Restavracija Mak, ki na prvi pogled morda ne deluje prav nič posebnega, ampak le stavba »nekje vmes med domom za ostarele in pobreškim pokopališčem«, kot jo ob vhodu opiše v usnjen predpasnik odet »pubec iz Kungote«, kot se opiše sam, za katerega prav tako ne bi dejali, da je tisti David Vračko, ki se je s svojo Restavracijo Mak zavihtel na sam rdeči Michelinov seznam. Zveni precej alarmantno, a saj tudi je, ko pa gre za jagodni izbor restavracij, kjer je za gurmane alarmantno le to, če jih pozabijo obiskati. Njegovo kuhinjo lahko morda opiše le to, da je ni mogoče opisati. Vsaj ne z eno besedo. In vsaj ne na predvidljiv način. Obenem je vsaka jed dovršena do te mere, da se zdijo minute čakanja na prihod kuharja predolge in čakaš, da ti spodnese tla z novo fuzijo okusov.

 

Osrednji lik Vračkove predstave Chucky

Vračko za vsak Teden restavracij pripravi osnovno temo, okrog katere je zasnovana njegova predstava. Gre za nekakšen scensko-gurmanski performans, ki mu je tokrat vladal nihče drug kot rdečelasi groteskni lik iz grozljivke Chucky, ki pa sicer ni imel druge vloge, kot da je med jedjo s svojimi stekleno modrimi očmi neusmiljeno zrl v vsak grižljaj. Obisk v Restavraciji Mak je pač posebno doživetje, kot je poseben chef sam.

Obisk v Restavraciji Mak je pač posebno doživetje, kot je poseben chef sam. Ob vhodu na eni strani obiskovalce pozdravi kup nagrad in plaket, ki poskrbijo, da gurmanskim radovednežem še bolj kruli v želodcu, na drugi strani pa se vanje nenadoma zazre velikanska rogata lobanja goveda, ki zaradi razmer covid-19 seveda nosi zaščitno masko.

Ob vhodu na eni strani obiskovalce pozdravi kup nagrad in plaket, ki poskrbijo, da gurmanskim radovednežem še bolj kruli v želodcu, na drugi strani pa se vanje nenadoma zazre velikanska rogata lobanja goveda, ki zaradi razmer covid-19 seveda nosi zaščitno masko. Sicer pa poln presenečenj ni le ambient, ampak enako velja tudi za kuhinjo.

Sladico serviral kar v levo dlan

Na krožnikih nas je uvodoma Vračko pozdravil z domačimi grisini, na katerih so viseli koščki pancete divjega prašiča s kraške kmetije Samobor, chef pa je tabuje razbil kar ob prvi jedi in izza pasu povlekel gorilnik ter flambiral panceto. Po njegovih besedah je šlo za prikaz kraške burje, ki je bil obenem dokaz, da bo obed v znamenju pričakovanja nepričakovanega. Sledil je makron, polnjen z mešanico račje in gosje paštete, ki se je povsem podal slivovem kruhu z reducirano smetano ter bezgovim cvetjem.

Skrbno izbran pa ni le nabor sestavin, ki jih ekipa Restavracije Mak premišljeno servira na skrbno izbranih ekstravagantnih krožnikih, ampak je tak tudi ambient. Staremu klavirju dela družbo visoka stenska ura, nato se s stropa v makovem rdečem odtenku spuščajo modernistično oblikovane stropne luči, sicer pa prostoru daje toplino les in okna, ki prepuščajo veliko svetlobe.

 

 

 

Na oknih pa veliko steklenic, velikih, majhnih, vinskih, takšnih in drugačnih. Vračko na vprašanje, kdo neki je ljubitelj vina, odgovori kar z mojstrsko potezo, ko odpre steklenico radgonskega Chardonnaya in v kozarec natoči »štajerski kapučino«, oziroma peneče vino. Sledil je »air baguette«, oziroma zračna bageta, polnjena s tunino kremo, na vrhu pa tunin karpačo, okrašen s kapljicami dimljenega olivnega olja in rožmarinom na vrhu. Ob prvem grižljaju postane gostu seveda jasno, zakaj gre za zračno bageto, saj je tekstura tako rahla, da se zdi, kot da je v ustih naenkrat samo tunina krema.

