Bajram Demiri (Bajo), eden od štirih bratov, je solastnik družinskega podjetja in tisti vedno nasmejani gospod, ki bo vaše čakanje v dolgi vrsti na Smetanovi ulici nagradil najprej z nasmeškom in lepo besedo, nato pa z obilno kepico okusnega sladoleda, za katerega še vedno velja skriven družinski recept. Prvi rdeči kiosk s sladoledom je prav na tem mestu, kjer sedaj stoji moderna sladolednica Lastovka, odprl njegov oče, ki je sprva s točenim sladoledom osvajal otroška srca na vogalu Barvarske in Ulice 10. oktobra, med zimo pa pekel pomfrit. Idilično, kot se zdi, posel nikakor ni tako sladek, kot je po okusu, terja namreč nemalo discipline, odrekanja, odgovornosti in natančnosti.
Sladolednica Lastovka, leta 1978, osebni arhiv
Kako se je začela zgodba sladolednice Lastovka?
Moj pradedek je prišel iz Makedonije v Slovenijo leta 1925 in začel delati v Črni na Koroškem, dedek je imel nato tri sinove, eden je imel v Slovenj Gradcu slaščičarno, dva sta prišla v Maribor.
Ustanovitelj podjetja Lastovka – Jahja Demiri (na desni stran), osebni arhiv
Na Trgu svobode so nato bratje delali skupaj, kasneje pa je prvi rdeč kiosk s sladoledom oče odprl na Smetanovi, zatem je v 80. letih odprl na Partizanski ulici pri Mercatorju, že osemnajst let je Lastovka na Trgu revolucije, devet let pa je sladolednica v Limbušu. Kiosk na Smetanovi smo vse do danes večkrat prenovili. Imam še tri brate, vsak od nas je prevzel eno enoto in zanjo odgovarja. Za prihodnjo sezono pa namerava moj nečak odpreti sladolednico na Ptuju in v Rušah.
Odkod ste pridobili znanje?
Znanje in tradicija se prenaša iz roda v rod. Oče me je naučil osnov, vsako leto pa imamo usposabljanje izven sezone. Izobražujemo se na sejmih v Longaronu in Riminiju v Italiji, pa tudi na sejmu Gelatissimo v nemškem Stuttgartu. Tja pridejo mojstri z vsega sveta in pokažejo nove tehnike ter nam dajejo napotke glede novih okusov. Sicer pa je moj nečak magistriral na področju sladoleda, tako da imamo tudi domačega specialista za sladoled. On se udeležuje izobraževanj in nato znanje predaja naprej.
Moj starejši nečak (Amir op.a., na sliki spodaj) pa se udeležuje različnih izobraževalnih programov za izdelavo sladoleda po vsem svetu, zadnji je bil v New Yorku, od tam tudi črpamo odlične ideje za pripravo nadvse raznovrstnih okusov.
Amir Demiri s Kristen Tomlan, ustanoviteljico in izvršno direktorico podjetja DŌ, Cookie Dough Confections, prve slaščičarne, kjer proizvajajo izdelke iz surovega piškotnega testa, ki je užitno, Manhattan, New York City. Osebni arhiv
Koliko je pri izdelovanju sladoleda tradicije, koliko novosti?
Okusi so novosti, recept pa ostaja, saj je družinska skrivnost. Naše stranke so navajene recepture, rade se vračajo, saj jim ustreza. Veliko vlagamo v tehnologijo, stroje uvažamo iz Italije, a skušamo obdržati nivo kvalitete. Včasih nam tehnologija povzroča tudi nemalo težav, saj se hitro spreminja, a vedno poskušamo iti v korak s časom.
Kje kupujete sestavine?
V Sloveniji že vrsto let kupujemo mleko, ostale surovine so z Italije. Tudi sadje, ki je v našem sladoledu izključno sveže, je slovensko.
Prvi v Mariboru ste imeli tekoči sladoled. Kakšna je ta zgodba?
Res je, moj oče je pričel prodajati tekoči sladoled, ker je bil v tistih časih nekaj novega in trendovskega. Posebnega recepta za točen sladoled ni. Dober mora biti, potrebuje pravo recepturo. Moj oče je bil sladoledar z dušo in telesom, saj te mora to delo veseliti. Običajno je stal na vogalu pri trgovini s čevlji, to je vogal Barvarske in Ulice 10. oktobra, kjer je imel avtomat. Nato je prodajal še na železniški postaji.
Avtomat je oče pripeljal iz Italije, imel je tri ročice za tri okuse, torej jagoda, vanilija, na sredini mešano, včasih pa čokolada in vanilija. Najprej je oče začel tako prodajati sladoled, nato je odprl kiosk. Sedaj pa v točenih sladoledih nudimo okuse čokolada, vanilija, jagoda in borovnica.
Sladolednica Lastovka leta 1980 na Smetanovi ulici, osebni arhiv
Vaše delo je pravzaprav zelo zahtevno, kajne?
To je odgovorno delo, zato te mora veseliti. Vso sezono delamo vse dneve, za nas dopusta ni.
