Okolica Maribora skriva velike bazene majhnih ribogojnic, ki okolico oskrbujejo z ribami. Naključno smo izbrali dve izmed njih, se odpravili v Ribogojnico Fram v zavetju pohorskih dreves ter selniško Ribogojstvo Trabe v bližini dravske obale in preverili, kako se gojijo ameriške postrvi.

»Kar naprej,« naju sprejme Mihec Trabe, lastnik Ribogojstva Trabe iz Selnice ob Dravi in ko odrine stara lesena vrata, se odpre pogled na obširne kamnite bazene, obraščene s travo. Ribogojnica ima bogato zgodovino, v lanskem letu je praznovala 50. obletnico, njen začetnik pa je bil Mihčev dedek. Ustanovljena je bila z namenom oskrbe bližnje gostilne, ki je bila v lasti družine, saj je bil dostop do mesa zaradi političnega režima težji. Čeprav gostilne danes ni več, ameriške postrvi v petih bazenih ribogojnice še plavajo, s tovrstnim delom pa ima Trabe, ki je po izobrazbi sicer gostinec, izkušnje že 23 let.

Umetnost gojenja

Najprej nama razkaže bazene s postrvmi različnih velikosti in pove, da razploda rib pri njih ni, kupi namreč 6 mesecev stare ribe v velikosti 3 ali 4 centimetre, ki jih nato goji še leto ali leto in pol, da dosežejo težo 25 dekagramov, po zahtevah včasih več. Gojenje v selniški ribogojnici je odprto, kar je, kot razberem iz Mihčevega pripovedovanja, svojevrstna umetnost. Voda v bazene skozi posebne cevi namreč prihaja iz lokalnega potoka, v katerega se kasneje spet vrača. Tako vsaka sprememba potočne vode nujno prinese spremembo v ribjih bazenih. Voda je enkrat topla, drugič hladna, včasih umazana, spet drugič po nevihti polna mulja.

Ključna je temperatura

Nevarnost predstavljajo temperaturni ekstremi – poletna vročina segreje vodo, ki ima posledično manjšo vsebnost kisika, prehladna voda pa s seboj prav tako prinese izzive. Za letošnje poletje Trabe pove, da je kljub vročini ribam prijazno, saj je vročim dnem do sedaj vselej sledil izdaten hladen dež. Pozimi se voda ohladi na 3°C, včasih tudi zmrzne, takrat ribe ne jedo, pojasni Mihec. Riba je namreč hladnokrvna žival, ki potrebuje temperaturo okolice, da lahko prebavi hrano, izpada krmljenja pa je v taki zimi skoraj za dva meseca. To pomeni, da v tem času riba ne raste.

Počasi, a kvalitetno

»Ampak to nam da eno dodatno kvaliteto, ki je drugi morda nimajo – počasna rast. Ker danes gre vse na hitro, hitro, hitro, piščanci so že 45 dni veliki in že grejo ven, samo hitro,« kritično ugotavlja Trabe,: »Pa še ena posebnost je, nihče se ne nikoli vpraša, ampak postrv je edina vzrejna žival še menda, po mojem mnenju, ki ji mi zagotavljamo v hrano tudi njeno, ker je salmonit, ker je roparica, ker je se pravi druge živali, ni rastlinojeda, je v mešanici te krme notri ribja moka, ribje olje in pa krmna moka, v kateri se najdejo tudi ostanki klavničnih odpadkov. Dočim piščanca smo naredili vegetarijanca, kura vemo, da je še kje kak črv poiskala, ampak v farmski reji ne dobi nič mesnega, enako je pujs tudi, v naravi mrhovinar, pobere vse, kar najde, v reji mu ne damo, ne, mu damo samo vegetarijansko. Pri postrvi pa ne bi šlo niti na vegetarijansko …«.

Da postrv potrebuje meso, me preseneti, še bolj pa me začudi, ko Mihec pove, da postrvi jedo tudi ribe svoje vrste: »Če mi ena ta velika pade med tiste manjše tam, ko so nova generacija, ne, se cel dan vozi in cel dan je manjše ribe. Sposobna je v dveh mesecih iz 20, 30 dag iti na pol kilograma. Podvojiti težo.«

Kaj je to kvalitetna riba?