Po uvodnem segrevanju brbončic je meni prevetrila popolno spenjena juha z nekakšno črno jagodo na sredini, ki se sprva ni zdela nič kaj posebnega, a je bila obenem dokaz, da v Maku ni nič tako, kot se zdi. Najbrž bi brez večjega obotavljanja pričeli s kroženjem po juhi, če ne bi chef povedal, da se v črni jagodi namreč nahaja »amphibia«.

Vprašanje o amphibii, je bilo prvo v nizu presenečenj, s katerimi je poleg skrbno pripravljenih jedi, Vračko zamajal tla pod nogami še tako samozavestnemu gurmanu. Na prvo vprašanje smo odgovorili pravilno, amphibia je namreč dvoživka. Natančneje žaba, kar je vodilo v rahel komajda opazen premislek pred okušanjem, ki ga je odpravil Vračko in nam jo kar sam pomolil v usta.

Vprašanje o amphibii, je bilo prvo v nizu presenečenj, s katerimi je poleg skrbno pripravljenih jedi, Vračko zamajal tla pod nogami še tako samozavestnemu gurmanu. Na prvo vprašanje smo odgovorili pravilno, amphibia je namreč dvoživka. Natančneje žaba, kar je vodilo v rahel komajda opazen premislek pred okušanjem, ki ga je odpravil Vračko in nam jo kar sam pomolil v usta.

Fuzija okusov, glasbe in interierja

Nič manj ekstravaganten ni bil tudi glasbeni izbor, ki ga je po nekaj glasbenih vložkih, ko je zapel tudi sam, najbrž tudi Vračko izbral sam. Ob jedeh so tako brenkale kultne zasedbe, kot so Beatlesi in Stonesi, sledil je šanson Edith Piaf, ki se ji je nato pridružil jazzovsko obarvan Louis Armstrong, nato pa je za presenečenje, tokrat še na glasbenem nivoju, poskrbel škotski zven dud in nato pristni slovenski ansambel. Iz kuhinje je prikorakal chef in tokrat postregel koktajl čemaževega pireja, prekrit z enournim jajcem, iz katerega je molel s čemažem polnjen »štrudl«, ob njem pa z »barbecue« omako prekrite perutničke pegatke in espuma iz dimljenega sira, ki je služila kot nekakšen krožnik, da se jajce ne bi preveč razlilo, ko ga zajamemo s štrudlom.

Poskušam čemažev štrudl ter espumo iz dimljenega sira.

Chucky je nato mizo zapustil in najbrž šel ustrahovat druge goste. Kulinaričnega doživetja pa še zdaleč ni bilo konec, saj je chef figov sorbet serviral kar v levo dlan gostov, nanjo pa naribal “štajerski beli tartuf”. Gre za termin Vračkovega osebnega slovarja, ki pa sicer označuje hren. Ko smo še zadnje ostanke hladne popestritve obrisali z dlani, sta kuharska mojstra postregla s klošo prekrit krožnik, ki je po dotedanjih izkušnjah lahko pomenila le, da se bo tokrat pod srebrnim pokrovom skrivalo nekaj karseda inovativnega, skrajno nenavadnega in bojda šokantnega.

Kulinaričnega doživetja pa še zdaleč ni bilo konec, saj je chef figov sorbet serviral kar v levo dlan gostov, nanjo pa naribal štajerski beli tartuf. Gre za termin Vračkovega osebnega slovarja, ki pa sicer označuje hren.

A na naše skorajda rahlo razočaranje, je šlo za povsem nedolžen ob prerezu dovršeno rožnato pripravljen goveji file, ki je poleg zelene, korenčka in krompirja že skorajda spominjal na domačo govejo juho. Seveda le na prvi pogled, saj so se nekje med okusi skrivali tudi jurčki in celo ostrige. Poleg goveje juhe nekoliko drugače je bila tudi sicer običajno začinjena solata, nadgrajena z domačim radičem in nadvse enkratno domislico, drobno naribanim jajcem. Gurmansko popotovanje je Vračko sklenil s svežo sladico v obliki moussa bele čokolade in tropskega sadja, obdanega z “belo zemljo” ter okrašenega z goji jagodami in espumo iz sezama.