Če se nam je Mariborčanom nekje tako globoko v spominu zasidral Benko, tisti “ek” Gosposke z Glavnim trgom, kjer je bila nato Pomurka, prej pa si dobil najboljšo kračo v mestu, je danes tam Nana, ki pa jo spet vsi poznamo. Ta nekakšen bistro, kavarnica, ki nudi prijetno ohladitev ob domačem ledenem čaju, pa spet preprosta postojanka po potepu v mestu, kjer poleg odličnega hamburgerja dobiš še domač krompirček in pa seveda gurmanska pravljica, kjer bi specialitete lahko postavili ob bok kuharskim mojstrom. Vse to je Nana. Kako da ne, da je v šestih letih “odrasla” in dozorela v tako dovršeno kreacijo, sta glavna krivca Devana in Sebastijan Blakaj, ki skrbita, da Nana zadosti vsem čutom. Uspešno se izmenjujeta, si nasprotujeta, obenem pa ju veže enaka strast, pripadnost in seveda ljubezen. Njuna Nana.

Kakšna je zgodba Nane in od kod ideja za nastanek?

Sebastijan: S sinom sem šel tukaj mimo k zdravniku po Gosposki. Videl sem, da je prostor polepljen in zaprt. Nisem odlašal, temveč sem šel nadstropje višje in vprašal, ali lahko ta lokal dobiva v najem. Že nekaj časa sva  iskala lokacijo, kjer bi lahko nadgradila najino prvotno zgodbo in ta prostor se mi je zdel idealen.

Devana: Želja po Nani je nastala bistveno prej, oziroma želja, da imava svoj bistro, kavarno, restavracijo. Gojila sva jo nekaj časa in je samo rasla. V bolnici sva imela svojo oazo sredi UKC-ja, ki se je imenovala Time to shop, vendar nisva mogla uresničiti vsega, kar sva želela, torej razvajanje gostov z dobro kulinariko, z zajtrki, nasmehom, toplino in ljubeznijo. Tam je bila možnost samopostrežbe, tukaj pa sva želela, da se stvari strežejo, da razvajamo ljudi. Nadgradnja Nane so danes cateringi, kjer je razvajanje naše goste še na višjem nivoju, saj nam je to omogočeno, ni takšnega pritiska in hektike. V naprej vemo, kaj bodo gosti jedli in kako približno bodo potekal dogodek.

Sebastijan: Ko sva začela s povpraševanjem, sva dejansko takoj dobila lokal v najem nato je 6 mesecev trajala adaptacija.

Devana: Ko nama je denimo Matjaž Frešer  dostavil zadnje vino na dan otvoritve, 14. maja, nama je pomagal dokončevati detajle, nameščali smo rozete, »šraufali« vrata in podobno. To je bilo ob štirih, ob petih je bila otvoritev, a gostje nekaterih malenkosti niso opazili. Tudi našega stresa ne.

Kako so gostje sprejeli butično razvajanje, ki ga lahko dobijo v Nani? Kakšni so odzivi?

Devana: Od samega začetka je ponudba rasla zase, gostje pa z nami. Od začetka sva imela željo, da bi ponujali zajtrke, a je nisva mogla udejanjiti v celoti, saj nisva razpolagala z dovolj sredstvi za večje investicije v kuhinjo. Tako kot  je rasla kuhinja, je rasla ponudba. Enkrat nam je tako Božiček prinesel konvekcijsko pečico, pa spet naslednjič žar, hladilnico, zato se je tako lahko naša zgodba v šestih letih nadgrajevala in razvijala, korak za korakom. Ponudba je seveda odvisna od infrastrukture. Butičnost tako na nekoliko drugačnem nivoju ponujamo v t.i. kamin sobi, ob tem pa je na voljo naš pristen mariborski Nanin zajtrk oziroma brunch. Turisti in Mariborčani so se navadili redno in v velikem številu zahajati v Nano na zajtrke in brunche. Mislim, da je to tisto, po čemer smo postali prepoznavni in na tem gradimo zgodbo tudi v prihodnje. Nadgradila sva jo tudi s cateringi.

 Sebastijan: Nova kamin soba ponuja drugačno razvajanje, večerno razvajanje.

Kaj imajo gostje najraje od brunchev?

Devana: Različni smo si v tem, tudi gostje so samosvoji in prav je tako, zato težko izberem, kaj imajo najraje. Ljudje smo si tako različni in pri tem  imamo srečo, da je naša ponudba dovolj široka in pestra, da se najde za vsakega nekaj.

