Bliža se največji krščanski praznik, ki vsako leto obudi veliko slovenskih šeg in navad. Poleg barvanja pirhov, veliko noč zaznamujejo tudi kulinarične dobrote, za katere se različni kulinarični mojstri začnejo pripravljati že veliko prej.
Spoštovanje tradicije in starih receptur
Pred prazniki smo obiskali Kmetijsko zadrugo Rače, kjer se zavedajo, da so bile tradicionalne, stare recepture ne samo bolj okusne, temveč tudi zdravju bolj prijazne. S pripravo velikonočnih dobrot začnejo vselej vsaj 3 mesece pred prihajajočimi prazniki.
Vsako leto nabavijo le domače prašiče iz slovenskih kmetij, da zagotovijo kvalitetno in domače meso. Slovensko svinjsko meso namreč sodi v sam vrh evropske kvalitete, prašiči so pri nas krmljeni z žitnimi mešanicami, prav tako pa meso ne vsebuje antibiotikov in hormonskih dodatkov.
Kakšna je prava velikonočna šunka?
Kakšna naj bo velikonočna šunka je stvar različnih interpretacij. Na Štajerskem je najbolj poznana klasično razsoljena, z dodatkom popra, kumine in lovorovega lista. V Račah meso najprej otrejo z začimbami, nato pa ga za nekaj tednov potopijo v razsolnico, da okusi začimb prevzamejo notranjost mesa. Po tem procesu se meso obeša in prekajuje – vse z negovanjem tradicije, v klasičnih dimnicah, kjer še zmeraj kurijo z bukovimi drvmi, ki morajo biti suha in brez vidnih grč.
Štajerci imamo radi dimljeno
Štajersko prekajevanje je bolj močno, saj smo takšnega mesa vajeni še od naših babic in imamo radi izrazit, tipičen vonj po klasičnem dimu. Skrivnost mesarskih mojstrov pa je kvaliteta in posebna tehnika dimljenja, saj le izpod rok najbolj izkušenih dobimo šunko, ki je rjavordeče barve na površini in svetlo rdeča na prerezu. Pri uživanju moramo začutiti tipično aromo po prekajenem in okus po tradicionalno razsoljenem mesu.
Skrivnost dobrega okusa se mora začeti že pri izbiri mesa – v Račah se zavedajo pomembnosti tega, saj odkupujejo le v Slovenji vzrejene prašiče, od okoliških kmetov, kjer jim je poznan način vzreje in krmljenja. Za dobro šunko je važno, da je meso čvrsto in kompaktno, slovenski rejci pa z dobavo prašičev omogočijo pripravo vrhunske šunke.
Strokovnjaki dan začnejo ob petih zjutraj
V mesnici Rače so med tridesetimi zaposlenimi delo našli tudi štirje strokovnjaki za prekajevanje mesa – dva Stanka, Roman in Martin. Zaposleni v mesnici svoj dan začnejo že ob petih zjutraj; ko pridejo na delovno mesto najprej zakurijo prekajevalnico in počakajo, da se ogreje za nadaljnje delo. V toplo prekajevalnico nato obesijo domače velikonočne klobase ali šunko, ki se najprej nekaj ur dimijo. Takoj iz procesa jih nato postrežejo kupcem – mesne izdelke izdelujejo na dnevni bazi ravno zato, da vedno ponudijo le najbolj sveže. Mesarji, ki delajo do poznih večernih ur, vsak dan pripravljajo nove klobase za v prekajevalnico, da naslednjega jutra na policah ponovno dišijo sveži izdelki.
Doma še kuhanje ali pečenje
Sveža šunka se nato kuha ali peče doma, da tudi hiša zadiši po praznikih. Nekako velja pravilo, da jo kuhamo glede na to koliko je težka – 1 kilogram pomeni 1 uro rahlega vretja. Receptov in načinov je veliko – za katerega se odločimo, je stvar okusa. Ohlajeno nato, kot veleva tradicija, odnesemo skupaj z drugimi velikonočnimi dobrotami še na blagoslov in vse je pripravljeno za velikonočno pojedino.
