Foie gras je ena najbolj razvpitih gurmanskih jedi na svetu. Gre za posebno pripravljena jetra gosi ali race, ki so s postopkom prisilnega hranjenja (t. i. gavage) povečana tudi do desetkratne normalne velikosti. Zaradi svoje edinstvene teksture in bogatega okusa velja foie gras za sinonim razkošja, a za bleščečim ugledom se skriva izjemno sporna in kruta proizvodnja.

Kaj je foie gras?

Ime foie gras v francoščini pomeni dobesedno »maščobna jetra«. Idealna jetra so po opisih kulinaričnih mojstrov čvrsta, gladka, kremno bela z rožnatim odtenkom. Najbolj cenjena različica prihaja iz francoske province Strasbourg, kjer je specialiteta dobila svojo zgodovinsko težo.

Foie gras se na krožnikih pojavlja v številnih oblikah:

  • pečena v testu, kot pašteta (tudi z dodatkom tartufov in žganja),
  • v obliki torchona (kuhana v krpi, da se ohrani kremasta tekstura),
  • popečena kot rezine celih jeter,
  • ali kot mousse, parfait ali terrina.

Običajno jo spremljajo sadni dodatki (maline, višnje, pomaranče, hruške, brusnice) in sladka desertna vina (portovec, madeira, šeri, konjak).

Kaj je foie gras torchon?

Torchon (fr. »krpa«) je tradicionalna priprava foie grasa, pri kateri se cela jetra nežno začinijo, ovijejo v krpo, nato pa počasi kuhajo. Rezultat je kremasta, svilnata tekstura in prefinjen okus, ki ga ljubitelji pogosto opisujejo kot popolno gurmansko izkušnjo.

Temna plat gurmanske poslastice

Za kulinarično slavo foie grasa pa stoji sporen in krut postopek. Živali hranijo tako, da jim delavci po večkrat na dan v grlo potisnejo cevke in vanje v nekaj sekundah spustijo velike količine koruze z maščobo. Zaradi tega se jim jetra patološko povečajo - postanejo boleča, ptice pa pogosto težko stojijo, dihajo ali se premikajo.

Na nekaterih farmah mora en delavec v enem dnevu prisilno nahraniti tudi do 500 živali, zato se pogosto dogajajo poškodbe in trpljenje. V hujših primerih pticam celo počijo organi.

Prepovedana tudi pri naših sosedih

Prav zaradi teh praks je foie gras ena najbolj kontroverznih jedi sodobne kulinarike. Leta 2006 je Chicago kot prvo ameriško mesto uvedel prepoved strežbe foie grasa (kasneje jo je sicer preklical). Kalifornija pa je šla korak dlje in uvedla zakonito prepoved njegove proizvodnje in prodaje.

Do danes je bila proizvodnja ali prodaja foie grasa prepovedana v več kot 15 državah, med drugim v Veliki Britaniji, Avstriji, Italiji, Nemčiji in Izraelu.

Velika podjetja, kot so IKEA, Costco, Target, Whole Foods, ter številni znani kuharski mojstri, med njimi Wolfgang Puck, so ga umaknili s svojih jedilnikov.