Sebastijan: Res je, zagotovo brunch kot tak, v katerem so kruhki, zvitek z jajčko, smoothie bovla, namazi. To je top izbira in to imajo gostje res radi.

Devana: V bistvu pa zelo radi prihajajo na domača jajca na kakršen koli način. Verjamem, da ne vedo, da hodijo na domača jajca, dobavljajo nam jih s kmetije Vogrin. Morda premalokrat poudariva, ampak resnično se trudiva, da smo lokalno in ekološko maksimalno  usmerjeni. Ponujamo tudi nekoliko bolj prestižne zajtrke in brunche, za katere morda nekdo odšteje nekaj več in se pride razvajat ob posebnih priložnostih, kot na primer decembrski brunch. Že nekaj časa so zelo zaželene jedi s svežim avokadom in lososom.

Foto: WhyNot.si

Sestavinam torej dajeta pomembno vlogo, kaj pa sam potek priprave in znanja? Ali to terja specifičen kuharski kader? Gre najbrž za posebne tehnike …

Sebastijan: V kolikor bi opazoval laik, so zagotovo priprave in tehnike zapletene. Za najino ekipo, pa je to že uigrano in vedno znova iščemo dodatne izzive in nadgradnje. Zagotovo pa kadru, ko pride k nam delat na novo, ni najlažje, ker je ponudba široka, okolje pa specifično.

Devana: Pomembno je, da je kader gostinsko izobražen in da ima kilometrino na kuharskem področju. Zelo pomembno pa je tudi, da ima strast do tega poklica, ker je obseg dela tolikšen, da je zelo težko dlje časa delati, v kolikor nimaš rad tega poklica. Imamo redne goste, večji obseg dela in to delo moraš imeti rad, da lahko najino poslanstvo deliš na način kot si želiva. Mislim, da je sreča ta, da imamo zadnje leto ekipo, ki ima smisel in željo ter čuti, kar čutiva midva. V zadnjem letu je tudi v strežbi lažje komunicirati s strežnim osebjem, ker čutijo, kako pomembno je zame, da gosta razvajamo. Je pa posebnost Naninega dela ta, da je terasa velika, da je pot od kuhinje do zadnje mize vsaj 50 metrov v eno smer, tako da je to ena stvar, zaradi katere smo nekoliko počasnejši, a so se gostje privadili in razumejo. Pomembno je tudi, da gostje razumejo, da je na dobro hrano in kavo treba počakati, saj vsako stvar delamo sproti in svežo.

Kako velika je Nanina ekipa, ki skrbi, da so stvari dobre in lepe?

Sebastijan: Med 12 in 15 nas je.

Kje najdeta sodelavce? Je težko najti ljudi, ki imajo strast do tega in so natančni?

Sebastijan: Imeli smo že sodelavce, s katerimi se nismo najbolje ujeli in smo se prijateljsko razšli. Delava šest let in lahko rečem, da nama je v tem času uspelo sestaviti pravo ekipo, najino ekipo in neizmerno sva hvaležna, da z nami pišejo nekateri že zgodbo od začetka. Pomembno je, da se med seboj čutimo kot ekipa in imamo pozitiven odnos.

Devana: Na srečo velikokrat kadra ne iščemo, a tu in tam ga je vendarle treba poiskati, vsaj pred sezonami. Že pred epidemijo covid-19 smo imeli težavo, ko smo gostinci delali neverjetno dobro in smo se soočili s kadrovsko krizo. Že takrat smo se nekateri gostinci iskali rešitve, a nas je bilo strah pridobivanja kadra iz nekdanjih jugoslovanskih republik. Mislim pa, da bo v prihodnje to ena izmed rešitev. Tudi na evropskem trgu, kjer imamo možnost pridobitve kadra, sodelujemo z zavodom, ki nam posreduje študente gastronomije iz celotne Evrope. V tujini so namreč smeri, kot so catering, strežba, barista, somelier, kuhar, ločene. Iz teh profilov pridobivamo študente, ki prihajajo za obdobje od enega do treh mesecev.

V prihodnosti bi si želela, da bi nam bilo omogočeno, da ti študentje po študijih pridejo delat v Slovenijo, ki je zakladnica kulinarike na evropskem in svetovnem področju. Mislim, da se bomo v prihodnje posluževali pridobivanja kadra ne le na slovenskem trgu, ampak tudi iz tujine. Žal smo samo kuharski kader skovali v nebo, strežbo pa smo ponižali. Mislim, da si zaslužijo enako hvalo kot chefi, a temu danes žal v Sloveniji ni tako. Biti dober natakar je enako pomembno kot biti dober kuhar.

