Večina receptov svetuje, da riž pred kuhanjem speremo, a se pri tem pogosto poraja vprašanje, ali je ta korak res vedno nujen ali gre zgolj za kuharsko navado. Strokovnjaki za prehrano in kuhanje se glede tega ne strinjajo povsem, saj je odgovor v veliki meri odvisen od vrste riža in jedi, ki jo pripravljamo.
Ali gre za osnovno prakso čiščenja živil?
Po poročanju portala Simply Recipes nekateri kuharji poudarjajo, da obstajajo jedi in vrste riža, pri katerih izpiranje ni potrebno. Kljub temu ima spiranje riža svoj smisel. Nutricionistka Nichole Dandrea-Russert pojasnjuje, da izpiranje odstrani umazanijo, prah, morebitne žuželke in druge ostanke, ki se lahko znajdejo na rižu med pridelavo in pakiranjem. Gre za osnovno prakso čiščenja živil, podobno kot pri žitih ali stročnicah.
Pomemben razlog, zakaj se pogosto omenja izpiranje riža, je tudi arzen. Študije so pokazale, da lahko riž med rastjo absorbira ta element, ki je naravno prisoten v tleh in vodi, v večjih količinah pa je lahko škodljiv. Zaradi tega so nekateri strokovnjaki priporočali spiranje riža, vendar raziskava ameriške Uprave za hrano in zdravila (FDA) kaže, da ima izpiranje le minimalen vpliv na zmanjšanje vsebnosti arzena.
Z izpiranjem se izločijo tudi pomembna hranila, kot so železo, folat, tiamin in niacin. Registrirana dietetičarka Isabel Maples opozarja, da je bila prav izguba vitaminov skupine B tradicionalno ena glavnih skrbi pri izpiranju obogatenega riža.
Pri nekaterih jed potrebujete dodaten škrob, ki ga izperete
Izpiranje pa vpliva tudi na teksturo jedi. S spiranjem se odstrani odvečen škrob, kar je posebej opazno pri belem rižu. Posledica je bolj puhasta struktura in bolj ločena zrna, kar je za številne jedi zaželeno. Vendar dodatni škrob pri nekaterih receptih igra ključno vlogo. Wesley McWhorter, registrirani dietetik in predstavnik Akademije za prehrano in dietetiko, poudarja, da jedem, kot sta rižota in paella, škrob pomaga ustvariti značilno kremasto teksturo, zato izpiranje v teh primerih ni priporočljivo.
Se bojite arzena?
Če se odločite, da riž sperete, strokovnjaki svetujejo, da ga v cedilu spirate pod tekočo vodo, dokler voda ne postane bistra, kar običajno traja eno do dve minuti. Za zmanjšanje vsebnosti arzena so učinkovitejše druge metode, kot je kuhanje na pari, ki lahko odstrani približno 54 odstotkov arzena iz rjavega riža in do 73 odstotkov iz belega.
FDA priporoča tudi kuhanje riža v večji količini vode, podobno kot testenine, kar lahko zmanjša vsebnost arzena za 40 do 60 odstotkov, vendar pri tem znatno upade tudi količina hranil, tudi do 70 odstotkov.
Na koncu je odgovor jasen: izpiranje riža ni vedno nujno. Smiselno je razmisliti, kakšno jed pripravljate, kakšno teksturo želite in kateri vrsti riža dajete prednost.