Veliko dela je, potrebna je prava ekipa, da smo kot orkester. Štirje smo ves čas tukaj. Z mano je še sin, ki ga to delo zelo veseli in bo prevzel posel. Tudi pri ostalih bratih bodo dejavnost prevzeli otroci. Moj sin že sodeluje pri poslu, je sicer diplomiran ekonomist, a je začutil poslanstvo, da bo nadaljeval z našo dejavnostjo.
Bajo v sladolednici na Partizanski, leta 1980.
Koliko sladoleda pridelate dnevno?
Odvisno, na vroč dan pridelamo tudi do 200 litrov. Delamo vsak dan sproti. Poskušamo uveljaviti tudi sladoled brez laktoze, ki je namenjen alergikom ter ljudem z zdravstvenimi težavami. Gre za sadne okuse, ki vsebujejo le 100 % sadje, teh imamo štiri ali šest. Večina naših okusov sladoleda je pravzaprav brez glutena. Dnevno proizvedemo svež sladoled in ga tudi večinoma prodamo, saj že približno vemo, kolikšno je povpraševanje.
Kako poteka delo?
V delavnici naredimo nekakšno bazo in jo dostavimo na vse enote, tam pa imamo stroje, kjer nato dokončamo sladoled. Z delom začnemo zvečer, nato nadaljujemo zgodaj zjutraj. Zjutraj odpremo ob devetih, v delavnici delamo od petih, zapiramo pa zvečer ob desetih, vendar nikoli ne gremo domov pred dvanajsto. Veliko dela je dnevno s čiščenjem in pripravo sadja, da vse operemo, očistimo, zamrznemo in nato zmešamo v sladoled.
Vsak dan je delo enako, zato je toliko pomembneje, da to delo opravljaš s srcem. To sodi zraven, higiena in urejenost je pri tem delu zelo pomembna. Tudi inšpekcija redno hodi po vzorce. Do sedaj nikoli nismo imeli slabih rezultatov. Za nas dopusta na morju ni, pozimi le smučamo. Vse, celo družinsko življenje prilagodimo poslu.
Kakšen je recept za uspeh?
Če želiš delati dobro in na dolgi rok, moraš pozabiti na vse ostalo in se v celoti posvetiti tej dejavnosti, paziti moraš na kvaliteto sestavin in natančno delo. Tudi zaradi tega se tradicija uspešno prenaša. K nam se sedaj vračajo stranke in nam pripovedujejo, da so na dopustih jedle slab sladoled in komaj čakajo, da se vrnejo k nam. Seveda, stranke si namreč zapomnijo, če kak okus ni bil dober.
Imate doma za sladico sladoled?
Ja, tako je, rad jem sladoled, pa tudi če sem kje drugje, vedno poskusim sladoled. To je profesionalna deformacija. Ko pridem do vitrine, vidim, ali je kvaliteten ali ne.
Koliko časa traja sezona?
Odpiramo marca, odvisno od vremena, nato delamo do 15. oktobra. Prej, ko so bili boljši časi, smo imeli odprto še pozimi, le da smo takrat pekli pomfrit, a sedaj ni povpraševanja. Takrat so bili drugačni časi. Pomfrit je bil tudi novost, tako kot točen sladoled svoj čas. Na Partizanski smo ga veliko prodali, ljudje so hodili v kino in kupovali pomfrit in podobno.
Kdaj je gneče največ?
Ko je šolsko leto je obisk največji, sedaj je zatišje zaradi dopustov, vendar imamo redne stranke. Tudi popoldne in med vikendi je večji obisk. Če je prevroče, ni optimalen obisk, tudi če je premrzlo ne. Sladoled zato ponujamo tudi za domov.
Kaj delate, ko sezone ni?
Izobražujemo se in nabiramo energijo za sezono. Zato delamo vse dneve med sezono, da se kasneje tudi finančno izplača.
Kakšni so načrti?
Želimo, da se situacija izboljša, umiri in da pridemo na stanje, kot je bilo pred epidemijo. Ta je močno vplivala na gostinski sektor, pa tudi na razpoloženje ljudi. Najtežje je odpreti, težko pa potem obdržati nivo, stranke, delo in podobno. Ves čas obnavljamo prostore, obnovili smo denimo sladolednico na Trgu revolucije in tudi enoto v Limbušu.
Sladolednica Lastovka na Partizanski cesti leta 1986, osebni arhiv
Ljudje se k vam radi vračajo, kaj pa konkurenca, vas skrbi?
Konkurenca je dobra zaradi kvalitete, a je nikoli ne čutimo. Da se ljudje radi vračajo, je za nas velika čast. Zaradi tega ne smemo razočarati nikogar. Velika čast je, da pridejo, čakajo v vrsti tudi do pol ure, zato poskušamo imeti najboljše surovine in zagotavljati brezhibno čistočo. Ljudje se pripeljejo k nam tudi iz oddaljenih krajev. Če jih bomo razočarali, ne bodo prišli. Časi so takšni, da je treba stranke negovati. In mi imamo dobre stranke.