»Kvalitetna riba jaz ocenjujem, da ko jo vi primete v roko, da ima neko strukturo, da je čvrsta, ne da se tako obesi čez prste dol, ker je postano že in ker je intenzivno hranjeno bilo … Mora imet nek, da jo držiš v roki pa je še vseeno občutek, da držiš kos mesa, ne pa nekaj mehkega, ne … Tu se najbolj vidi razlika med gojeno in med tisto, kaj pač v intenzivni reji, ki pride s tujine z megalomanskih obratov – danes jo še hranijo, zvečer je naročilo, polovijo, očistijo, že gre naprej, ne. To tu odpade,« vneto razlaga Trabe in pove, da kvaliteto cenijo tudi nekateri gostinci,: »Nekaj boljših gostinskih lokalov, ki so pripravljeni odšteti kak cent več za poreklo in za svežost, ker to se zjutraj ulovi, očisti in se že pelje. Nekaterim je to pač preveč in raje jemljejo zamrznjene iz Turčije.« Trgovski centri pa postrvi raje nabavljajo v Italiji, Turčiji in v Čilu.

Butična reja za Slovence

Kot pove Trabe, goji le ameriške postrvi, te pa so tudi bolj zanimive za slovenski trg. Ponekod je mogoče najti krape, a teh Slovenci ne jedo preveč radi, bolj cenjene pa so v Srbiji, na Češkem in Slovaškem. Njegova reja je butična, kot jo poimenuje, saj narava česa večjega ne dovoljuje: »Ne morem delat na masi, v nobenem primeru, ker v vsakem trenutku si odvisen od količine vode, ki je na voljo. Vode je najmanj v juliju in avgustu, takrat je pač pomanjkanje, saj ostali del leta je je več kot dovolj, ampak vedno je lahko v ribogojnici samo toliko rib, kot jih je sposobna v juliju in avgustu, preživet’.«

Kako postrv pripravi Mihec?

»Nekaj časa smo vedno pekli v olju, na tržaški način, najprej jo pomokaš, potem pa v vročem olju popečeš, ampak to se je zdaj nekako nam že … Izogibamo se vsi olja, manj mastno želimo jest, ne, tak da fino je, navaden plinski žar s ploščo. Ta plošča naj bo čim debelejša, ker plošča akumulira vročino, ki je prišla od spodaj noter. Ribice najprej nasolimo z grobo morsko soljo ali pa s solnim cvetom, nobenih, absolutno nobenih drugih začimb ne uporabljam, ne, ker eni dajo česen prej, pa v trebušno votlino, to pogreni, ni v redu, ne …,« pojasni Mihec in nadaljuje:

»Potem pa tiste ribe, ko so nasoljene, z olivnim oljem polijemo, da so mastne. Plošče pa ne namastim, ploščo pustim suho in na suho jo zagrejem, ker če bi ploščo mastno grel, bi že dioksine tvoril, ker se žge olje … Tako da, ko je plošča res vroča, ne, pa daš mastno ribo gor. In takoj dobi pečeno eno stran, potem počakaš tri, štiri minutke, da na drugi strani na tej vidni strani oko postane belo kot jajčev beljak, ko tisto postane belo, jo enkrat obrneš. In ne jih dajat eno poleg druge, da se dotikajo, ker potem ne moreš v redu obrnit, ne, tako da malo prostora vmes. Morebiti če so veliki komadi jih potem postaviš, da ležijo še malo na plošči po hrbtu. In to je to,« razloži korake recepta za popolno ribo, ki jim dan kasneje natančno sledim tudi jaz in tako pripravim presežek svoje ribje kuharske kariere.

Iz ribnika na krožnik? Ne takoj.

Pomembno je tudi, da se ribe ne peče takoj po ulovu, saj Mihec pravi: »Vsako meso mora biti malo »uležano«. Pri postrvi je tako, ko jo uloviš in v roku ene ure, če bi jo dal že na ponev ali pa v dveh urah, živci še niso odmrli in ko daš ti ribo na vročo površino, začne zvijat, pokat, dvigne rep, prav po koži poči, ne .. In uležano meso, tako jaz rečem, to je vsaj kakih 5, 6 ur, ali pa čez noč, to je top kvaliteta.«

Očiščene postrvi v ribogojstvu Trabe dobite za 8 evrov na kilogram, dimljene ob priložnosti za 14 evrov, mogoče pa je dobiti tudi file postrvi, za stalne stranke pa pozimi tudi ribji biftek. Mihec je dosegljiv vsak dan med 9. in 11. uro, ko se lahko oglasite in nabavite ribe, ali pa pokličete in ponje pridete kasneje.

Ribe cenijo predvsem lokalci

Kupci v ribogojnico prihajajo večinoma iz Ruš, Selnice ob Dravi ter Bresternice, včasih pa se na poti iz službe oglasijo tudi Korošci,: »Najboljša prodaja je poleti, v času piknikov, kasneje marsikdo ne želi več rib, saj jih zaradi vonja neradi pečemo v stanovanju. Ampak postrv ne smrdi, pojasni Trabe, miselnost pa vseeno ostaja. Tako jeseni in pozimi ribe morda ponudim gostincem in če jim prinesem nekaj rib za pokušino, se vsi brez izjeme obvezno odločijo zanje,« se pohvali Mihec.

