Koline so nekoč veljale za ljudski praznik, ki so ga ljudje na podeželju težko čakali. Celo leto so krmili prašiča, da so lahko pozimi iz njega pridobili meso "za skrinjo", nekaj so ga dali v "kiblo", obvezeni del kolin je bila izdelava klobas. Ker se je v zadnjih letih odnos do mesa močno spremenil, je kolin vse manj. Zagovorniki brezmesnih jedi so vedno glasnejši, poleg tega pa zakon o zaščiti živali dovoljuje domače koline le v primeru perutnine, svinjine in kuncev, in to le za lastno uporabo. 

S pripravami začnejo že kak dan prej

Pri družini Vuzem - Malek v Zgornji Voličini v občini Lenart tradicije domačih kolin še niso opustili. Običajno jih pripravijo pozimi, ko je dovolj mrzlo, da se meso čimprej ohladi. Vse skupaj se začne že kak dan prej, ko je potrebno pripraviti vso posodo, ki jo naslednji dan potrebuje mesar, prav tako je potrebo očisititi prostor in poiskati vso potrebno orodje ter ostale pripomočke. V preteklosti, ko so bile koline dejansko družinski praznik, je veljalo, da je gospodinja že nekaj dni prej pekla potice, kruh in ostale dobrote. To se je v zadnjih letih spremenilo, saj zdaj mladi na dan kolin vse prej kot radi prihajajo domov.

Majda Malek nam pojasni, da je obvezni del kolin jutranje srečanje vseh sodelujočih na skupnem zajtrku, kjer je nepogrešljivo tudi kakšno šilce žganja. Moški del ekipe se nato odpravi v hlev, kjer čaka prašiča bridka usoda. V tej fazi je dobrodošla tudi ženska roka, ki drži posodo, v katero ulovijo kri prašiča, ki jo za naslednji obrok spečejo, uporabijo pa jo tudi v krvavicah. 

Prašiča "oharajo" ali pa mu slečejo kožo

Po zakolu sta dve možnosti: če gre za manjšega pujsa, mu s tako imenovanim postopkom "haranja" odstranijo ščetine, če pa je gospodinja vzredila nekoliko težjega, mu odstranijo kožo. Ta je bila nekoč zelo cenjena. Mesar se je zelo trudil, da je ni zarezal, saj jo je kmet kasneje prodal. Danes jo zavržemo. Nato odstranijo salo, ki mu v Slovenskih goricah rečejo "špeh". Tega je potrebno vreči v krop in ga obariti, v Zgornji Voličini ga potem tudi popečejo, naslednji dan pa iz njega naredijo zaseko, mast in ocvirke. 

Pomembno opravilo, ki običajno čaka pomočnika(e) mesarja, je čiščenje parkljev, repa in glave. Posamezne dele nasmolijo in potem z njih s posebnim pripomočkom, ki spominja na strgalo, odstranijo ščetine. Nekoč so očistili oziroma "žlemali" tudi vso črevesje, danes to naredijo le s tanjšim črevesom, ki ga uporabijo kot ovoj za kašnate klobase, seveda pa očistijo tudi želodec, ki je nepogrešljiv za kislo juho. 

Pozno popoldne se lotijo izdelave mesenih in kašnatih klobas

Prašiča nato razkosajo in meso pustijo zunaj, da se ohladi. "Pri tem mesar oblikuje kose mesa, iz obreznin pa naredimo mesene klobase. Obreznine, ki jim lahko dodamo še kak drug kos mesa, tudi govedino, fino zameljemo. Vse skupaj začinimo in iz tega nadeva izdelamo mesene klobase," razloži Majda Malek. Vmes pa je potrebno tudi pripraviti vse potrebno za izdelavo kašnatih klobas. Gospodinja že zjutraj skuha ajdovo kašo in riž, ki jima potem dodajo še začimbe, vroče ocvirke in kuhano svinjsko glavo. Ko je nadev primero začinjen, z njim napolnijo poseben tulec, na koncu katerega je nameščeno črevo. Potem ko to črevo pomočnik napolni, ga mesar zašili, gospodinja pa kašnato klobaso obari v vreli vodi. Ko je v posodi le še malo kaše, ji dodajo kri, iz nje pa potem izdelajo krvavice. Mesenih klobas ne obarijo, jih pa naslednji dan dimijo. "Če jih "zelhamo", so kranjske, če ne, pa pečenice, ki jih najprej skuhamo, potem pa popečemo."

[[image_1_article_62129]]

Koline se ponavadi zaključijo z obilno večerjo, za katero gospodinja ob juhi že speče sveže meso, nepogrešljiva sta restan krompir in hren. Z odhodom mesarja pozno zvečer se koline še ne končajo, saj je potrebno naslednji dan narediti še mast, ocvirke in zaseko, pospraviti meso v zamrzovalno skrinjo, nekateri se lotijo tudi izdelave tlačenke. 

