Pri obiranju jabolk in njihovem skladiščenju moramo biti pozorni na veliko dejavnikov, saj zorenje plodov obsega fizične, biokemijske in vizualne spremembe. Kot je za nas pojasnila vodja Sadjarskega centra Maribor Biserka Donik Purgaj, se skozi zorenje notranja sestava plodov jablane nenehno spreminja: “Spreminja se skupna kislina, škrob pa se v zorenju spreminja oz. razgrajuje v enostavne sladkorje in se z zorenjem viša. Z zorenjem se plodovi mehčajo in v njih nastaja etilen.”
Plodovi gredo čez več faz zrelosti
Pokazatelj dozorevanja in kakovosti jabolk je tudi barva plodov. Plodovi se skozi dinamiko dozorevanja nenehno razvijajo. Oblikujeta se končna velikost in teža plodov, kar je pogojeno z genetskimi in ekološkimi pogoji. V tem obdobju se začnejo korenite spremembe, katerih rezultat je najprej fiziološka zrelost, sledi ji tehnološka in nazadnje užitna zrelost.
Plodovi dosežejo fiziološko (drevesno ali botanično) zrelost takrat, ko preneha dotok hranilnih snovi iz drevesa v plodove in se začne tvoriti delitveno tkivo, ki loči pecelj od veje oziroma ploda. Seme doseže zmožnost kaljenja, plodovi pa dosežejo najboljše organoleptične lastnosti. Obiranje v tem času nima več neugodnega vpliva na končno kakovost obranih plodov. “Plodovi so fiziološko zreli, ko krivulja dihanja doseže klimaterijski minimum. Jabolka za dolgotrajno skladiščenje obiramo v času fiziološke zrelosti,” je dejala vodja sadjarskega centra.
O tehnološki ali uporabni zrelosti je govora, ko plodovi ustrezajo zahtevam uporabnosti. Tako je sadje za trg tehnološko zrelo med fiziološko in užitno zrelostjo. Za pridobivanje pektina se jabolka obirajo pred fiziološko zrelostjo.
Užitna zrelost nastopi po botanični zrelosti, in sicer pri poletnih in jesenskih sortah jabolk nekaj dni po fiziološki zrelosti, pri zimskih sortah pa šele v skladišču, ko se fizikalna in kemična sestava plodov toliko spremeni, da ostanejo ti užitni: “Nastane pravo razmerje med kislino, sladkorjem in drugimi sestavinami v plodu, ki mu dajo značilen okus, sočnost in aromo”.
Začetek naraščanja dihanja vpliva na parametre v plodovih, ki vplivajo na skladiščno sposobnost plodov. Ti parametri so kislina, izražena kot jabolčna kislina, škrob, sladkor (topna suha snov) in lipidi. “Sprememba v dihanju je za rastlino stresna. Kot odgovor na to stresno situacijo nastane etilen, ki je regulator zorenja, kar omogoča hitrejše zorenje sadja,” je še dodala Donik Purga.
Ena od glavna značilnost zorenja je mehčanje
Mehčanje plodov je ena od glavnih karakteristik zorenja jabolk. “Tekstura ne pomeni samo čvrstosti plodov, ampak je skupek nekaterih mehanskih in geometrskih naravnih danosti, kot so viskoznost, vlečljivost, trdota, tipična oblika in velikost plodov.”
Mehčanje plodov je pogojeno z izgubo celic, ki so bile sestavni del celičnih sten. Celične stene so zgrajene iz celuloznih mikrovlaken, vgrajenih v matrici hemi celuloz in proteinov. Encimi sprožijo pretvorbo netopnega proto pektina v topen pektin, kar pomeni sproščanje pektina iz celičnih sten in začetek mehčanja plodov.
“V Sadjarskem centru Maribor spremljamo parametre notranje kakovosti in zrelosti plodov za različne sorte jablan. Parametre notranje kakovosti plodov spremljamo s strojem, imenovanim Pimprenelle. Analiza določi vsebnost sladkorjev, izraženih kot vsebnosti topne suhe snovi (TSS) v °Brix, trdoto mesa plodov (TMP), izraženo v kg/ cm2, in vsebnost jabolčne kisline, izražene kot skupna kislina v g/l. Na osnovi zbranih podatkov več let določimo obiralno okno za posamezno sorto,” je pojasnila.
Za dobro skladiščenje je pomembna higiena plodov in prostora
Z meritvami vsebnosti etilena v plodovih lahko določimo termin obiranja, v katerem bodo imela jabolka najdaljšo skladiščno sposobnost v kontrolirani (CA) atmosfero. Jabolka oberemo v pravilno določenem obiralnem oknu, to je čas ko plod doseže najboljše organoleptične lastnosti (barva, arome, sladkorje, kisline, trdote).
Za dobro skladiščenje je pomembna higiena plodov, kot tudi higiena prostora v katerem skladiščimo: “V prostoru mora biti primerna temperatura in dovolj vlage. Jabolka spravimo v primerne zaboje ali drugo embalažo in jo med skladiščenjem tudi nadzorujemo. Po potrebi odstranjujemo propadle plodove.”
To so najpogostejše napake pri obiranju jabolk
Najpogostejše napake pri obiranju jabolk so prezgodaj ali prepozno obrani plodovi. Dolgotrajno skladiščenje zahteva zdrave plodove ustrezne kakovosti. V nasadu po obiranju poteka še kar nekaj tehničnih opravil (spravilo mreže) kot tudi higiensko razkuževanje nasada.
Na štajerskem so najpogostejši Zlati delišes, Jonagold, Idared …
Intenzivno sadjarstvo se nekoliko razlikuje od ljubiteljskega. Pridelavi primerna je tudi zastopanost sort. Na štajerskem prevladujejo Gala (različni kloni), Elstar, Zlati delišes, Jonagold, Fuji, Idared, Topaz, vse več je zastopanih tudi odpornih sort.
“Ker je obiranje in skladiščenje zahteven proces, lahko na KGZ Mb; v Sadjarskem Centru Maribor, v pomoč ponudimo napotke za obiranje ali določimo parametre zrelosti s sistematskim postopkom, doslednost pri obiranju pa je stvar odločitve sadjarja,” je zaključila.