Morda se gostje niti ne zavedajo, kaj vse zajema delo natakarja. Želela bi si, da že gostinci sami poskusimo doseči to, da je ta poklic bolj spoštovan. Pri tem nam lahko pomaga trenuten trend kulinarike, ki je zelo visok, dobro pa bi bilo, da bi bila kultura in komunikacija ljudi na tem nivoju. Ko bomo to dosegli, bo drugače. V tujini nikoli ni težava za espresso plačati tri evre, pri nas je. In tako problem nastane v plačilni politiki, ker si ne moremo privoščiti tega, da bi lahko kader plačali, kot ga plačajo v Avstriji. Mislim, da je še nekaj prostora za izboljšave na tem področju. Na tem bo treba graditi.

Kako je epidemija imela vpliv na Nano? Kako ste se prilagodili, kako se še prilagajate?

Sebastijan: Prvi lockdown je bil usoden, kot najbrž za marsikoga. Imela sva vsak svoj pogled na dogajanje. Potem sva se nekako uskladila in poiskala najti rešitve. Dostave so bile ena od rešitev, ki so nam pomagale vseskozi situacijo, še posebej, ker takrat nismo vedeli, da bi lahko stregli poslovne skupine. To bi morda marsikateremu gostincu omogočalo normalen vir dohodka in manj skrbi ter stresa.

Devana: Mislim, da nas je v prvem lockdownu rešila naša humanitarna nota, ki je v Nani prisotna od samega začetka. Humanitarno društvo Humanitarček, s katerim smo prej vrsto let sodelovali in seveda z  dr. Ninno Kozorog, nam je naročilo darilne bone za  obroke starostnikov. In nekaj lojalnih farmacetvskih drdužba nam je naročilo covid pakete ter seveda naše redne stranke so nas vzpodbujale z naročili dostave. Tako smo prvi lockdown uspešno preživeli. Na drugi lockdown smo se nato resno pripravili in za nas ni bil več kritičen. Bil je le še vprašanje prilagoditev na ukrepe. Vsakemu ukrepu do sedaj smo se znali prilagoditi.

Foto: WhyNot.si

Dogovorila sta se v tej situaciji. Ali tako tudi sicer poteka vajina komunikacija v življenju?

Devana: Ne, nikoli. Lepo se sliši, a običajno ni tako gladko in lepo.

Sebastijan: Običajno eden od naju popusti. (smeh)

Devana: Iskreno je tako, da sva sprva velikokrat vsak na svojem polu. Oba sva temperamentna in se najprej skregava, dokler si ne dovoliva zadihati in pogledati iz širše perspektive, nato zmeraj najdeva kompromis. Vsak od naju ima specifičen pogled na situacijo, različna sva si. Ko govoriva o jedeh, jo »Sabi« vidi kot njegov krožnik in včasih nastane problem, ker jaz končni krožnik vidim nekoliko drugače, kot on…sem ljubiteljica estetike, zato me včasih zmoti nekaj, kar morda ne bi bilo treba, a težko grem iz svoje kože. Rada sodelujem pri končnem izgledu, pri sami pripravi pa prepuščam vse Sabiju in celotni kuharski ekipi.

Devana torej skrbi za estetiko, vi za okus?

Sebastijan: Nekako tako ja, a tudi kar se tiče estetike, imava različne poglede. Kar se tiče posla, sklepava kompromise, združiva ideje. Ko sva se denimo odločala, kako bi opremila kamin sobo, ki sva jo urejala nazadnje, je šlo zelo lahko in sva hitro našla skupno pot. Ko pa gre za kakšno jed ali stvar, ki ima osebno noto, pa je nekoliko bolj zapleteno.

Foto: WhyNot.si

Kdo narekuje ureditev interierja?

Sebastijan: Veliko spletnih strani ponuja različen nabor interierja, kulinarike in podobno. Zbirava vtise in jih izmenjava, ugotavljava, kaj bi bilo lahko skupno in iz te točke nato izhajava. Za kamin sobo sva denimo stole Nika Kralja iskala po vsej Sloveniji in jih nato dala restavrirat in danes so pomemben del Nane. Na tej točki ni bilo zapleta. Zapletlo se je npr., v katero barvo jih bova dala preobleči. (smeh)

Ko sta imela idejo o Nani, sta nemudoma vedela, kakšna bo Nanina podoba?

