z drožmi vsak dan bolj popularna in poznana. Ko sva se leta 2017 s tem prvič srečala midva, ni tega skoraj nihče poznal. Nato se je pojavila Anita Šumer in precej razširila vest o peki z drožmi. Kot pika na i v prepoznavnosti tovrstne peke, je svojo verzijo kruha iz droži na police trgovin poslala še Ana Roš. Tako se je situacija popolnoma obrnila, in sedaj je zelo nenavadno, če kdo tega še ne pozna.

Zelo naju je razveselilo, ko so se ljudje masovno odločali, da se spopadejo s peko iz droži doma. To je namreč edini način, da ljudje ugotovijo, da stvar ni tako zelo enostavna, da rezultat niha, saj je odvisen od mnogoterih dejavnikov in tudi, da gre za časovno zelo zamuden proces. Menim, da so ljudje zaradi tega začeli izdelke iz droži bolj ceniti.