»Da morda kdaj ribe ne bi jedle, se ni za bat, ker ne vejo, kdaj imajo dovolj,« hudomušno pripomni Mihec, ko v opazujemo hlastajoče ribe, kako se ženejo za majhnimi zrnci hrane.

Ribogojstvo kot del narave ali boj na trgu?

Na moje vprašanje o kakovosti vode Trabe pojasni, da slednja večinoma ni problem. Včasih se pojavijo paraziti ali določene bolezni, ki jih zdravi z vodno kopeljo in po potrebi s hidriranim apnom, ki je v delu z živalmi prisotno že stotine let, zanj se pa odloča zato, ker je manj škodljivo od kemičnih pripravkov, kot jih na živalih uporabljajo rejci okrasnih rib. Vsebnost težkih kovin pa se prav tako preverja vsaj enkrat na leto. Mihčevo znanje ni omejeno le na ribe, entuziazem nad delom ter tankočutnost do dogajanja v naravi izžareva iz vsake besede, ki jo pove, pa naj govori o fizikalnih lastnostih vode, ekonomskih lastnostih trga, marketingu ali evropskih sredstvih.

»Danes biti na trgu ni več enostavno,« se zamisli Mihec,: »Recimo ’99. leta sem vam lahko prodal 1 kilogram rib, pa sem si lahko za ta denar kupil 6 kg krme, ne, danes pa si lahko kupim 4 kg. Ta dodana vrednost se niža in te sili v neko več in več in več. Imejmo več, bomo pa isto zaslužli, ne, ampak narava me pa seveda nazaj drži in pravi, tolko je vode, ne moreš met več.«

Vsak dan je tveganje

Včasih je bilo veliko več ribogojnic, danes jih je le še peščica, v Mariboru jih je mogoče našteti na prste. Ribogojstvo je lahko tudi tvegano, saj je vzreja rib odvisna od mnogih dejavnikov, le en napačen korak ali nenadna sprememba v vodi pa lahko pomeni več tisočakov škode. Trabe tveganje ponazori s primerom, ki je domači ribogojnici za kar dve leti odvzel prihodek. Na lokalni cesti se je namreč v potok prevrnil traktor, ki je tovoril sedem sodov živega apna:, »Takrat niti ena ni preživela,« pripoved o nesrečnem pomoru rib zaključi Mihec.

Zanimiva zgodba s srečnejšim koncem se je v ribogojstvu Trabe zgodila tudi lansko leto: »V enem od bazenov je zamrznil dotok, voda ni odtekla, je pa bilo pomanjkanje kisika in so poginile. Potem smo tisti obstoječi led, ki je bil gor po ribniku smo razbili, ribe ven, zunaj je bilo minus 8 stopinj, na Facebooku sem naredil oglas, opisal kaj se je zgodilo, z ribami namreč ni bilo nič narobe, dejansko so se zadušile enako kot bi se, če bi jih ulovil in dal na suho. V čiščenju smo bili fertik v petih urah, ker strojno čistimo, ribe smo nato prodajali za 5 evrov in v trenutku je vse šlo … Tona rib je šla za hec.«

V Sloveniji se poje 1200 ton postrvi, manj kot polovico zagotovimo sami, vse ostalo se uvozi. Po statistikah vsak Slovenec letno poje približno 8 kilogramov rib, za primerjavo pa japonske številke govorijo o 92 kilogramih na prebivalca.

V zavetju gozda

Ribogojnico Fram skriva pohorski gozd, ki jo pozimi za kar tri mesece pusti brez sonca, a jo zato napaja z mrzlim in kisika polnim hudourniškim potokom. Prostor imata že tri leta v najemu Mahir ‘Miha’ Veseljaj, ribji samouk iz Lenarta, ki je za ribnike med igro skrbel že v otroštvu, ter njegova partnerka, Mariborčanka Katja Kolar. Zgodba z najemom ribogojnice ni bila najlažja, srečno naključje in nekaj poznanstev je omogočilo uresničitev želje. Danes, zahvaljujoč uspešnemu oglaševanju na Facebooku, slovita po izvrstno pečenih ribah, ki jih ponujata v prijetnem okolju lesenih miz ob sobotah in nedeljah od 13. ure dalje.

Čeprav je ribogojnica v njunih rokah šele tri leta, ta obstaja že od leta 1994, Katja in Miha pa njene zgodbe ne želita zaključiti. Oba ob skrbi za ribogojnico opravljata še druge službe, Miha je po izobrazbi strojni mehanik, Katja pa vzgojiteljica, trenutno pa vodi Bar Route 66, bivši AMD Borisa Kidriča, na Studencih. Tako se trudita, da bi ribogojnico sčasoma popolnoma prevzela ter izpeljala svoje načrte.