Sebastijan: Predstavljala sva si, kako naj bi približno izgledala. Takrat sva k sreči sodelovala s podjetjem za notranji dizajn gostinskih lokalov, ki nam je pri tem pomagalo. Vedela sva, kje kaj želiva, nato smo zadevo izrisali. Povedala sva idejno zasnovo in poiskala stile, ki so nama bili všeč.  V podjetju so nato celotno zadevo izrisali in takoj nama je postalo všeč. V bistvu je od prvega dne podoba Nane skoraj enaka z manjšimi nadgradnjami in popravki.

Je v načrtu kakšna širitev Nane? Si želita premikov v Nani?

Devana: Ne. V Nani želiva doseči to, da bo postrežba nekoliko mirnejša in da bo kulinarika še na nekoliko višjem butičnem nivoju. V prihodnje so na vidiku nadgradnje Nane, na področju cateringov pa iz leta v leto rastemo, a želimo biti obenem zvesti sami sebi.

Je v načrtih kakšna Nanina sestra – Nanina franšiza?

Sebastijan: Pred leti sva imela idejo, pobudo in možnost. Sedaj pa mislim, da situacija ni primerna. 

Devana: Strah me je kadrovanja. Ko govorimo o odpiranju novih lokacij, je potreben nov kader, tega pa je težko najti. Trg se je zlomil. Težko je priti do dobrega kadra. Iz tega razloga mislim, da je bolje, da to, kar imava, ustvarjava in nadgrajujeva. Že tukaj je težko sestaviti popolno ekipo, vedno del ekipe variira. Zaradi kadrovanja je gostinstvo težji posel, kot bi lahko bil sicer. Naše delo je specifično, a ga ne bi menjala, ne glede na moje pretekle zaposlitve in možnosti. Če mi ne bo nikoli treba, se ne bi vračala v druge vode. 

Foto: WhyNot.si

Ali oba izhajata iz gostinskega področja? Kaj vaju je združilo?

Sebastijan: Služba naju je združila. Jaz sem po izobrazbi gostinec, Devana ne. Spoznala sva se na obali, ko sva skupaj delala. V gostinstvu.

Devana: Tako je, v restavraciji Papa Chico. 

Torej v vajini zgodbi gre ljubezen skozi želodec?

Sebastijan: Ja, lahko bi tako rekli. 

Devana: Dejansko je šla najina ljubezen skozi želodec. Lepo je.

Kdo kuha doma?

Devana: Odvisno za koga. Smeh. Za domače sem jaz dovolj v redu, za obiske pa… zelo rada razvajam z zajtrki in brunchi ter sladicami, juhami, solatami, prilogam in zelenjavnimi jedmi. Uživam tudi v kuhanju azijske hrane, tako da je to v moji domeni. Ne maram pa pripravljati mesa in rib, čeprav jih rada jem.

Sebastijan: Načeloma skupaj kuhava. Če je treba kaj hitreje pripraviti, vskočim jaz, sicer pa se dopolnjujeva. Rad razvajam prijatelje in takrat res uživam, sploh če lahko delam na `Green Egg-u`.

Kako z delom usklajujeta družinsko življenje? Imata tri otroke, v Nani pa zahtevno delo.

Sebastijan: Kar se tiče cateringov, vskočijo stari starši in pazijo otroke. 

Devana: Mislim, da imava enostavno zlate otroke. To je primarno. Drugi starši so najbrž zlati starši, najini otroci pa naredijo vse za naju. Imava otroke, ki si jih lahko želi vsak. Vse narediva zanje, a živijo življenje gostinske družine. To je drugačno življenje in pomeni, da vikendov načeloma ni ter da je veliko odrekanj in prilagajanj zaradi Nane. Otroci morajo žal sprejeti, da so vikendi in tedni drugačni.

Sebastijan: Najin sin je imel recimo šolanje na daljavo iz Nane. Ja, včasih so pri pouku iz Nane, včasih tukaj potrpežljivo čakajo. Nana je njihova druga dnevna soba. 

Devana: Tudi njih je Nana zaznamovala. Vsi spoštujejo in imajo veliko stopnjo tolerance do tega, kar imava rada in da to delava za vse nas. Če jih vprašate, ali bi delali v gostinstvu, pa mislim, da je bila ta ideja vsem sprva zelo zanimiva do približno desetega leta, sedaj pa nihče razen najmlajšega sina ne želi delati v gostinstvu. Enostavno opažajo stres in vidijo, da živiš za lokal 24 ur na dan.