Peter Pribožič: Naša samooskrba s svinjino je okrog 35-odstotna ali celo manjša

Tudi Peter Pribožič, specialist za prašičerejo in vodja kmetijske svetovalne službe na Kmetijsko gozdarskem zavodu Ptuj, se strinja, da se tradicija domačih kolin počasi izgublja, po drugi strani pa je njen del, v primerjavi z drugimi evropskimi državami, še vedno ohranjen. Ob tem pa se kmetije poslužujejo tudi tega, da dajo vzrejene prašiče zaklati tistim, ki imajo urejen zakol kot storitev. Izvedejo jim koline, kmetje pa potem domov odpeljejo meso in izdelke. 

Primer enega od možnih domačih receptov za krvavice:

Primer mešanja 40 kg mase nadeva: Za pripravo nadeva se skuha  2 kg ješprena, 2 kg ajdove kaše, 2 kg riža. Namočen ješpren kuhamo približno 1 uro, ajdovo kašo 15 minut, riž skuhamo do polovice, na ta način ohranimo strukturo zrn. Kuhan ješpren se na cedilu spere pod vodo, da se odstrani sluzasti del. Meso glavine in drobovine se zmelje na stroju s 6- mm ploščo. Skupni masi se doda 2 l krvi in 2,5 l juhe od glavine. Trebušno maščobo se po kuhanju zmelje in spraži, na tem se tudi spraži 1,2 kg čebula. Del čiste maščobe pri praženju trebušne maščobe se odlije, da niso krvavice preveč mastne. Začimbe, ki se dodajo na celotno maso: 110 g česna, 55 dkg soli, 50 g popra, 22 g ml. cimeta, 15 g pimeta, 8 g ml. kumine, 12g ml. klinčkov, 18 g majerona. Maso z začimbami se dobro premeša pred samim polnjenjem črev.

Skrbno pripravljen nadev se polni v prašičja ali goveja čreva in nato se krvavice ovarijo, s tem se vsebina rahlo prekuha na nizkem vretju pod vreliščem, da se masa nadeva homogenizira in dodana kri lepo zakrkne. Ovarjanje se preizkusi z iglo, ko priteče čista tekočina je dovolj. Po ovarjanju se lahko potapljajo v hladni vodi, da ostanejo lepe gladke nato sledi hlajenje.

Srednje debele krvavice pečemo okrog 80 minut pri zmerni temperaturi krog 160°C, da ne pride do pokanja črev. Pred pečenjem se v kozico doda malo vode, ponekod dodajo na krvavice koščke trebušne slanine ali sala, ki se med pečenjem počasi tali. Med pečenjem se krvavice obrne. Krvavice so izdelek za kratek rok uporabe in najboljše so sveže hrustljavo zapečene. Konzerviranje krvavic z zmrzovanjem je način shranjevanja za daljše obdobje vendar ni priporočljivo za več kot 3 mesece, ker prihaja zaradi lahko topnih  maščobnih kislin do oksidacijskih procesov.  Krvavice dobro zapečene se ponudi s prilogo kuhano kislo zelje ali kisla repa ter kuhan krompir.   

(Peter Pribožič, univ.dipl.ing.zoot)

Kot je še pojasnil Pribožič, smo imeli v lanskem letu v Sloveniji 15 tisoč 206 kmetij (med vsemi, ki vlagajo subvencije), ki so vzrejale prašiče za lastne potrebe v široki reji. Te kmetije so imele okoli 26 tisoč prašičev. Največ je bilo plemenskih svinj (15.224), plemenskih mladic (3.515), prašičev pitancev od 30 do 110 kilogramov (86.430), prašičev pitancev, težkih nad 110 kilogramov (11.615), sesnih pujskov (27.038) in pujskov tekačev (42.955). Podatki so z dne 1.2. 2023. Na območju KGZ Ptuj je bilo 2 tisoč 560 prašičerejskih kmetij, stalež prašičev je znašal 6 tisoč 249. V letu 2023 je bilo v klavnicah skupaj zaklanih 125.927 pitancev E in S kvalitete, kar je 10.113 prašičev manj kot v letu 2022.

[[image_2_article_62129]]

"Stalež živali še vedno pada, po oceni je naša samooskrba okrog 35-odstotna ali celo manjša. Slovenci pa vseeno cenimo meso prašičev, saj ga konzumiramo okrog 38 do 40 kg na glavo na leto od skupne količine mesa na glavo, ki je okrog 87 kilogramov.  Zato je velika škoda, da nam samooskrba pada in večji del mesa prašičev uvažamo," zaključuje Peter Pribožič.