Kako se goji v Framu?

Tako kot selniško Ribogojstvo Trabe, tudi Veseljaj goji ameriške postrvi oziroma šarenke. Miha kupuje mladice, velike približno 10 cm. Pove, da je ta vrsta ribe znana po črti, ki se vije po njenem boku. »Od 0 do 250 g zraste približno v letu pa pol, enim prej drugim kasneje, odvisno od intenzivnosti hranjenja,« proces gojenja opiše Veseljaj. Optimalna temperatura vode je 12°C, maksimalna temperatura za to postrv je 20°C. Vsak dan je potreben tudi pregled, če je katera riba zbolela. Kako to ve? »Po navadi gre stran od jate,« razloži Mahir,: »Po obnašanju vidiš …«

Drzen poskus z ikrami

Ribogojnica je na hudourniškem terenu, kar pomeni, da temperatura zelo niha, ko je dež, pa je potrebna še posebna skrb, saj po potoku priplava pesek, ki je lahko nevaren za ribje škrge. Pouči me, da obstajata dva tipa ribogojnic, toplovodne in hladnovodne, od temperature vode pa je seveda odvisno, katere ribe lahko goijmo. Prve so prijaznejše do krapov in smučev, spet druge do postrvi. Miha trenutno poskuša vzgojiti tudi svoje mladice. »Čez poletje sem kupil ikro, vendar je problem, če nimaš orodja, priprav. Razmišljam, da bi naredil vrtino za vodo, vendar je to tudi velik finančni zalogaj, in bi jih imel tam.« Ima tudi svojo plemensko jato, ki nama jo kasneje pokaže, od nje pa lahko pridobi svoje ikre.

Onesnaženost vode? Včasih se v vodi najde marsikaj, ostanki košnje in druge smeti,: »To takoj opaziš na pretoku vode, ne,« pove Miha.

Framski kaviar

Trenutno količino rib v svojih bazenih Miha ocenjuje na približno 300 ali 400 kg, potenciala je še veliko več, vendar bi, če bi želel napolniti celotno ribogojnico, potreboval okrog 6000 evrov. Pohvali se tudi z jesetrom, ki ga goji, tako lahko v prihodnosti morda pričakujemo celo kaviar. A ta vrsta ribe je še posebej zahtevna, saj zahteva toplejšo vodo, jeseter potrebuje vsaj 15°C, kar je na hladnem hudourniškem toku svojevrsten izziv.

Križi ribogojstva

Domačini nanju žal še niso navajeni, povesta, ti obiskujejo raje dve ribogojnici, ki se nahajata višje ob potoku, zato so stranke Miha in Katje pretežno od drugod. Konkurenca se, sploh v takem malem kraju, precej občuti. Načrtov je še mnogo, a zanje je potrebna predvsem izdatna finančna osnova. Evropska sredstva začetnikom niso najbolj naklonjena, namenjena so predvsem izgradnji nekih objektov, ali nakupu inkubatorjev, a tisto kar nekdo, ki z ribogojnico komaj začenja, potrebuje, je predvsem denar za nakup mladic.

Prva ob cesti, zadnja na potoku

Ko si ogledujemo bazene, nas pozdravi psička Rina, ki skrbno varuje plavajoče postrvi. Zvok vode nakaže, da je potok res hudourniški in potrebuje odločnega ter spretnega ribogojca, ki ga zna obvladati. Miha in Katja povesta, da je njuno mesto ob potoku dvorezno. Sta prva od treh ribogojnic ob cesti, zato ti, ki okolice ne poznajo, najprej zavijejo k njima, a zadnja na potoku, kar pomeni, da se v njune bazene zliva vse, kar potok spotoma pobere.

Postrvi Veseljaj tudi dimi, ponuja tudi dimljeno-pečene ribe, razmišlja pa še o ribjih namazih in bifteku. Za sveže očiščene postrvi boste v Framu odšteli 7,5 evrov za kilogram, pečene pa v njuni “hutici” skupaj s krompirjevo, fižolovo solato ter kruhom dobite za 6,90 evra. Ker mi zaupata, da je njuna receptura popolno pečenih postrvi skrivnost, bo očitno nujno še enkrat zaviti v framsko naravo in se oglasiti na specialiteti Katje in Miha.

Kontrast med framsko in selniško ribogojnico je jasen – če so Trabejevi začeli z gostilno in preko nje razvili dolgo tradicijo ribogojstva, gostinska žilica Miha in Katje temelji na obstoječi ribogojnici, ki jo nadgrajujeta z gostinsko ponudbo.