Po covidu, ki sva ga prebolela, sva se odločila, da v nedeljo delava do 13.00 ali 14.00 ure, ob ponedeljkih pa ne delava. Vzela sva si nedeljski popoldan, da sva lahko z družino, ponedeljke pa sama s seboj in z družino. V covid situaciji sva te stvari reorganizirala. Imava tudi pomoč starih staršev, na srečo pa so tudi otroci dovolj veliki. Punci popazita na Izaka, tudi on je povsem samostojen. Ne zna skuhati, a bo poskrbel zase, da ne bo lačen in mu ne bo dolgčas. Doma smo prišli do tega spoznanja, da če vsi prispevamo k domačim opravilom, nam ostane več časa za sprehode, družabne igre, skupne zajtrke, ki so naš ritual. Resnično cenimo čas, ki ga preživljamo skupaj. 

Foto: WhyNot.si

Kako izgledajo počitnice in dopusti?

Devana: Takrat sva popolnoma predana otrokom.

Kdo vama pomaga pri organizaciji dela v Nani?

Devana: Sebastijan skrbi za finance in za administracijo, v kuhinji ekipa poskrbi za naročanje živil. Za določen del nabave poskrbi Sabi, pri tem mu zelo pomagata Darja in Andrej. Kar se tiče organizacije, dela, strežbe, dogodkov, animacija z gosti, pa je to v moji domeni. Razdelila sva tudi funkcije v podjetju, ker drugače ne gre. Težko je, da ena oseba skrbi za čisto vse. Ekipa nama stoji ob strani. Kdorkoli in kjerkoli deluje na gostinskem področju, potrebuje ekipo. Če te čuti, lahko rasteš. Naju danes čutijo in  rastemo skupaj. Omogočava, da dobimo delo, a če nimaš ekipe, ne moreš svojih idej realizirati, zato mislim, da vzajemno uspešno pletemo neskončen šal, ki nas povezuje.

Družabni dogodki so bili sestavni del Nane. Če se situacija umiri, se bo to vrnilo v Nanino “dnevno sobo”?

Devana: V času covida nismo upali organizirati dogodkov, ker nismo vedeli, do kakšne mere jih lahko pripravljamo, ker so bili nekateri ukrepi dvoumno napisani. Raje sva stopila korak nazaj. Glasba je del naju, zato bodo ti dogodki zagotovo na urniku v prihodnosti. Želim si, da bi lahko v notranjih prostorih čim prej izpeljali kakšen koncert. 

Foto: WhyNot.si

Je v načrtu kakšna sprememba na jedilniku?

Sebastijan: Morda… (smeh)

Od kod pravzaprav ime Nana, o katerem že ves čas govorimo?

Sebastijan: Ko sva dobila lokal, sva na list napisala vsa možna imena zanj, nekatera so nama bila všeč, nekatera ne. Na listu je na koncu po številnih pogovorih in premlevanjih ostalo le Nana. Ko je bila Devana mlajša, jo je brat klical Nana, ker je njeno ime težko izgovoriti. Ko je bila moja najstarejša hčerka mlajša, jo je prav tako klicala Nana oziroma Nani. Ime Nana je tako nekako del naše družinske zgodbe in nato se je logično najbolj poistovetilo z nama. 

Kako se vama zdi Glavni trg po prenovi? Kako je vplival na obisk Nane?

Sebastijan: Pozitivno. Sprva je bil prisoten strah, ali bo dovolj ljudi ter ali bodo prihajali v mesto, danes pa lahko rečem, da mi je žal, da se obnova ni zgodila že prej. Trg je bistveno lepši, tudi pogled na Koroško, gostje se drugače počutijo, ker ni prometa, otroci so bolj varni. Trg je sedaj trg. 

Devana: Prvič po dolgem času ima Maribor  Glavni trg. Torej trg, ki je namenjen temu, čemur je bil v preteklosti namenjen in krasi mesto. Ne bi rekla, da nisem imela strahov in vprašanj. Težko je bilo med prenovo, ki je sovpadala z epidemijo covid-19. Gostje praktično niso mogli priti do Nane. Danes ljudje na Glavnem trgu uživajo bolj kot kadarkoli. Skeptična sva bila le glede zelenja, ker je imela Nana pravzaprav zeleno oazo na terasi s starimi trtami, to je morda edino kar malenkost pogrešava. Zagotovo je pa mesto veliko pridobilo s prenovo Glavnega trga in Koroške. Danes imamo večji obisk turistov, domačih in tujih ter Mariborčanov. S ponosom lahko pokažemo nov trg, kateri je veličastne, kužno znamenje pride bolj do izraza, zgradbe so veliko bolj zaživele. V zadnjih letih je mesto prijaznejše in lepše na pogled in zaradi tega tudi ljudje raje zahajamo/jo v center mesta, ki se prebuja.